パイナップルケーキ
このところ、甘いものばかり作ってます。写真右は、カスタード。１時間蒸して混ぜ、合計３時間蒸します。ココナッツ団子用。
そして中央と左は、パイナップルケーキ。この試作を延々してます(食べるのも大変)
店用なら味さえ決まればそれでいいのですが、料理教室用なので、レシピの標準化が重要です。
こねやすさ、整形しやすさ、など味以外に重要です。分量の微調整が続きます。
材料をシンプルにすれば調整はもうちょっと簡単ですが、できる限りプロの味に近づけたい。それが生徒さんのニーズ。
思えば会社員時代、レシピの開発などしていたことがあるけれど、スーパーで買えるような簡単な材料にしろ、と営業サイドから口酸っぱく言われてました。
でも味を追求するなら材料のこだわりは大切。
専門店でしか買えないようなマニアックな材料を見せると、生徒さんたちは一生懸命メモります。
どうだ、ざまーみろって、前の会社の人たちに対して思います(笑)。
とはいえパイナップルケーキはスーパーで買える材料で作りますが。スーパーって何でも売ってますからね。
本日も18:00～22：30 そして。
★18:00～22：30で営業中です！
★南信州ゴールデンエール、伊勢角Hazy、,DSBマイケルなど色々。新しいビールも続々到着しております。
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さて、いつもと違うテーマで書いてみます
まんぼうはあけましたが、とはいえ、飲食店にとっては厳しい状況は続き、専門家による売上の見通しは、この夏で2019年比で30％減とのことだそうです（ここまで戻す、ということ）。
平均で30％減ということですから、もちろん、とても好調なところもあれば不調のところもあるということです。
当店はクラフトビールと手作り点心を商材に2016年より営業開始し、少しずつ売上を伸ばしてきてたのに、2020年に大打撃。何よりも来客人数という数字でみると、その減少にはやはり愕然と来ます。当店では点心料理教室をやってますので、その人数を引いたディナー営業だけで考えるとなかなか厳しい状況。
千代田区や市ヶ谷はオフィス街ですので、リモートワークが増え、週の半分以上は自宅で、ライフスタイルがまったく変化しました。これはコロナが明けても、会社と自宅の比率は少し変わろうとも、リモートワークはなくならないと予測されます。
飲食店は近隣客を中心に商売することが肝でした。少なくなってしまったオフィス系の顧客を飲食店で取り合いする状況かもしれません。そうなると、もう少しテリトリーを広げないことにはどうにもなりません。
飲食では紙媒体のビラ配りという原始的な方法が意外に有効だったりしますが、半径1－2キロだった顧客圏をもっと広げるには、ネットやSNSでの販促も大変重要になりますし、そうすると、コロナの2年間にどこまでSEO対策をやっていたんだ、とまた愕然とするわけです（org、、古っ）
もちろん業態転換も重要で、弁当販売やデリバリーや物販をはじめたり、様々なチャレンジも必要でしょう。
ただし、市ヶ谷の場合はもちろんオフィス以外にも住宅、マンションもあり、住んでいる人も意外に多く、そんなに絶望することもありません。また、複数線乗り入れてる強みもあり、いろんなところからアクセスしやすい東京の真ん中（この点では当点心教室は恩恵を受けているかも）。
また少しずつ、リアルな生活やレジャーへのニーズも高まります。私は旅行業界は100％戻ると思ってますし、飲食も前ほどではなくとも、少しずつ戻っていくと思います。
その時のために今は淡々とできることをやって備えていかなくてはと思うのです。足りないところも今だからこそ強化して。大事なことはコロナの状況に一喜一憂せずしないこと（・・難しいけれど）。常に、”淡々と、そして、バージョンアップ”。飲食業のみなさんで前を向いて進んでいければいいなと思っております。
営業許可の更新
本日は、食品衛生法にもとづく営業許可の更新で、保健所の方がお見えになりました。
開店時の2016年以来の更新。この店も6年続いたのだ、、と感慨深い思いにふける間もなく、厨房や手洗い、そして冷蔵庫の中まで（！）、隅々までチェックいただきました。まあいつも通りではあるのですが。
冷蔵庫の中は、トレイやタッパーを使っているので、良いですね、と安心してもらえました。全体のチェックは、おおむね問題ありませんでしたが、途中法律が変わったとのことで、スタッフの手洗い場の水栓はレバーにするように、（次回更新まででよいとのこと）という指摘がありました。
確かに、手でひねらない方が衛生的には重要なポイントではあります。
また、HACCAPという新しい食品衛生管理が導入されたので、その実施状況なども確認していただきました。研修した通り気をつけながら実施していますが、細かいので、なかなか頭の中には入らなかったりします。しかし、当店には他の飲食店でも働くスタッフがいるので、衛生的にはたくさんヘルプしてもらっております。
そして、近々店内の工事があるので、そのご相談などもしながら気をつけなくてはいけないことなど伺いました。保健所の方も店舗をまわって大変だなあと思いました。千代田保健所は距離にして1km半ぐらいの場所なのですが、コミュニティサイクルを利用しておいでになってました。タクシーとか使わないのですね（好印象）。
ともあれOKになりましたので、後日新しい営業許可書が発行されます。営業許可書は、協力金や助成金の申請をはじめ色々と使用しますので、とても大事な書類なのです。特に昨年から頻繁に使ってます。
これからも衛生管理に気を付けて営業していきます。
公式Twitterが乗っ取られてます
ここくらふと公式twitterが、何者かに乗っ取られてしまいました。
乗っ取ってつぶやいているようですが、11月以降のTwitterのリンクは無視し、クリックしないようお願いします。
現在Twitterサポートチームと 調整中、と言いたいところですが、AIのお決まりの自動応答で、ここから先へ進めず難儀しております。
１日料理教室
今日は午前、午後と同じメンバーでの料理教室でした。
定番コースと違って、午前XO 醤、午後老麺肉まんと特別教室２本は、あたふたしてしまいました。
とても楽しかったけれど、ハプニングありすぎて、いやはや、、寛大な生徒さんたちに感謝しつつ、気を引き締めて頭をクリアにしないと、と反省しきりです。
えびとニラの手打ち蒸し餃子
本日のメニューは。えびとニラの手打ち蒸し餃子。えび、にら、椎茸、たけのこを食感よくミックスし、むっちむちな浮き粉の皮で包んで蒸しました。
好評のソロ支援、「アソート点心セット」の方も引き続き、提供中です。
昨日の出来事。家族連れのお客様もよくお見えになるのですが、小さな女の子から、「このお店はビールのお店なの？餃子のお店なの？」と聞かれました。
確かに。ビールのステッカーやバナーがたくさんあるし、彼女のお父さんはビールをたくさん頼んでます。店内はビール一色。でもそれ以上にテーブルに運ばれてくるのが大量の点心。不思議に思ったのでしょう。
スタッフは「ビールは買ってるけど、餃子は作っているから、餃子のお店だよ」と答えました（秀逸）
なんと鋭い娘さんなのでしょう。色々考えさせられる出来事でした。
昨日ご案内した通り、明日から3日間、休業いたします。
点心スキル
ここくらふとでは、10月より点心製作スタッフが2名入りました。全部手作りでやっておりますのでマンパワーが必要です。どちらも飲食店で十分に経験を積まれ、一人は点心専門でエキスパート、もう一人は別のジャンルですが習得が驚くほど早いです。
点心は難しそうに感じますが、誰でも経験でエキスパートになれます。
ここくらふとの点心教室も、好きで、時に変態なぐらい趣味に没頭してて、みたいな方が集まって、習得を目指しておられ、その努力に日々感心いたします。最近は中級、上級に進む方も増えました。
大半の生徒さんは趣味が目的です。でもそうでない方もいらっしゃいますので一度、ここで伝えておきますが、教室の上級まで進んだからといって、点心店の厨房で働く、とか、点心を教える、というレベルに到達する方は稀であるといっていいでしょう。
点心店で採用されるのは”運”の要素も重要ですし、教室で教えるなら家で何百回も生地を延ばして包むぐらいの気概がないと。・・・と、なんだか体育会系なことを書いてしまいましたが、やはり飲食店でスキルを磨いた人の凄さというのは、教室で学ぶぐらいではかなわないな、と教室を主宰しながら思ってしまうこのごろなのです。
そのライティング貸してくださーい！
ビールがキレイに撮れています。左から、DSB ギャラクシーヘイズ、ガージェリー スタウト、コエド毬花。惚れ惚れ・・。 本日はテレビの撮影だったのですが、ライティングが凄くよかったので、終了と同時に「ちょっと撮らせてくださーい！」って自分のカメラを向けてパシャパシャ。
とはいっても点心がメインの撮影でして、ビールもやってるお店ですよ、というところのカット。それぞれ注いでいるところも撮ってもらったけれどオンエアされるかはわかりません。
先週の撮影ではタレントさんと一緒に点心を作りました。今日は物撮りでした。一週間前にオファーを受けてすぐ撮影ですから、テレビクルーさんの驚異的な忙しさがうかがわれます。
年に1-2回、メディアから取材を受けますが、皆さんインターネットで検索してこられます。自分のホームページを持っていることの大切さを実感します。テレビは今回初めてですが、誰かの紹介ではなく、やはりネットだそうです。
番組名など詳細はまた直前になりましたらご案内します。
テレワークはどうなっていくのか
一気に暑くなったと思ったら梅雨に入りそうなそんな季節にもうなってきました。東京アラートが解除になり、休業要請もステップ３になる見込みのようですが、まだまだ全世界的にもコロナは落ち着いていませんし、気を付けないといけない日々です。
お客さまに伺ってみると、①テレワークは無くなって出勤している人、②テレワークは週に半分、残りは出勤、という人、③テレワークが続いている人（今後は未定、という場合と、このまま会社はテレワーク主体に移行）という三派に分かれるようです。
今のところ、②が多く、トータルでは、市ヶ谷、千代田区の人の出も60%ぐらいなように感じます。業態や会社の規模などによって、在宅かどうかの判断は様々でしょう。
ズームやチームスを使って大勢での会議も全く問題なく、紙を使わなくなり、承認作業もとても早くなり、とてもスムーズだ、という人。
一方で、「うちはね、半分は無能な社員ばかりだから、テレワークは無理！」と半ば愚痴のような方もいらしゃいます。
金融関係のように、はなからテレワークは無理な業種もあります。
現在はコロナから身を守る生活が中心ですが、本当に生活様式は変わっていくのをひしひしと感じますし、飲食業も変わっていかないといけないのでしょう。リアル店舗商売ではあるものの。
点心は粛々と作り続けます
ティム・ホー・ワン
料理教室でよく話題になる行列店「添好運（ティム・ホー・ワン）」。新しい新宿店は並ばずともOKらしいので、ふと思い立ってひとりで行ってみました。
15時。全く待たずに入れました。 ごちそうのときは昼であろうと必ずビールを頼むのですが、一応、月曜断食明けでして、殊勝にもサービスされたプーアール茶だけにすることにしました。
これがうわさの7種野菜の蒸し餃子と、エビと黄ニラの蒸し餃子。すごくムチッとした皮で食感が素晴らしい。浮き粉だけではこの食感は出ません。米粉、もしくは米を浸水してミキサーにかけたのものが入っているのか（想像）。あと、油を全部しっかり塗って蒸してる感じ。人気があるのがわかります。
えーっと写真はPhotoshopで色を調整して、より美味しそうに見せてます。（大きなお世話だって？）
そして腸粉。これもエビと黄ニラにしてかぶってました（汗）。もちもちというより、とろとろです。香港でもこんなとろとろの腸粉は食べたことがなかった、、新鮮！
陳皮入肉団子。陳皮がアクセント。
やっぱり最後にビールいただいて、さっぱーりすることにしました。
全体には、日本向けに塩分は抑えめになってますが、基本的には香港のメジャーな味付け、と思いました。
次はもう1つのミシュランに行ってみようと思いました。