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coco craft (ここくらふと）(@cococraft_beer)がシェアした投稿

毎日老麺計画。ここのところ毎日培養、種継ぎ続けてます。
なぜなら今日は、マーラーカオのレッスン、明日は叉焼包のレッスンがあり、どちらも最高によい状態の老麺（発酵種）が必要だからです。特に、明日の叉焼包には気合がみなぎってます。

今日のレッスンはみなさんマーラーカオがよく膨らみました。このレッスンは上級レッスンに参加し老麺を所有し培養してる方が対象です。

老麺を駄目にしてしまったからと言って、私の老麺は提供しません。と事前に伝えたところ、ある生徒さんは当Youtube channnelをご覧になり、りんご浸漬液で老麺を自作で作り参加されました。さすがです。感動です。泣きそうです。

お互いの老麺の匂いをかいで違うねえ、とそれぞれの違いを発見し楽しみます。試食では出来上がったマーラーカオは5人の生徒さんそれぞれのものを分け合いいただきました。

味は同じですが、膨らみ方が違っていて、気泡が大きかったり、キメが細かったり、それぞれに良さがあったのが、大変興味深かったです。

そうこうしているうちに写真をとり忘れます。素晴らしい作品の数々。脳裏に焼き付けます。

毎日、暑いですね。今年は早くから酷暑でまさにバテる寸前。いつもより、食欲も落ちてきているような感じの時。

というわけで、ひんやりと、冷やし水餃子を作ってみました。もちろん手打ちの皮です。茹でたら、氷水でよく締めてから水を切り、お皿に氷とともに盛り付けました。

特製ダレは、練り胡麻や、自家製の花椒油と豆板醤を隠し味に加えております。

もっちもちの手打ち皮を冷たくして食べるのも夏ならではという感じです。つるつると食べる冷や麦とも違って、歯ごたえ十分。

製氷機を新調してから、きれいな角がたった氷がたっぷりできるようになって、冷やし点心もばっちり作れます。

ビールと合わせたら、最高です。上面、下面、黄金から黒まで、どのビールも合わせやすいです。

◎明日12月1日19：30より貸し切りとなります。何とぞご了承願います。

◎そして値上げのお知らせです。大変心苦しいご案内ですあＧ、原材料の高騰により、12月より順次値上げをしてまいります。

ここ1年でほとんどの食材、アルコール飲料の値上げがありました。点心の生地に使う小麦粉などもそうですが、特に値上げが著しいのが、エビと油（サラダ油）。

当店では全品店内手作りで作っております。たとえば焼き餃子なら、餡を作って、生地をうって、伸ばして包む作業が必要です。50個でも1時間は必要です。しかも化学調味料を使わない分、様々な食材や調味料が入っていきます。これまで価格は据え置きでやってまいりましたが、手間暇をかけている分、厳しい状況です。

質の高い点心を提供し続けていくためにもご理解賜りますようよろしくお願いいたします。

点心教室ですが、予約サイトをクスパからCoubic（STORES）に変更にいたしました。

点心教室ここくらふと

また通常の初級、中級、上級のコースについては、回数券をご購入いただく方式としました。以前より初級は事前のお支払いでしたし、受講内容が変わるわけではありませんが、どのコースも事前払いとなります。Coubic会員登録をすると、自分で好きなクラスを選べ、変更キャンセルもご自身でできるようになります。

まだサイトの変更に気が付いてない方も多くいらっしゃるようです。コースが途中になっている方についてはこちらで回数券を付与する作業を行っております。

不明点がありましたら、遠慮なくお尋ねください。

雪降ってますが、

ウェストコーストブリューイング「キャンプファイヤーストーリーズ」開けました。人気のIPA

本日のメニューに焼き小籠包登場。饅頭に使うフカフカの生地で、肉餡と煮凝りを包みまして蒸し焼きします。煮凝りは豚の皮を二時間煮だしたコラーゲンたっぷりのもの。お肌もプルプルになりそう。

youtube channelでも作り方の動画はあげてます　https://youtu.be/7BbxQPDY1mk

(お店の商品は少し作り方は違いますが）

近頃、料理の再現というか、パクリというか（笑）、外で食べて美味しかったものを、再現するのを楽しんでおります。担々麺を食べまくって、しびれと辛味を研究してしつこくまかないで出してみたり。

よくシンガポールやタイのお土産でいただく、プラウンロールはスナック菓子として人気がありますが、これを春巻きでおつまみ風に作ってみてはどうだろうかと。再現というか、脳内妄想に基づいて作るというか。辛いチリプランロールです。

ひき肉炒めて、たたいたえびを加え、塩、こしょう、オイスター、砂糖、ナンプラー、自作のレッドカレーペースト（なんちゃって）などを加える感じです。

春巻は1/4に切り、いつもと同様に巻きます。ミニ春巻きであろうとも、料理教室でもやっているように両脇をしっかりと押し込むのがポイント。カラッと揚げたら、なんとなーく、プラウンロール！！

お通しでも時々出していきたいと思います。

■レッドカレーペーストは売ってないので、自分で作ってみました（写真）。

唐辛子（粉）、にんにく、しょうが、パクチー、カレー粉、クミンシード、干しエビ、干しエビの戻し汁、を、フードチョッパーで細かくします。

いいかげんな辛いレシピができましたが、手軽な材料で作れました。

昨日スタッフが、自分の賄いを作る、と五目炒飯を作りました。

常日頃からフライパンをふっていたのか、慣れた手つきで手際よく作ったのでびっくりです。

さあ、うまくできあがって一口食べるやいなや「家で作るのとは味が違う～」とご満悦。 厨房で大成功、何よりです。

さて、自宅で炒飯を作っても、自分のイメージ通りに仕上がらないのは共通の悩みかもしれません。

やはり、何と言っても炒飯には火力が重要です。強力な強火でないと、同じに仕上がりません。センサーで勝手に火力自動調整してしまうタイプなどは、いまいちですね。

1. 家で作る炒飯のコツは、
   ・できる限り強火にして、キンキンに中華なべを煙がでるまで加熱する。 ・鉄のフライパンを使ってください。コーティング加工はNG
   ・ご飯はできるだけレンジ等であつあつに温めておく
   ・炒め始めたら一気に短時間でいためる
   ・フライパンは必ず振る。

なおかつ、もう一つのポイントは、

・最後に自家製ネギ油を回しかける（重要） これです。

ネギ油とは低温の油でネギをじっくりと熱し、油にネギの香りをつけたものです。シンプルですが、時間をかけて旨味を抽出しています。自家製のものは香りも濃度も違います。

素材の味を最大化するのに、必要なネギ油。 ここくらふと点心教室でもネギ油のレッスンがあるくらい、調味料として重要な役目を担ってます。

家で美味しい炒飯ができたらぜひ教えてください！

さて、ここくらふとの炒飯はきわめてシンプル、えび、叉焼、卵、ねぎ、戻した干ししいたけなふぉの五目の。調味料は、塩、こしょう、しょうゆ、そして特製のねぎ油だけです。
のシンプル炒飯を気に入ってくださるお客様がいらっしゃるのは嬉しいことです。ここくらふと炒飯には化学調味料、いわゆる旨み調味料は一切入っていません。素材の味わいをたのしんでいただけると何よりです。

自宅でも、工夫しだいでプロのような炒飯は作れますし、常日頃から素材の味の最大化を目指すと良いものが作れるのではないかと思います

1. 家での焼餃子づくりは定番メニューの人も多いのではないでしょうか。
   その場合のコツなどを書いてみます。

１．皮
もちもちした皮がいいけど、でも手打ちは面倒くさい、という場合。市販の皮は、餅粉入りのものを使うと比較的もちもちしておすすめです。

２．白菜、キャベツのどちらを使うの？

ジューシーな餃子を作るなら、絶対に白菜です。
確かに春はキャベツ、冬は白菜、と旬のものを使いたいものではありますがここは我慢。
よく絞った白菜を具に入れると、調味料など液体をよく吸って留めるのでジューシーになります。
ここくらふとでは、干しエビの戻し汁や、酒、しょうゆ、ごま油などの結構な量の液体が入りますが、白菜がよく吸ってくれます（もちろん、よく捏ねたお肉も吸いますが）。肉汁も吸って留めるようです。

以前、テレビで白菜とキャベツで餃子を作ったときのジューシーさを実験するのをやっていましたが、白菜に軍配が上がっていました。中国の餃子も必ず白菜を使います。

３．エビ系を入れると味にコクが出ます。

ここくらふとでは、干しエビのみじん切りと戻し汁を入れてます。干しエビがない場合、むきエビなどを刻んで加えても美味しいです。むきエビ、イカなどもいいでしょう。

４．餡はその日のうちに包む。一晩おかない。

餡はその日のうちに包みましょう。一晩おくと、調味料を吸いすぎて肉の味がダレて少し酸味がでてきます。また、どんなに絞っても野菜から水が出てきてしまうので、味が劣化していきます。早めに包みましょう。もし包んだ餃子が余ったら、そのまま冷凍しましょう。

５．蒸し焼きしたら最後は強火で

フライパンで蒸し焼きにしたら、最後は強火にして、周りからごま油を回しかけます。これだけでパリッとして、香ばしさが出てくるので、グレード感アップします。

★他にも色々ポイントはありますが、あとはお店で聞いてください。

点心教室

ランチで作っていた昆布だしスーブシリーズ。
・ストックしておいた昆布だしで簡単に。
・野菜は冷蔵庫の中にあるもので何でも。（玉ねぎは必ず入れます。じゃがいもなど根菜も。）

◎今日は家庭用にサラッとしたレシピで。
【スープカップで4～5杯分】

玉ねぎ…1個
キャベツ…2枚
じゃがいも…大1個
昆布だし…500CC
牛乳（または豆乳）・・・300CC
塩，白こしょう・・・適宜
ベイリーフ（なくてもよい）
サラダ油・・・大さじ２（バターを混ぜても）

１．玉ねぎ、キャベツ、じゃがいもは適当な大きさに切る
２. 鍋にサラダ油を入れ加熱し、１を加えて炒める
３．しんなりしてきたら、昆布だし、ベイリーフを加え、くたくたになるまで弱火で煮る(10分位）。
４．火をとめ、ベイリーフを取り出し、ハンディフードプロセッサーを鍋に入れてすりつぶす。（またはミキサーなどで粉砕する）
５・牛乳を加え再度加熱、火を止め、塩こしょうで調味する。

※もっとどろっとした感じがよければ、野菜を増やし、昆布だしを少な目に。
※もっともっとどろっとした感じがよければ、２のときに、薄力粉を加え（大さじ２－３位）ルーにする。
※出来上がりはパセリや生クリームをトッピングしても。
※まろやかで上品な仕上がりにするならシノワで濾す。