昨日、ビール業界のベテランとの対話で、深く考えさせられる点がありました。その方は元大手メーカー勤務で、業界の細かな事情に精通しており、私たちの議論はすぐに定番品の維持の重要性へと及びました。

大手四社は、品質を一定に保つために莫大な知識、技術、そして高価な機材を駆使しています。それに対して、マイクロブルワリーの規模では太刀打ちできないのが現実です。ただし、クラフトビールにおいて品質劣化やオフフレーバーが発生しても、それが独特の味わいとして受け入れられることがありますので、その限りではないかもしれません。これはある意味よくある話です。

さて、日本では、400社を超えるマイクロブルワリーが存在し、多様なクラフトビールが生み出されています。スタイルや製法はもはや二の次で、新しいビールを次々と生み出すブルワリーも珍しくありません。同じスタイルのビールでも、ver.1､2,3…とバージョンを重ねることで変化を楽しむのが最近のトレンドです。

しかし、そのベテランは指摘します。一つのビール名でバージョンが変わるということは、実質的に同じビールを作る意図がないことを意味するかもしれない、と。一つの商品名で一貫して同じビールを作り続けることには、そのプロセスを通じてノウハウが蓄積され、品質維持への責任が伴うと言います。

概して、多くのクラフトビール愛好家は、バージョンの変化を進化と捉え、新しい限定品を待ちわびます。

しかし、一般的に私たちが普段お酒を楽しむ際の行動を考えてみましょう。家で缶のプレミアムモルツを開ける時、その一貫した味わいがあるからこそ選び続けるのです。同様に、黒霧島、久保田、黒龍、ラフロイグ、森伊蔵など、特定の銘柄が好きで飲み続けるのも、その変わらない味わいに対する信頼からです。こうした一貫性が、多くの酒好きにとっての魅力となっています。ここでは、進化や変化を求めるよりも、安定した品質と味わいを楽しむことが重視されるのではないでしょうか。

この視点から、私は自店で提供するクラフトビールや点心について考えを巡らせました。期間限定品や新しい味わいを求めることも大切ですが、同じくらいに、定番品を大切にし、その品質を長期にわたって維持することの意義も見直すべき時が来ているかもしれません。定番品を通じて、ブルワリーや飲食店の努力とノウハウが蓄積され、お客様に一貫した品質を提供し続けることは、それ自体がロマンとも言える大切な価値です。

特に、私たちの店で提供する点心、手打点心ちのもちもち焼き餃子などに関しては、これまで通り定番品としてその品質を保ち続けます。時にはレシピを少しずつ進化させることもあるかもしれませんが、その基本的な味わいと品質に変わりはありません。お客様に安心してお楽しみいただけるよう、これからも努力を続けてまいります。

本日の賄いです。最近ハマってる担々麺に、新作の肉まん（老麺生地）。担々麺はしびれ成分（花椒）と、自家製ラー油とを加えて、しっかり汗かくような辛さに。

男性スタッフが多いので、量も大事。写真の担々麺は麺を三玉です。昔、スタッフから「替え玉ないですか」（笑）と言われたことがあり、賄いラーメンのときは量は気にします。

今日は飲み放題団体客やご新規さまなどお見えになり、スタッフはそんな忙しい中で同時にシュウマイを70個以上作ってるんですから大変な仕事。お腹もすくのでいっぱい食べてもらいます。

おかげでビールも今週はたくさん入れ替わりました（なぜかUだけは、まだある）。

さて担々麺の話に戻ると、都内の人気店なども個人的によく行き研究してます。お気に入りは、池袋の六坊担担面です。ここはスパイスが複雑で、真似するのはとても無理ですね。

でもここくらふと風担々麺はなかなかスタッフにも好評で、お客様のコース料理などに加えることもあります。もし食べてみたいという方は、事前にリクエストしてください。小どんぶりタイプがいいかも。ビールはピルスナー、IPAなどよくマッチします。

新作、うま辛 夏のとんがらし餃子(手打ち）、本日のメニューで登場です。

心地よい辛さです。（辛さに耐えるといった類のものではありません）。 自家製のXO醤と辣油をたっぷりいれたエビ入りのうま辛餡を、唐辛子で練り込んだ手打ち皮で包みました！

自家製のXO醤は、ホタテ貝柱、干しエビ、金華ハムを贅沢に使った中国の高級食材です。これを入れると魔法のように美味しさがアップします。

断面はこんな感じ。春雨が入っていますが、肉汁をしっかり閉じ込めてくれて、旨味が残ります。

唐辛子にはカプサイシンがたっぷり。血行、代謝が良くなり、脂肪を燃焼しやすくなると言われています。暑くとも食欲も増進させますし、夏にぴったりの食材！。

今日は、DSBのコンニチハマイケルデスのVer.5が入りました。いつもより少し濁っていて、ちょっと苦味が増したように感じ、おお、IPA！というパンチがより一層します！

DSBの醸造担当のマイケルさんは、このVer.5のテイストで今後はフィックスしようかなと考えているらしいですが、ここくらふととしても大賛成です。

さて、話は変わりますが、場所柄、ここくらふとには、日本武道館からのコンサート帰りのお客さまがお見えになることがあります。九段下なので、若干距離があり、坂ものぼってこないといけませんが。

でも、コンサートの余韻にひたっていると、あの坂もあっという間に過ぎてしまうんだろうな、と思います。武道館から徒歩15分ぐらいでしょうか。

もちろん電車なら、都営新宿線で九段下ー市ヶ谷でらくらく1駅ですが、凄い混雑でしょうから。

昨日もコンサート帰りの方がお見えになりまして、以前も武道館からの帰りにお見えになったとのことで嬉しいですね。凄くいい表情をされて、心地よくビールと点心を召し上がってました。

強烈な余韻に対抗するには、パンチのある、志賀の1ｔIPAハバネロが、良かったようですよ（笑）。まだ十分あります。もちろん、ちょっとリニューアルしたコンニチワマイケルデスもおすすめです！

暮れも押し迫った12月30日の午後、ここくらふとでは、料理教室”お重に詰めてお持ち返り！おせちレッスン”を開催しました。

この忙しい時期に集まってくれた生徒さんは3人。2人は料理のエキスパートでしたが、１人は「料理したことないんですぅ」と、、えっ・・と、一同、一瞬固まりましたが（笑）

何しろ午後の5時間で、以下11品目も作って、しかもお重に詰められるのかしらと。

●祝い肴三種
・黒豆のワイン煮
・数の子（クリームチーズとおかか和え）
・くるみ入り田作り

紅白なます
レンジローストビーフ
炒り鶏（筑前煮）
肉団子のもち米蒸し（点心）
養老海老
鮭の南蛮漬け
魚の昆布〆
伊達巻

※お土産に、創作料理ですが「なんちゃって松風風大根もち」も差し上げました。

時間のかかる筑前煮や黒豆は圧力鍋で簡単短時間。ローストビーフはレンジで作るので加熱時間だけど５分ちょっとなんです。だから難しくはないのです！３人で分担してスピーディーに。

また合間に飾り包丁のやり方もレッスン。梅の花のように立体的に切る梅人参や、絹さやの矢羽根切り、ゆずの皮のゆずなど。これを飾るだけでおせちのグレードがぐっとアップしますよ。

柚子釜も切ってみました。今回は黒豆を入れるのに。

点心は、肉団子のもち米蒸しを紅白で作り、お正月ぽくておめでたい逸品。

飽きやすい黒豆はワインで煮て洋風に。数の子もクリームチーズであえたらおしゃれなアミューズ風ですね。

なますは、ひたすら包丁で大根を千切りしたり地道な作業も多かったですが。かなり柚子の皮を入れてオリジナルなシャープな味になりました。

料理をしたことがないとおっしゃった生徒さんも、ちゃんと包丁を扱えたし、学校教育でそれなりに基礎は備えているんだなと感心しました。

さて料理は無事できあがっても、お重に詰めるのが時間がかかるのです。１時間は必要ですね。葉らんや、南天など、正月の植物であしらえるのも華やかに作るポイントです。

こんな素敵な陶器のお重を持参し、詰めた生徒さん。ふたが閉まるのでしょうか？

おうちが遠いのでとりあえずアルミホイル仕様で入れて本番で外すそうです。彩りがとてもきれいで華やかに詰めましたね。梅人参、南天がアクセントに。

まだできてないから撮らないで、といわれましたが・・・わあ、葉らんを豪快に使って、立派ではないですか。

メイキングオブおせち。詰め方で悩むんですよね。真ん中に何をもっていくか、とか、煮物のように重いものは先に詰めます。

私のはこんな感じになりました。

団結力で１１品目がんばりました。素晴らしいし、何よりも、作ったものをあしらえて持ち帰り、それぞれの素敵なお正月が過ごすところまでを思うと、本当に楽しい教室でした。今年の年末もぜひ開きたいと思います。

みなさん、ここくらふとの料理教室は初めてとのことでしたが、点心もぜひ作ってみたい、とのことで１月の初級教室のご予約はさっそくいただきました！

点心教室は、もっとじっくり、のんびりやりますのでご安心ください(笑）

今年も料理教室、がんばっていきます。

11月29日（木）18:00～、ここくらふとでは、DSB（ディスタントショアーズブルーイング）のタップテイクオーバーイベント（DSBナイト）を実施します！たくさんの参加をお待ちしております。

さて、それにさきがけに、先日、東村山にあるDSBの工場見学に行ってきました。ここくらふとでも「コンニチワ、マイケルデス」「ニューイングランドＩＰＡ」など人気のビールがたくさんあるブルワリーさんです。

場所は、府中街道から志木街道へと続くあたりにあり、車での便もいい場所で、色々なメーカーの工場があるエリアです。

工場に入ってみてびっくり。大きなタンクがたくさんあって、マイクロブルワリーではないですね、もはや。

醸造家のマイケルさんより、たくさん説明をきき、勉強させていただきました。

これが一番大きなタンクで4000リットルと言ってました。材料を追加するときははしごで登らないといけません。

各タンクはコンピューターで制御されています、（ちょっとぼかしいれました）

毎日、醸造中のタンクの中をチェック。味もここから確認ができます。温度を変えたり、追加の材料を投入したり、ここからは職人技になってきます。

ここをちょっとでも触ると、すぐアルコール消毒をします。何よりも衛生管理が重要です。

さて、これからクリスマスに向けて新しいビールも登場するようですが、意外な材料を加えてオリジナルな味を作り醸造しているもようです（何を投入しているかは、お楽しみ。モザイクを入れました）

お米を加えたビールを作ったときはタンクに傷がついたといってました。色々なことが日々起こりますね。

醸造は温度や材料や様々な条件で変化するので、単にマニュアルだけでは作ることのできない職人技で、しかもこれだけ大量のものを一度に作るので失敗も許されませんし、大変な中でやっておられるのだなあと思いました。

日曜日は1時から6時まで併設のタップルームでビールが飲めるので、たくさんのお客さんが来ていました（写真撮り忘れました・・）。マイケルさんと記念撮影をする人も多く、人気者なんですね。

DSBのマイケルさん、芦川さん、お世話になり、ありがとうございました！

お2人は11月29日(木)のDSBナイトにも市ヶ谷までおいでいただきます。どうぞお楽しみに。

先日、弾丸で台北に行ってきました。点心としては台湾も見逃せないのでご報告。

小籠包はどこでも人気があります。その他の餃子も皮は手打ちであることが多く、こだわりを感じます。

小籠包は上海が発祥の地ですが、台湾と上海の違いは、概して台湾の方がよりスープが多く、たぽたぽの状態であると思います。

台北おすすめのお店

小籠包をはじめとして点心おすすめの店。鼎泰豊などは人気の店舗ですね。今回は行きませんでしたが、東京とはまた味が違うし、リーズナブルですし、おすすめの店です。

今回行った中での、おすすめのお店としては、

金品茶楼

観光バスが着けるぐらいの店で日本人率が高いですが、それはさておき、ここの点心は全体に味は優しくて大変気に入りました。

養心茶樓

ベジタリアン点心のお店ですが、ほんとに素晴らしい。アイディアも見た目もグッド。すべてが野菜のみです。魚や肉のエキスは一切入らないですし、当然、化学調味料はなし。

食べた瞬間感じるちょっとの物足りなさがベスト！素材の良さをふんだんに味わえるのです。感動的です。素材としては、タロイモを特長的によく使ってます。

揚げワンタンにはバジルが入っていたのも新鮮でした。香辛料の使い方も参考になりますね。

量も少ない単位なので助かります。他ではどこも多くて8個が普通でしたので。

そして、チャーハン。野菜だけのチャーハンですが、チャーシュっぽく見えたのは、台湾でよく使う乾燥豆腐（豆腐千糸）かなと思いました。かなり美味です。

紫艶中餐庁（Yen Restaurant)

W台北の31Fで、ロケーションが最高です。夕刻からだと、夕焼け空からネオンの街の眺めと両方楽しめます。ちょっとだけお値段が張りますが。

ここは台湾料理と広東料理をモダンにミックスしたレストランです。

昼は点心が出ますが、夜は点心はありません。有名なのは北京ダックです。

ちょっとしたアペタイザーも、見た目も味も素晴らしい。香辛料の使い方もGOODです。

窓からの周囲の眺めも抜群。

おすすめパイナップルケーキ

台湾というとパイナップルケーキですが、色々食べた中でおすすめは間違いなく

サニーヒルズ

です！現地のお友達に教えてもらいました。

生地がクッキーのようにさくさくしたおいしさ、パイナップル餡の甘酸っぱさ、すべてが絶品です。生地はフランスのエシレ村の発酵バターを使っているそうで、だからこんなにおいしいんですね。

一般の土産店やデパ地下ではなかなか見当たりませんが、三越の１Fで売ってました。桃園空港にも店舗があるようですね。

東京にも支店があるようですが、味は日本ナイズしてあるとのことです。

自分でも作ってみたいなと思いますが、生地は餃子よりも難しいかもしれないですね。

他にも色々紹介したいことはあるのですが、とりあえずここまで。

昨日スタッフが接客したお客様の中に、パクチーハウスというレストラン（移動式）をされ、パクチーの伝道師のような方がいらっしゃったとのこと。

確かに緑色のシャツをお召しになってましたが、全部がパクチーデザインだっとか。頼んだメニューも、パクチー餃子と、水餃子（パクチーがトッピング）。ELLE a tableのパクチー特集を読んだ際、ここくらふとを知ったとか。

そっかあ、パクチーモヒートもお勧めすればよかった・・！。でもビールがお好きのようですので。

さっそくスタッフとホームページもチェックしたら、パクチーのうたもあるので、その素晴らしさにびっくりしてまいました。もっとパクチーを食べようという気分になりました♪♪

昨日、お客様がおすすめの本をご紹介してくださり、購入するときの情報用にと、カバーだけおいていかれました。ありがとうございます。大切なカバーなのに。

ブルックリン創業者のスティーブ・ヒンディ著のクラフトビール革命。小規模ブルワリーがいかにUSでビジネスモデルを確立していくか、というお話が満載のようで面白そうです。

Kindleで読みたいなーと思ったところ、原書「The Craft Beer Revolution: How a Band of Microbrewers Is Transforming the World’s Favorite Drink」があったので、ぽちっと衝動買いしてしまいましたが、読めるのでしょうか（笑）

昨日のガージェリーナイト、天候の悪い中おいでいただき誠にありがとうございました。大いに盛り上がりましたね。

ビアスタイル２１の別所さんがガージェリーのビールのことをいろいろお話いただき、大変勉強になりました。今回はプロジェクターを使ってパワーポイントでご説明いただくという新しい試みでやってみました。暗い店内の中一生懸命メモをとっている方もいるくらいいい話でした。外から見るとまるで貸切のような店内に見えたかもしれません。

利き酒テストをやる予定だったのですが、ボトルビールが完売してしまったため、できませんでした。ガージェリーのボトルは瓶内熟成で、酵母の量をたくさん入れていて、瓶内の酸素を食べてなくなってしまうため、品質を長く保てるのだそうです。なんと賞味期限が3年です。グラスについだ一杯目はそのままの味を楽しみ、二杯目は下におりがたまっているので、それを混ぜてお召し上がりください、とのことです。まるでワインのよう！

ボトルも非加熱ですので”生”なのです。熟成の味わいを楽しめてまた面白い。ガージェリーの樽スタウトとボトルのBLACKは味が違います。ボトルの方がホップを3種類加えてあってビターです。ボトルのWHEAT（ウィート）はヴァイツエンになりますが小麦麦芽は10％とのことで、また独特の味わい。特にビールの「スタイル」にはこだわっていないということで、単純にスタウトともヴァイツエンと分けてしまうのは違うな、とも確かにおもったわけです。

昨日はお客様にも別所さんにも感謝の思いで一杯です。無事2周年を迎えることができました。スタッフにもビールをどうぞ、とご配慮いただき、誠にありがとうございました。この1年もまた頑張っていこうと思います。素敵な年になりそうです！