営業許可の更新
本日は、食品衛生法にもとづく営業許可の更新で、保健所の方がお見えになりました。
開店時の2016年以来の更新。この店も6年続いたのだ、、と感慨深い思いにふける間もなく、厨房や手洗い、そして冷蔵庫の中まで（！）、隅々までチェックいただきました。まあいつも通りではあるのですが。
冷蔵庫の中は、トレイやタッパーを使っているので、良いですね、と安心してもらえました。全体のチェックは、おおむね問題ありませんでしたが、途中法律が変わったとのことで、スタッフの手洗い場の水栓はレバーにするように、（次回更新まででよいとのこと）という指摘がありました。
確かに、手でひねらない方が衛生的には重要なポイントではあります。
また、HACCAPという新しい食品衛生管理が導入されたので、その実施状況なども確認していただきました。研修した通り気をつけながら実施していますが、細かいので、なかなか頭の中には入らなかったりします。しかし、当店には他の飲食店でも働くスタッフがいるので、衛生的にはたくさんヘルプしてもらっております。
そして、近々店内の工事があるので、そのご相談などもしながら気をつけなくてはいけないことなど伺いました。保健所の方も店舗をまわって大変だなあと思いました。千代田保健所は距離にして1km半ぐらいの場所なのですが、コミュニティサイクルを利用しておいでになってました。タクシーとか使わないのですね（好印象）。
ともあれOKになりましたので、後日新しい営業許可書が発行されます。営業許可書は、協力金や助成金の申請をはじめ色々と使用しますので、とても大事な書類なのです。特に昨年から頻繁に使ってます。
これからも衛生管理に気を付けて営業していきます。
公式Twitterが乗っ取られてます
ここくらふと公式twitterが、何者かに乗っ取られてしまいました。
乗っ取ってつぶやいているようですが、11月以降のTwitterのリンクは無視し、クリックしないようお願いします。
現在Twitterサポートチームと 調整中、と言いたいところですが、AIのお決まりの自動応答で、ここから先へ進めず難儀しております。
１日料理教室
今日は午前、午後と同じメンバーでの料理教室でした。
定番コースと違って、午前XO 醤、午後老麺肉まんと特別教室２本は、あたふたしてしまいました。
とても楽しかったけれど、ハプニングありすぎて、いやはや、、寛大な生徒さんたちに感謝しつつ、気を引き締めて頭をクリアにしないと、と反省しきりです。
えびとニラの手打ち蒸し餃子
本日のメニューは。えびとニラの手打ち蒸し餃子。えび、にら、椎茸、たけのこを食感よくミックスし、むっちむちな浮き粉の皮で包んで蒸しました。
好評のソロ支援、「アソート点心セット」の方も引き続き、提供中です。
昨日の出来事。家族連れのお客様もよくお見えになるのですが、小さな女の子から、「このお店はビールのお店なの？餃子のお店なの？」と聞かれました。
確かに。ビールのステッカーやバナーがたくさんあるし、彼女のお父さんはビールをたくさん頼んでます。店内はビール一色。でもそれ以上にテーブルに運ばれてくるのが大量の点心。不思議に思ったのでしょう。
スタッフは「ビールは買ってるけど、餃子は作っているから、餃子のお店だよ」と答えました（秀逸）
なんと鋭い娘さんなのでしょう。色々考えさせられる出来事でした。
昨日ご案内した通り、明日から3日間、休業いたします。
点心スキル
ここくらふとでは、10月より点心製作スタッフが2名入りました。全部手作りでやっておりますのでマンパワーが必要です。どちらも飲食店で十分に経験を積まれ、一人は点心専門でエキスパート、もう一人は別のジャンルですが習得が驚くほど早いです。
点心は難しそうに感じますが、誰でも経験でエキスパートになれます。
ここくらふとの点心教室も、好きで、時に変態なぐらい趣味に没頭してて、みたいな方が集まって、習得を目指しておられ、その努力に日々感心いたします。最近は中級、上級に進む方も増えました。
大半の生徒さんは趣味が目的です。でもそうでない方もいらっしゃいますので一度、ここで伝えておきますが、教室の上級まで進んだからといって、点心店の厨房で働く、とか、点心を教える、というレベルに到達する方は稀であるといっていいでしょう。
点心店で採用されるのは”運”の要素も重要ですし、教室で教えるなら家で何百回も生地を延ばして包むぐらいの気概がないと。・・・と、なんだか体育会系なことを書いてしまいましたが、やはり飲食店でスキルを磨いた人の凄さというのは、教室で学ぶぐらいではかなわないな、と教室を主宰しながら思ってしまうこのごろなのです。
そのライティング貸してくださーい！
ビールがキレイに撮れています。左から、DSB ギャラクシーヘイズ、ガージェリー スタウト、コエド毬花。惚れ惚れ・・。 本日はテレビの撮影だったのですが、ライティングが凄くよかったので、終了と同時に「ちょっと撮らせてくださーい！」って自分のカメラを向けてパシャパシャ。
とはいっても点心がメインの撮影でして、ビールもやってるお店ですよ、というところのカット。それぞれ注いでいるところも撮ってもらったけれどオンエアされるかはわかりません。
先週の撮影ではタレントさんと一緒に点心を作りました。今日は物撮りでした。一週間前にオファーを受けてすぐ撮影ですから、テレビクルーさんの驚異的な忙しさがうかがわれます。
年に1-2回、メディアから取材を受けますが、皆さんインターネットで検索してこられます。自分のホームページを持っていることの大切さを実感します。テレビは今回初めてですが、誰かの紹介ではなく、やはりネットだそうです。
番組名など詳細はまた直前になりましたらご案内します。
テレワークはどうなっていくのか
一気に暑くなったと思ったら梅雨に入りそうなそんな季節にもうなってきました。東京アラートが解除になり、休業要請もステップ３になる見込みのようですが、まだまだ全世界的にもコロナは落ち着いていませんし、気を付けないといけない日々です。
お客さまに伺ってみると、①テレワークは無くなって出勤している人、②テレワークは週に半分、残りは出勤、という人、③テレワークが続いている人（今後は未定、という場合と、このまま会社はテレワーク主体に移行）という三派に分かれるようです。
今のところ、②が多く、トータルでは、市ヶ谷、千代田区の人の出も60%ぐらいなように感じます。業態や会社の規模などによって、在宅かどうかの判断は様々でしょう。
ズームやチームスを使って大勢での会議も全く問題なく、紙を使わなくなり、承認作業もとても早くなり、とてもスムーズだ、という人。
一方で、「うちはね、半分は無能な社員ばかりだから、テレワークは無理！」と半ば愚痴のような方もいらしゃいます。
金融関係のように、はなからテレワークは無理な業種もあります。
現在はコロナから身を守る生活が中心ですが、本当に生活様式は変わっていくのをひしひしと感じますし、飲食業も変わっていかないといけないのでしょう。リアル店舗商売ではあるものの。
点心は粛々と作り続けます
ティム・ホー・ワン
料理教室でよく話題になる行列店「添好運（ティム・ホー・ワン）」。新しい新宿店は並ばずともOKらしいので、ふと思い立ってひとりで行ってみました。
15時。全く待たずに入れました。 ごちそうのときは昼であろうと必ずビールを頼むのですが、一応、月曜断食明けでして、殊勝にもサービスされたプーアール茶だけにすることにしました。
これがうわさの7種野菜の蒸し餃子と、エビと黄ニラの蒸し餃子。すごくムチッとした皮で食感が素晴らしい。浮き粉だけではこの食感は出ません。米粉、もしくは米を浸水してミキサーにかけたのものが入っているのか（想像）。あと、油を全部しっかり塗って蒸してる感じ。人気があるのがわかります。
えーっと写真はPhotoshopで色を調整して、より美味しそうに見せてます。（大きなお世話だって？）
そして腸粉。これもエビと黄ニラにしてかぶってました（汗）。もちもちというより、とろとろです。香港でもこんなとろとろの腸粉は食べたことがなかった、、新鮮！
陳皮入肉団子。陳皮がアクセント。
やっぱり最後にビールいただいて、さっぱーりすることにしました。
全体には、日本向けに塩分は抑えめになってますが、基本的には香港のメジャーな味付け、と思いました。
次はもう1つのミシュランに行ってみようと思いました。
変わらぬ定番を追い求めること
昨日はビール業界の方とお話をしている中でたいへん考えさせられることがありました。
スタイルや製法などいろいろ話しておりました。大手四社が品質を一定に維持するためのノウハウや高い機材などは相当なもので、マイクロブルワリーとは比較にならない。
とはいっても、品質が劣化したり、オフフレーバー（異臭）が出たりしても、それはクラフトビールの味わいになることもある。
まあここまではよくある話。日本国内でクラフトビールを製造するマイクロブルワリーは今や400社を超え、実に多種多様なビールが飲めるようになりました。もはやスタイル（種類）なんていうのは後付けでしかないくらい。
そんな中、定番品を持たずにタンクがあいたら次から次へと違うビールを作っていくブルワリーさんもあります。同じスタイルのものを作っても、ver.1、２、３…と名前を付け、変わっていくのは最近よく見られます。
しかし、その方が言うには、一つのビールでバージョンが変わっていく、ということは、同じビールを作るつもりがない、ということではないか、ということです。
ひとつの商品名の下に、その同じビールを作り続ける、ということはそこにノウハウが蓄積していく、といいます。同時に、同じ品質のものを提供するという責任も生じます。
クラフトビール好きの多くはバージョンが変わっていくことを進化としてとらえ、それを楽しみます。そして同じものに飽き足らず、新たな限定品を心待ちにします。
でも待てよ、私たちが普段お酒を飲む行動を思い起こすと、家で缶のプレミアムモルツを飲む時、いつも同じあの味があるからです。黒霧島だ、久保田、黒龍、ラフロイグ、森伊蔵…etc. といったとき、それが好きで飲み続けるわけです。これが酒好きの行動なのです。そこに進化や変化はもはや求めません。
自分はお店として、期間限定品や新しいものを提供することばかりに注力していたのではないか、と、はたと立ち止まってしまった・・というわけです。
常に同じ定番品を持ち、それを長く提供し続けるブルワリーさんの努力、というものにもっともっと思いを馳せて、そこに心が震えるようなロマンを感じたい、ではありませんか。
違う酒蔵の新種を多数飲む、というのも一つの趣味としてすばらしいとは思いますが、変わらぬ定番をしっぽりと楽しむ、そんな酒好きの原点に戻りたい、と思った日でありました。反省。
P.S. ここくらふとの手打ちもちもち焼き餃子もバージョンが変わっていくことはありません、定番品もそのままありつづけます。（ひそかにレシピを変えることはあるにはありますが、、笑）
本日の賄い
本日の賄いです。最近ハマってる担々麺に、新作の肉まん（老麺生地）。担々麺はしびれ成分（花椒）と、自家製ラー油とを加えて、しっかり汗かくような辛さに。
男性スタッフが多いので、量も大事。写真の担々麺は麺を三玉です。昔、スタッフから「替え玉ないですか」（笑）と言われたことがあり、賄いラーメンのときは量は気にします。
今日は飲み放題団体客やご新規さまなどお見えになり、スタッフはそんな忙しい中で同時にシュウマイを70個以上作ってるんですから大変な仕事。お腹もすくのでいっぱい食べてもらいます。
おかげでビールも今週はたくさん入れ替わりました（なぜかUだけは、まだある）。
さて担々麺の話に戻ると、都内の人気店なども個人的によく行き研究してます。お気に入りは、池袋の六坊担担面です。ここはスパイスが複雑で、真似するのはとても無理ですね。
でもここくらふと風担々麺はなかなかスタッフにも好評で、お客様のコース料理などに加えることもあります。もし食べてみたいという方は、事前にリクエストしてください。小どんぶりタイプがいいかも。ビールはピルスナー、IPAなどよくマッチします。