東京・市ヶ谷のクラフトビールと点心のお店
CoCo Craft
お店の味で点心を作ろう！
こくらふと点心教室＜対面＆オンライン＞
点心レストランが教える、本場の味!。手作りで手打ち皮の焼売、肉まん、小籠包、叉焼包･･･点心の数々。
お店が培った確かなノウハウ、そして直接麺打ちのできる広いアイランドなど充実した設備で、お店ならではレッスン。しかも、化学調味料不使用で、安心・安全な本格的手作りをお楽しみいただけます。
初心者からプロ志望の方まで、皆さまに合ったコースをご用意。対面授業のほか、オンラインでの参加も可能です。実技重視でたとえば焼き餃子のクラスなら20個、生地を伸ばして包みます。作った点心はお持ち帰りができるので、ご自宅でもその美味しさをお楽しみいただけます。
一般コース
どなたも初級からスタートとなります。各レッスンは3時間程度。試食タイムも含めて充実した内容です。
【１】初級コース：点心の基本を学ぶ
基本の手打ち皮のこね方、延ばし方、包み方などを中心に習得します。初めての方でも安心して学べる内容で、点心作りの魅力を存分に味わえます。
| 第1回 | 焼き餃子 | 基本中の基本ですが、唯一、熱湯を使う皮になります。日本的な餃子です。 |
| 自家製ラー油 | 香りの良さ、辛さの調節。応用方法 | |
| 第2回 | 香港焼売 | 皮から作ります |
| 葱油 | 多くの点心で使う万能調味料 | |
| 第3回 | 肉まん | ドライイーストで作る肉まん。小籠包の包み方の重要な基礎 |
| 五目春巻 | からっとした春巻を作るコツ |
【２】中級コース：技術を深める
点心の中でも人気の品目に挑戦します。手打ち小籠包や、ディムサム刀を使った浮き粉の皮の延ばし方など、難関の点心ではありますが、初級コースで基本を身につけていれば必ずや習得できます。
| 第1回 | 大根餅 | 手軽な材料でチャレンジ！ |
| タピオカミルク | 簡単で美味しいデザート | |
| チャーシュー | 簡単煮豚、焼き目もつけます。点心の調味料にもなる漬けダレも習得 | |
| 第2回 | 小龍包 | 汁のもれない小籠包、鳥かご包みのコツ |
| マンゴープリン | アルフォンソマンゴーパルプを使って、簡単で濃厚に | |
| 第3回 | 蝦蒸し餃子 | 一番難しいと言われる点心に挑戦。皮延ばしとシェル包みを習得 |
| エビの鹿の子揚げ | 同じ餡でもう一品、おもてなしおかず |
【３】上級コース：プロフェッショナルな技術へ
点心師なら誰もが極めたい「叉焼包（チャーシューまん）」に挑戦します。このフカフカで膨張する生地は、発酵生地「老麺」を使用が必須です。このコースでは、老麺の培養から始め、老麺を使った様々な点心へと技術を広げていきます。さらに、浮き粉の生地を使った餃子や、より高度な技術を要するおもてなし向けの小籠包にも挑戦します。点心作りの真の極みに近づけるでしょう。
| 第1回 | 老麺の種継ぎの方法 | 種の作り方。実際に自宅に持ち帰り、培養していただきます。 |
| ほたて餃子＋1品 | 浮き粉を延ばして馬蹄銀形に包む | |
| 第2回 | 水餃子 | 老麺を使ったもちもちつるつる皮の水餃子 |
| ごま団子 | ハムスイコ生地を作り、餡を包む | |
| 第3回 | 叉焼包 | 老麺を使った甘い生地。表面が割れればOK |
| 香酔地鶏 油鶏 | 前菜の一品だが、ご飯に乗せた油鶏飯にも | |
| 第4回 | 上海蟹入り小龍包 | 大閘蟹（ダージャーシエ）の身と味噌をたっぷり入れた小龍包。 ※翡翠共にスープは豚の皮の煮凝りを使います |
| 翡翠小龍包 | ほうれん草のペーストで色づけした皮の小龍包。 | |
| ちまき（蓮の葉） | おこわを作り、香り高い蓮の葉で包む |
＊初級～上級コースまで配布するレシピの無断転用および無断転載を固く禁じます
料金
各クラスの回数券をレッスン前までにまとめてご購入いただきます。
初級回数券（3回）：コース3回分 18,900円（税込）
中級回数券（3回）：コース3回分 19,800円（税込）
上級回数券（4回）：コース4回分 25,100円（税込）
◎キャンセル規定
通常の教室
キャンセル：予約日時の2日前まで（開催日時48時間前まで）
キャンセル料金：開催前々日～当日のキャンセルは全額100%を頂戴します
ビジネスコース：プロの点心技術の完全習得へ
コースの概要：
このコースは、商用点心のプロフェッショナルとして、飲食店や料理教室等で提供するための高度な技術と知識などを身につけたい方に最適です。総合的なプログラムを通じて、点心作りのあらゆる面をカバーします。事業に必要なスキルとして、企業から派遣される方、料理研究家、フードコーディネーターの方も、こちらをお申込みください。
詳細はこちらをクリック
コースの特徴：
豊富なクラス選択
初級から上級までの定番クラスまたは座学クラスから合計10クラスを選択可能。再受講2回を含め、最大12回の授業を受けられます。(上級第1～4回は必須）
個別のフィードバックとサポート
個別のフィードバックにより、技術の完全な習得をサポート。不得意な分野は無料で最大2回まで再受講できます。
柔軟なスケジュールと追加リソース
スケジュールの優遇、ビジネスコース専用の特別クラス、無料の点心レッスン動画視聴など、受講生には豊富なリソースが提供されます。
ビジネスコース専用の特別クラス（任意）
- 座学「教室の運営」：原価計算、販促、撮影と写真加工etc
卒業試験と特典：
- コースの終盤には卒業試験があり、技術の習得を確認します。
- 点心2品目とオリジナル点心（オリジナルは持参、または当日製作）で評価→詳細はこちら
その他：
◎有効期限はシステム上原則6か月ですが、カリキュラム数が多いため、延長も対応いたしますのでご安心ください。
◎クレジットカード以外でご購入なさりたいときはお問い合わせよりご連絡ください。
料金：75,600 円（税込）
2024年4月よりビジネスコースの追加コースを開始します。概要はこちらをどうぞ
https://cococraft.info/wp-content/uploads/2024/03/Dim-SUM-CLASS.pdf
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特別教室（単発レッスン）：新たなレパートリーと技術進化
当教室の特別教室は、一回限りのユニークなレッスンを通じて、点心作りの新たな領域への挑戦を望む方々に最適な場です。コースを修了された方はもちろん、現在受講中の方々にも、より高度な技術や新しい点心の創作に挑んでいただける機会をご提供します。
特長
新しいレシピの探求:
伝統を重んじつつも、最新トレンドや当店オリジナルのレシピを取り入れ、常に進化する点心の世界をご紹介します。
上級技術の習得:
すでにコースを修了された方々にも、新しい挑戦を通じて、技術レベルの更なる向上を目指していただきます。
受講条件:
特別教室への参加には、特定の条件が設けられています（例：初級コースの修了など）。
各クラスの詳細
詳しくはこちら（特別教室のごあんない） をご覧ください。
※特別教室は予約日時の7日前まではキャンセルが可能です。それ以降は全額キャンセル料をいただきます。
講師について
講師の紹介はこちら
直近の教室スケジュール（最新）
ご興味のある教室をクリックすると、お申し込みページに飛びます。
各コースの回数券を事前にご購入いただきます。カードでのお支払いの場合は、会員登録が必要となります。
その他
道具等はすべてこちらで準備いたします。持参するものは筆記用具、エプロンをお願いいたします。
最小催行人数は1名様から実施します。基本的には少人数制で行います。
キャンセル（キャンセル後ふりかえ）は他の生徒様のご迷惑なったり、準備や材料費などにも影響が出てしてしまいますので、ご予定が確定してからのお申し込みをお願いします。キャンセルの多い方は、今後受講を遠慮いただくことがあります。
コースにつきましては、必ず初級第一回から、生地のこね方、延ばし方、包み方といった点心の基礎をレッスンしていただきます。十分に基礎がある、というのであれば、ここでのレッスンが必要のないレベルに到達しています。
動画、書籍のご案内
ここくらふとオリジナルの点心コンテンツ！ 動画、レシピブック（有料）をご用意しております。
１．“徹底マスターシリーズ”点心動画
２．点心レシピブック（電子書籍）
実際に、皮を打ったり、包むのは、どういう風にするんだろう？！と思う方は、ご参考までに、youtube チャンネルをご覧ください。
ここくらふとyoutube チャンネル
点心道具の販売
点心包丁や餡皿の通販はこちら
点心料理教室 Q＆A
クラスの受講について
- まあまあ作れる方なのですが、中級からスタートしてもよいでしょうか。
- どのレベルの方も初級から始めていただいています。
- 初めて受講します。直近に初級第一回の空席がないのですが、第二回または三回から始めてもいいですか。
- 初級と中級に関しては、順不同でOKです。初級第三回から始めて、初級第一回が一番最後でも構いません。予約の取れるところからエントリーしてください。
- 急いで習得したいので、早く受講する方法はありますか。
- 一律に予約制にしているため、特別に優先することはできませんが、初級と中級を一緒に受講することも可能ですのでご相談ください。
- 小籠包の回だけ受講したいのですが。
- コース制になっているので、単発で受講することはできません。まずは初級で皮の伸ばし方、包み方など基本を習得することが大切です（一部、単発の特別クラスがあります。中級コース終了者など、条件があります）
- トライアルで受講したいのですが。
- まれにトライアル向け単発レッスンをすることがあります。書籍やビデオも販売しているのでご利用ください。
- 難しそうなのでレッスンについていけるかどうか心配です。
- 初心者で始めて上級コースを卒業される方も多数いらっしゃいます。教室だけでなく、ご自宅でも練習すれば、どなたでも上手になります。
- クラフトビールを飲むことはできますか。
- レッスン後の試食の時にご注文なさる方はいらっしゃいます。1割引きします。ビールだけでなく、他の飲料や、デザートを注文なさる方もいます。また教室とは別に、夜、お店（ここくらふと）にお見えになった場合も、定番コース受講期間中は飲食代が1割引きになります(但し飲み放題コースは除く）。
- 平日レッスンが少ないのですが。
- 開催日、開催時間などご希望があれば、前もってご相談ください。可能な範囲で調整できることがあります。休日も可能な範囲で調整しますがお約束はできません。
- マンツーマンで教えてほしいです
- マンツーマンレッスンはいたしません。ただし、お申込みいただいたクラスがキャンセル等で一名だけになることはあります。
- 自分のお店をやりたいので習いたい
- ビジネスコースをお申込みください。すべてをしっかりとマスターできるようにカリキュラムを組んでおります（一般のクラスには申し込まないでください）
- ビジネスコースと一般コースの違いがわかりません。
- 飲食店の方や料理講師や料理家など食を職業とした方向けの商用コースです。一般コースの方と一緒に受講することも多くはなりますが、一般コースはあくまで趣味で点心を習う方向けであり、ビジネスコースは、プロとして技術を習得できるまで指導します。特典としては、無料の再受講制度や動画視聴などトータルではお得なコースです。また、卒業試験にパスした方には、配布したレシピの自由な使用を許可します。
- 料理講師ですが、一般コースに入っていいでしょうか
- 一般コースの受講はご遠慮いただいております。プロとしての技術をしっかりと身につけていただくために、自信をもってビジネスコースをご利用ください。飲食店関係の方や料理家の方が、職業を明かさずに一般コースに申し込まれるケースがありますが、すぐにわかることですので、ITリテラシーについてもう少しご理解いただければと思います。よろしくお願いいたします。
道具や食材について
- 道具はどこで買えるでしょうか。
- せいろ、麺棒、へらなどは、オンラインショップで買うこともできますが、おすすめは、かっぱ橋の「万糧」で点心の道具が比較的揃います。セイロ用紙もあります。
- おすすめの点心食材のお店はありますか。
- ある程度のものなら幅広く食材が揃うのが冨澤商店。
貫雪粉、蓮の葉、金華ハム、蝦油、花椒油などマニアックな食材なら、水天宮の古樹軒。
春巻きの皮は、西麻布の富強食品
粉類などはTFOODS.COM（オンライン）
ディープな場所なら、池袋の中国食材店へ！（友誼商店、陽光城、日光etc）
- 粗びきの挽き肉はどこで売っているのですか。
- お肉屋さん（スーパーの精肉部門含む）で挽いてもらういいです。ただし、挽く粗さはお店によってはチョイスが無い場合があります。
- 背脂はスーパーで手に入りますか。なければラードでもいいですか。
- 背脂は店内の精肉部門または、お肉屋さんで手に入ります。可能であれば、挽き肉にしてもらうとよいでしょう。ラードは、背脂のコクと香りにはかなわないので、あくまで代用品で。
＊背油：豚のロース肉の上側にある生の脂身（コラーゲンも含む）。
＊ラード：豚の脂肪組織から精製した食用油脂
（お肉屋さんで提供される背脂は、時に背の部分とは限らず腕の部分が混じっていることもあり、そうすると臭みが出るので要注意です）
- ディムサムナイフはどこで買えますか。
- ディムサムナイフ（拍皮刀）は、当店で販売しております。他のネットショップなどでは価格が高騰していますが、当店では直輸入しているため、かなりお得な価格で提供しております。
点心技術について
- 皮を丸く伸ばせません。
- 丸くなくても包めます。丸くしたいのであれば、まずは最初に生地を丸い棒状に丸め、なるべく丸い状態でカットをする。伸ばすときは麺棒をもっていない手で調整するコツがあります。
- レシピ通りやっても、饅頭のふくらみがあまりよくありません。
- 火力が弱いかもしれません。イーストの量や発酵具合も調整してください。老麺を使ってうまくいかない場合については別途お尋ねください。
- 小籠包がきれいに包めません。
- 一朝一夕にはうまくなりません。連続して作る数を多くして、とにかくたくさん作ってみてください。コツがわかります。また、当店のYoutubeチャンネルでも小籠包を包むのはよく上げていますので、参考にしてください。またヒダの数をたとえば18以上など目標は持った方がよく、細かく作ること、薄い生地（5－6ｇ）で作ることを訓練するとかなりうまくなると思います。
- 教室から持ち帰ったら、容器にべったりくっついてしまいました。
- 持ち帰ったら、容器のまま、まずは冷凍庫に入れてください。ある程度冷凍させて、テーブルでコンコンとやると、離れます。あまりにくっついてしまうと、どうしようもなくなるので、教室には保冷剤をお持ちください
- 作った点心の皮にひびがはいってしまいました。
- 特に冬場の小籠包はひびが入りやすいです。ひびが入ったら中の汁が漏れてしまいます。エアコンは極力抑えめに、包んだらすぐラップをするようにしてください。冷凍するときも必ずラップをしてください。乾燥は大敵、お肌と同じで、保湿が必要です。
老麺について
- 老麺って何ですか。
- 発酵生地です。英語でいうSour Doughに近いです。中国より伝わる発酵技術で、古くより饅頭を膨らませるために使われてきました。もちろん、饅頭以外にもあらゆる点心に使うと独特の風合いがでます。
- 老麺とドライイーストで作った饅頭はそれぞれどう違いますか。
- イーストは優良な株だけを集めたものなので、膨張力は、大きく速いです。香りはパンの香りがします。老麺は扱いが難しく、それ自体で膨らませるのがなかなか難しいですが、酸性化していなければ、無臭に近く、饅頭の香りを損ねません。
- 老麺と天然酵母は違うのですか
- 似ていますが、違うものです。ブログでも時々語っておりますのでご参照ください。
- 老麺と一緒にお風呂に入っています
- どうぞご自由に。ただし、老麺中の小麦発酵性細菌の最適温度は30度という実験結果も得ており、お風呂は少し熱いかもしれません。
その他
- 講師は中国の方ですか。
- 直接聞かれることがありますが、日本人です。光栄に受け止めております。
- 先生はお世辞が多くないですか。
- そんなことはありません。本当に生徒さん達の取り組みに感動し、いつも素直な気持ちでほめてます。
レビュー
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