ここくらふとの手打ち点心「えび蒸し餃子」を作っていて春を感じました
今日は昼から、えび蒸し餃子と小龍包を仕込みました。
半そでで作業しててちょっと暑いな、と思うぐらい、暖かくなってきました。先般、冬の皮打ちは保湿が重要といいましたが、もうひとつ、えび蒸し餃子などの透明の浮き粉系の皮は、温度も非常に重要で冷え過ぎててしまうと、うまく作れません。
ここくらふとでは、浮き粉の皮で作っているものは、えび蒸し餃子のほかに、ほたて餃子、にら饅頭がありますが、この3品は、低温・乾燥に弱く、包んでいる途中に皮が破けてしまったりして、作る側にとってスランプに陥ってしまいます。
(薄力粉・強力粉系の小麦粉系の点心は冬は絶好調です。むしろ、夏のほうが生地がだれてきて大変です。)
さて今日のような日は、浮き粉の生地を実にスムーズに延ばして、すばやく包むことができたので、季節の移り代わりを肌で感じましあた。また、最近、どうしても、閉店後の寒い夜に作ることが多かったのもよくなかったのでしょう。やはり昼間の方が気温が高いですし、これからの季節からどんどんよくなっていくでしょう。
生地は寝かすといいといいますが、浮き粉に限っては捏ねたら温かいうちに延ばしたほうがいいでしょう。作業中もさめないように、金属のボールを逆さにしてかぶせておくとだいぶいいようです。
先日、自宅で点心をよく作るというお客様から、浮き粉が購入しにくい、というお話を伺いました。そうなんですよね。富沢商店などで、浮き粉はちょっと売っていますが、富沢商店自体がそんなにありません。
また、浮き粉といっても、片栗粉がすでに配合された状態で売っているのもありますので、使い勝手がよくありません。
私がお勧めするのは「貫雪粉」です。これに、片栗粉を混ぜて生地を作ります。(500gのものから売ってます)
貫雪粉(浮き粉)500g【蝦餃(蒸しエビ餃子)の皮作りに】【澄麺皮用粉】【飲茶】
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この貫雪粉は、日本橋(水天宮)の古樹軒や、楽天の古樹軒ショップ、またTFOODSなどでお求めになれます。
なお、延ばすときは、麺棒ではなく、ディムサムナイフというので(刃は無い)円を描きながら延ばします。これはまた別の機会に説明します。
点心の作り方は一般に出回っていないので、家庭で作りたいという人にはなかなか簡単にはいきませんね。もちろん、あまり本格的な材料にこだわらず、まずは身近な材料で楽しいという範囲で進めていければいいのですが。
しかし、結局のところ、スムーズに作るには、代替品でなく、ジャストの材料で作ることが、近道のように思います。
TOEIC!
ビールの名前ではありません(笑)。TOEICは英語の検定ですが、TOEICの指導の世界で有名なすみれ塾主宰の中村澄子先生が先日ご来店くださり、そして、先生のメルマガで、なんと、ここくらふとをご紹介いただきました。なんて嬉しいことでしょう。
2000人に発信しているらしいそのメルマガのおかげで、今日はそれを読んだという、すみれ塾生がご来店になりました。びっくりです。ここくらふとのメルマガの規模とは桁が違います。
さて、一時、TOEICを熱心に勉強していた時代が私にもありますが、中村先生の参考書を購入して勉強したら一気にスコアが上がりました。私はリスニングが苦手でしたが、先生の勧める設問先読み法で、かなり良くなりました。そして試験前に800円以上のユンケルを飲み集中力を高めることまで教えてくださいました(効果絶大)。
自習のあとは、先生主宰のすみれ塾にも通い、特別セミナーも参加し、直接、教えていただきました。マシンガントークで毎回度肝を抜かれましたが、限られた時間の中で、たくさんのことを最大限、惜しみなく教える方なのです。終了時間が来ても延長して教え続けてくださる方です。
世の中を見てみても、惜しみなくたくさん与えることのできる人というのは、成功しているものです。あやかりたいですが、人間というのは、ついつい、けちん坊将軍になりがちなんです(自分)。
中村先生には、その後、英会話の先生や、整体の先生までご紹介いただきましたが、人を見る眼力が素晴らしいと思います。
今は、TOEICのスコアが、入社や、待遇などの基準になったりする時代です。上げたい人は、ぜひ先生の千本ノックや勉強法などの書籍を購入し、また、すみれ塾で直接習うのをおすすめします(空席待ち状態ですが)
すみれ塾は最寄りが東京駅、八重洲側にあります。八重洲といえば、スワンレイクの直営店があるところですよ!TOEICの勉強とクラフトビールの両立。。。(うーん、なんか無理やり話しをつなげたような。。。当店にもスワンレイク時々置いてます!)
今日はビールのお話。
ここくらふとのお客様は、あまり食べ残し、飲み残しはみられませんが、飲み放題コースで、ラストオーダーのかけこみで頼んでビールを残す方がいらっしゃいます。
正直、クラフトビールはブルワリーさんが丹精込めて作っているもので、価値の高いものですので、飲み放題だからといえ、無理に頼んで残してほしくないなぁ、と思っております。
さてさて、そんな丹精込めて作っているといっていいブルワリーさんのお店に最近行ってきました。
埼玉県のわりと奥地?小川町の「麦雑穀工房」です。ここではできる限り地産地消の材料でビールを作ってます、併設のブルーバーでは自家栽培の野菜のメニューがたっぷりです。
酵母感たっぷり、手作り感満載ですね。好き好きでしょうが、「ザルチイック」という塩レモンで作ったビールが、気に入りました。
(ここでビールを飲んだら、帰りは花和楽の湯で遊んでこれますから最高です)
さて、次はお客さんから「シエラネバダ」「ラグニタス」のアメリカンクラフトビールを強く強く強く推薦されたこともあり、これを飲みに品川のアトレまで行ってきました。
麦雑穀工房とは対極ですね。
「箕面のIPAのように苦くてモルティで、さらにキリっとしてるんだ!」などと力説されまして、そりゃあ濾過していればキリッとしてるだろうに、と思いつつ・・
アンテナアメリカのビールはひんやりしすぎてはいたものの、確かにキリっとしてて、これはウケそうに思いました。USのクラフトビールはやっぱりいいね!
それにしても品川のアトレはブルーボトルコーヒーもあるし、アンテナアメリカは美味しそうなテイクアウトがいっぱいあって、平日の午後というのに人でにぎわい、先端いってる感じがしました。千代田区とは何かが違う・・かも。
ビールの好みは人それぞれでしょうが、「私はこれが好きなんだー!」という思いが大事ですね、どんどん主張してください!。楽しみにしています。
ありがとうございました!!<感謝祭2月10日>
2月10日の感謝祭、ご来店ありがとうございました。ほぼビール好きなお客様が集結です!
一周年を迎え、思いもがけず、お花やワイン、シャンペンなどいただいてしまい、また「釣りはいらないよ」などというお客まで、、たくさんのご祝儀、大変恐縮で、こちらが感謝しなければいけない会になってしまいました(大汗)。本当にありがとうございました!!
さて、この日は、日ごろのご愛顧に感謝し、晩酌セット1,111円、所沢ビールと点心のセットA,Bを1111円、和牛のローストビーフマッシュポテト添え1000円と、お得な価格でご提供いたしました。
そしてなんといっても所沢ビールの緒方社長がお見えになり、お客様から大変人気のご様子で、ビールの質問がやまなかったようですが、最後の頃は競馬の話とか、雑談が多くなったようです(笑)。長時間のお付き合いありがとうございました。
あらたに開けた樽、所沢ビール ビッチズブリュー(ペールエール)と、ダークホース(ブラックIPA)。一体どれだけの所沢ビールのご注文が出たかというと、合計48杯!。うちパイントが43杯で、グラスサイズが5杯です。
最初、ビッチズブリューの方の出がよかったので、緒方社長に、ダークホースを一押ししてもらうと、「はい!ダークホースお願いします」と注文が次々に・・・。香りと苦みと、そしてモルティな感じがとても美味しいビールです。
終わってみれば、とてもフルーティな香りできりっとした味が人気のビッチズブリュー、15リットルの樽が一晩で軽~くなってました。
初めて会ったお客さん同士であちこちで話も盛り上がり、そして、温厚で癒し系でお酒好きの緒方社長のところにもかわるがわるお客様が集まり、なかなか楽しい会となりましたね。
所沢ビールは営業開始して4年となるとのことです。緒方社長は、アウトサイダーで修行し、一番弟子とのことです。ここくらふとでは、アウトサイダーのビールも大変のお気に入りで出していますので、所沢ビールとアウトサイダーの深い関係もなんだか嬉しくなりますね。
緒方社長は、新ビールなど色々お考えのようですよ!お楽しみに。
本当にありがとうございました。
あたふたして、ご提供が遅くなって、大変ご迷惑をおかけしてしまいました。
これに懲りず、またご来店くださいませ。
みなさんに喜んでもらえるよう頑張っていきたいです。
保湿!
冬は本当に乾燥しまして、手打ち生地の水分を増やさないととんでもないことになります。
固いし、伸びない。
えび蒸しなど浮粉の生地で2-3%水分増加。この微妙な量で、仕上がりがぜんぜん違います。
小籠包の生地で10%近くアップ。
焼き餃子は熱湯だと、冬はより固くなるので辞めて水にしてます。
パキパキになるので作業中はなるべくエアコンは使わないようにします。
ふわふわな保湿した生地種ができると、本当に気持ちがいいです。
で、ここで重大なことに気づきました。我々の肌も冬は物凄く乾燥にさらされているのだと。
餃子の皮でこんなに違うのですよ!!
人間の肌はもっともっと多めの保湿、冬の特別ケアをしないとカピカピになってしまいます。
(すでに足の裏はカピカピです)
餃子の皮から、美肌ケアを学ぶ、でした。
炒飯
スタッフが、自分の賄いを作る、と五目炒飯を作りました。
「家で作るのとは味が違う~」とご満悦のようでした。
バイトと同様に、私も同じ材料で家で炒飯を作ってもなかなかうまくできません。いくら、ここくらふと特製ねぎ油を使おうとも。
やはり、火力が重要です。強力な強火でないと、同じに仕上がりません。センサーで勝手に火力自動調整してしまうタイプなどは、いまいちですね。
家で作る炒飯のコツは、
・できる限り強火にして、キンキンに中華なべを煙がでるまで加熱する。
・鉄のフライパンを使ってください。コーティング加工はNG
・ご飯はできるだけレンジ等であつあつに温めておく
・炒め始めたら一気に短時間でいためる
・フライパンは必ず振る。
・最後に自家製ネギ油を回しかける
美味しいのができたら教えてください!
ここくらふとの炒飯はきわめてシンプル、えび、叉焼、卵、ねぎ、しいたけの具。調味料は、塩、こしょう、しょうゆ、ねぎ油だけです。このシンプル炒飯を気に入ってくださるお客様が結構いらっしゃるので、皆さん、ずいぶん舌が肥えてるなーと思います。(普通の炒飯のように旨み調味料は入っていませんので)