点心スキル
ここくらふとでは、10月より点心製作スタッフが2名入りました。全部手作りでやっておりますのでマンパワーが必要です。どちらも飲食店で十分に経験を積まれ、一人は点心専門でエキスパート、もう一人は別のジャンルですが習得が驚くほど早いです。
点心は難しそうに感じますが、誰でも経験でエキスパートになれます。
ここくらふとの点心教室も、好きで、時に変態なぐらい趣味に没頭してて、みたいな方が集まって、習得を目指しておられ、その努力に日々感心いたします。最近は中級、上級に進む方も増えました。
大半の生徒さんは趣味が目的です。でもそうでない方もいらっしゃいますので一度、ここで伝えておきますが、教室の上級まで進んだからといって、点心店の厨房で働く、とか、点心を教える、というレベルに到達する方は稀であるといっていいでしょう。
点心店で採用されるのは”運”の要素も重要ですし、教室で教えるなら家で何百回も生地を延ばして包むぐらいの気概がないと。・・・と、なんだか体育会系なことを書いてしまいましたが、やはり飲食店でスキルを磨いた人の凄さというのは、教室で学ぶぐらいではかなわないな、と教室を主宰しながら思ってしまうこのごろなのです。
そのライティング貸してくださーい！
ビールがキレイに撮れています。左から、DSB ギャラクシーヘイズ、ガージェリー スタウト、コエド毬花。惚れ惚れ・・。 本日はテレビの撮影だったのですが、ライティングが凄くよかったので、終了と同時に「ちょっと撮らせてくださーい！」って自分のカメラを向けてパシャパシャ。
とはいっても点心がメインの撮影でして、ビールもやってるお店ですよ、というところのカット。それぞれ注いでいるところも撮ってもらったけれどオンエアされるかはわかりません。
先週の撮影ではタレントさんと一緒に点心を作りました。今日は物撮りでした。一週間前にオファーを受けてすぐ撮影ですから、テレビクルーさんの驚異的な忙しさがうかがわれます。
年に1-2回、メディアから取材を受けますが、皆さんインターネットで検索してこられます。自分のホームページを持っていることの大切さを実感します。テレビは今回初めてですが、誰かの紹介ではなく、やはりネットだそうです。
番組名など詳細はまた直前になりましたらご案内します。
テレワークはどうなっていくのか
一気に暑くなったと思ったら梅雨に入りそうなそんな季節にもうなってきました。東京アラートが解除になり、休業要請もステップ３になる見込みのようですが、まだまだ全世界的にもコロナは落ち着いていませんし、気を付けないといけない日々です。
お客さまに伺ってみると、①テレワークは無くなって出勤している人、②テレワークは週に半分、残りは出勤、という人、③テレワークが続いている人（今後は未定、という場合と、このまま会社はテレワーク主体に移行）という三派に分かれるようです。
今のところ、②が多く、トータルでは、市ヶ谷、千代田区の人の出も60%ぐらいなように感じます。業態や会社の規模などによって、在宅かどうかの判断は様々でしょう。
ズームやチームスを使って大勢での会議も全く問題なく、紙を使わなくなり、承認作業もとても早くなり、とてもスムーズだ、という人。
一方で、「うちはね、半分は無能な社員ばかりだから、テレワークは無理！」と半ば愚痴のような方もいらしゃいます。
金融関係のように、はなからテレワークは無理な業種もあります。
現在はコロナから身を守る生活が中心ですが、本当に生活様式は変わっていくのをひしひしと感じますし、飲食業も変わっていかないといけないのでしょう。リアル店舗商売ではあるものの。
点心は粛々と作り続けます
ティム・ホー・ワン
料理教室でよく話題になる行列店「添好運（ティム・ホー・ワン）」。新しい新宿店は並ばずともOKらしいので、ふと思い立ってひとりで行ってみました。
15時。全く待たずに入れました。 ごちそうのときは昼であろうと必ずビールを頼むのですが、一応、月曜断食明けでして、殊勝にもサービスされたプーアール茶だけにすることにしました。
これがうわさの7種野菜の蒸し餃子と、エビと黄ニラの蒸し餃子。すごくムチッとした皮で食感が素晴らしい。浮き粉だけではこの食感は出ません。米粉、もしくは米を浸水してミキサーにかけたのものが入っているのか（想像）。あと、油を全部しっかり塗って蒸してる感じ。人気があるのがわかります。
えーっと写真はPhotoshopで色を調整して、より美味しそうに見せてます。（大きなお世話だって？）
そして腸粉。これもエビと黄ニラにしてかぶってました（汗）。もちもちというより、とろとろです。香港でもこんなとろとろの腸粉は食べたことがなかった、、新鮮！
陳皮入肉団子。陳皮がアクセント。
やっぱり最後にビールいただいて、さっぱーりすることにしました。
全体には、日本向けに塩分は抑えめになってますが、基本的には香港のメジャーな味付け、と思いました。
次はもう1つのミシュランに行ってみようと思いました。
変わらぬ定番を追い求めること
昨日はビール業界の方とお話をしている中でたいへん考えさせられることがありました。
スタイルや製法などいろいろ話しておりました。大手四社が品質を一定に維持するためのノウハウや高い機材などは相当なもので、マイクロブルワリーとは比較にならない。
とはいっても、品質が劣化したり、オフフレーバー（異臭）が出たりしても、それはクラフトビールの味わいになることもある。
まあここまではよくある話。日本国内でクラフトビールを製造するマイクロブルワリーは今や400社を超え、実に多種多様なビールが飲めるようになりました。もはやスタイル（種類）なんていうのは後付けでしかないくらい。
そんな中、定番品を持たずにタンクがあいたら次から次へと違うビールを作っていくブルワリーさんもあります。同じスタイルのものを作っても、ver.1、２、３…と名前を付け、変わっていくのは最近よく見られます。
しかし、その方が言うには、一つのビールでバージョンが変わっていく、ということは、同じビールを作るつもりがない、ということではないか、ということです。
ひとつの商品名の下に、その同じビールを作り続ける、ということはそこにノウハウが蓄積していく、といいます。同時に、同じ品質のものを提供するという責任も生じます。
クラフトビール好きの多くはバージョンが変わっていくことを進化としてとらえ、それを楽しみます。そして同じものに飽き足らず、新たな限定品を心待ちにします。
でも待てよ、私たちが普段お酒を飲む行動を思い起こすと、家で缶のプレミアムモルツを飲む時、いつも同じあの味があるからです。黒霧島だ、久保田、黒龍、ラフロイグ、森伊蔵…etc. といったとき、それが好きで飲み続けるわけです。これが酒好きの行動なのです。そこに進化や変化はもはや求めません。
自分はお店として、期間限定品や新しいものを提供することばかりに注力していたのではないか、と、はたと立ち止まってしまった・・というわけです。
常に同じ定番品を持ち、それを長く提供し続けるブルワリーさんの努力、というものにもっともっと思いを馳せて、そこに心が震えるようなロマンを感じたい、ではありませんか。
違う酒蔵の新種を多数飲む、というのも一つの趣味としてすばらしいとは思いますが、変わらぬ定番をしっぽりと楽しむ、そんな酒好きの原点に戻りたい、と思った日でありました。反省。
P.S. ここくらふとの手打ちもちもち焼き餃子もバージョンが変わっていくことはありません、定番品もそのままありつづけます。（ひそかにレシピを変えることはあるにはありますが、、笑）
本日の賄い
本日の賄いです。最近ハマってる担々麺に、新作の肉まん（老麺生地）。担々麺はしびれ成分（花椒）と、自家製ラー油とを加えて、しっかり汗かくような辛さに。
男性スタッフが多いので、量も大事。写真の担々麺は麺を三玉です。昔、スタッフから「替え玉ないですか」（笑）と言われたことがあり、賄いラーメンのときは量は気にします。
今日は飲み放題団体客やご新規さまなどお見えになり、スタッフはそんな忙しい中で同時にシュウマイを70個以上作ってるんですから大変な仕事。お腹もすくのでいっぱい食べてもらいます。
おかげでビールも今週はたくさん入れ替わりました（なぜかUだけは、まだある）。
さて担々麺の話に戻ると、都内の人気店なども個人的によく行き研究してます。お気に入りは、池袋の六坊担担面です。ここはスパイスが複雑で、真似するのはとても無理ですね。
でもここくらふと風担々麺はなかなかスタッフにも好評で、お客様のコース料理などに加えることもあります。もし食べてみたいという方は、事前にリクエストしてください。小どんぶりタイプがいいかも。ビールはピルスナー、IPAなどよくマッチします。
うま辛！夏のとんがらし餃子
新作、うま辛 夏のとんがらし餃子(手打ち）、本日のメニューで登場です。
心地よい辛さです。（辛さに耐えるといった類のものではありません）。 自家製のXO醤と辣油をたっぷりいれたエビ入りのうま辛餡を、唐辛子で練り込んだ手打ち皮で包みました！
自家製のXO醤は、ホタテ貝柱、干しエビ、金華ハムを贅沢に使った中国の高級食材です。これを入れると魔法のように美味しさがアップします。
断面はこんな感じ。春雨が入っていますが、肉汁をしっかり閉じ込めてくれて、旨味が残ります。
唐辛子にはカプサイシンがたっぷり。血行、代謝が良くなり、脂肪を燃焼しやすくなると言われています。暑くとも食欲も増進させますし、夏にぴったりの食材！。
マイケル
今日は、DSBのコンニチハマイケルデスのVer.5が入りました。いつもより少し濁っていて、ちょっと苦味が増したように感じ、おお、IPA！というパンチがより一層します！
DSBの醸造担当のマイケルさんは、このVer.5のテイストで今後はフィックスしようかなと考えているらしいですが、ここくらふととしても大賛成です。
さて、話は変わりますが、場所柄、ここくらふとには、日本武道館からのコンサート帰りのお客さまがお見えになることがあります。九段下なので、若干距離があり、坂ものぼってこないといけませんが。
でも、コンサートの余韻にひたっていると、あの坂もあっという間に過ぎてしまうんだろうな、と思います。武道館から徒歩15分ぐらいでしょうか。
もちろん電車なら、都営新宿線で九段下ー市ヶ谷でらくらく1駅ですが、凄い混雑でしょうから。
昨日もコンサート帰りの方がお見えになりまして、以前も武道館からの帰りにお見えになったとのことで嬉しいですね。凄くいい表情をされて、心地よくビールと点心を召し上がってました。
強烈な余韻に対抗するには、パンチのある、志賀の1ｔIPAハバネロが、良かったようですよ（笑）。まだ十分あります。もちろん、ちょっとリニューアルしたコンニチワマイケルデスもおすすめです！
おせち教室(12/30）の報告
暮れも押し迫った12月30日の午後、ここくらふとでは、料理教室”お重に詰めてお持ち返り！おせちレッスン”を開催しました。
この忙しい時期に集まってくれた生徒さんは3人。2人は料理のエキスパートでしたが、１人は「料理したことないんですぅ」と、、えっ・・と、一同、一瞬固まりましたが（笑）
何しろ午後の5時間で、以下11品目も作って、しかもお重に詰められるのかしらと。
●祝い肴三種
・黒豆のワイン煮
・数の子（クリームチーズとおかか和え）
・くるみ入り田作り
紅白なます
レンジローストビーフ
炒り鶏（筑前煮）
肉団子のもち米蒸し（点心）
養老海老
鮭の南蛮漬け
魚の昆布〆
伊達巻
※お土産に、創作料理ですが「なんちゃって松風風大根もち」も差し上げました。
時間のかかる筑前煮や黒豆は圧力鍋で簡単短時間。ローストビーフはレンジで作るので加熱時間だけど５分ちょっとなんです。だから難しくはないのです！３人で分担してスピーディーに。
また合間に飾り包丁のやり方もレッスン。梅の花のように立体的に切る梅人参や、絹さやの矢羽根切り、ゆずの皮のゆずなど。これを飾るだけでおせちのグレードがぐっとアップしますよ。
柚子釜も切ってみました。今回は黒豆を入れるのに。
点心は、肉団子のもち米蒸しを紅白で作り、お正月ぽくておめでたい逸品。
飽きやすい黒豆はワインで煮て洋風に。数の子もクリームチーズであえたらおしゃれなアミューズ風ですね。
なますは、ひたすら包丁で大根を千切りしたり地道な作業も多かったですが。かなり柚子の皮を入れてオリジナルなシャープな味になりました。
料理をしたことがないとおっしゃった生徒さんも、ちゃんと包丁を扱えたし、学校教育でそれなりに基礎は備えているんだなと感心しました。
さて料理は無事できあがっても、お重に詰めるのが時間がかかるのです。１時間は必要ですね。葉らんや、南天など、正月の植物であしらえるのも華やかに作るポイントです。
こんな素敵な陶器のお重を持参し、詰めた生徒さん。ふたが閉まるのでしょうか？
おうちが遠いのでとりあえずアルミホイル仕様で入れて本番で外すそうです。彩りがとてもきれいで華やかに詰めましたね。梅人参、南天がアクセントに。
まだできてないから撮らないで、といわれましたが・・・わあ、葉らんを豪快に使って、立派ではないですか。
メイキングオブおせち。詰め方で悩むんですよね。真ん中に何をもっていくか、とか、煮物のように重いものは先に詰めます。
私のはこんな感じになりました。
団結力で１１品目がんばりました。素晴らしいし、何よりも、作ったものをあしらえて持ち帰り、それぞれの素敵なお正月が過ごすところまでを思うと、本当に楽しい教室でした。今年の年末もぜひ開きたいと思います。
みなさん、ここくらふとの料理教室は初めてとのことでしたが、点心もぜひ作ってみたい、とのことで１月の初級教室のご予約はさっそくいただきました！
点心教室は、もっとじっくり、のんびりやりますのでご安心ください(笑）
今年も料理教室、がんばっていきます。
DSB工場見学報告と、ビアイベント11/29(木)のお知らせ
11月29日（木）18:00～、ここくらふとでは、DSB（ディスタントショアーズブルーイング）のタップテイクオーバーイベント（DSBナイト）を実施します！たくさんの参加をお待ちしております。
さて、それにさきがけに、先日、東村山にあるDSBの工場見学に行ってきました。ここくらふとでも「コンニチワ、マイケルデス」「ニューイングランドＩＰＡ」など人気のビールがたくさんあるブルワリーさんです。
場所は、府中街道から志木街道へと続くあたりにあり、車での便もいい場所で、色々なメーカーの工場があるエリアです。
工場に入ってみてびっくり。大きなタンクがたくさんあって、マイクロブルワリーではないですね、もはや。
醸造家のマイケルさんより、たくさん説明をきき、勉強させていただきました。
これが一番大きなタンクで4000リットルと言ってました。材料を追加するときははしごで登らないといけません。
これは1000。ピカピカにみがかれてます。
各タンクはコンピューターで制御されています、（ちょっとぼかしいれました）
毎日、醸造中のタンクの中をチェック。味もここから確認ができます。温度を変えたり、追加の材料を投入したり、ここからは職人技になってきます。
ここをちょっとでも触ると、すぐアルコール消毒をします。何よりも衛生管理が重要です。
さて、これからクリスマスに向けて新しいビールも登場するようですが、意外な材料を加えてオリジナルな味を作り醸造しているもようです（何を投入しているかは、お楽しみ。モザイクを入れました）
お米を加えたビールを作ったときはタンクに傷がついたといってました。色々なことが日々起こりますね。
醸造は温度や材料や様々な条件で変化するので、単にマニュアルだけでは作ることのできない職人技で、しかもこれだけ大量のものを一度に作るので失敗も許されませんし、大変な中でやっておられるのだなあと思いました。
日曜日は1時から6時まで併設のタップルームでビールが飲めるので、たくさんのお客さんが来ていました（写真撮り忘れました・・）。マイケルさんと記念撮影をする人も多く、人気者なんですね。
DSBのマイケルさん、芦川さん、お世話になり、ありがとうございました！
お2人は11月29日(木)のDSBナイトにも市ヶ谷までおいでいただきます。どうぞお楽しみに。