今日の市ヶ谷は閑散としてます。お店は休業ですが、お店をあけておせちを作りました。注文いただいた方に明日お渡しするからです。

煮物は別々に炊きました。これが一番大変かも。長芋の亀甲煮は形が悪いだけでなく煮過ぎてしまいました、味はいいですが。

黒豆の赤ワイン煮は薄口に仕上げました。クリームチーズも合います。鮭の南蛮漬けは中華風です、野菜に埋まってますが、鮭はちゃんとたくさんあります。

くわいはこの時期でも都内の百貨店だと購入できますね

右側はりんごかん。このあと、梅花型に抜きます。やっぱり大好き。

タッパーウェアに入っています。タッパーウェアの時短レシピは便利ですが、お節のレシピは時短でないほうがいいです。手間ひまかけて作ります。

人参の梅花煮。これは切るのがちょい面倒。コツを覚えれば簡単です。1年に1回なので、コツを思い出すのに時間がかかりますが（笑）

写真はありませんが、大根もちは、けしの実をつけて蒸し、松風焼き風に。いつものチャーシューも作りました。昆布しめなどのお刺身は冷蔵庫の中。

あとは紅白なますと、伊達巻と、クリームチーズのサーモンの巻。ほぼトンネルの出口が見えてまいりました。

さて、お節のおすすめ本は「有元家のおせち25品」。料理研究家 有元葉子さん著。”お節には和食のすべてがある”とその書で語っていた言葉。お節に対しての思い入れがとても気に入っていています。この本のレシピをすべて作るわけではないですが、感銘を受けます。おすすめ

ほ

たいへん昔の話になりましが、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回がとても印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。そこでネットで調べたら、すぐわかりました。まずは漫画の電子書籍も色々なサイトで販売されており、気軽に入手して、すぐ読むことが可能です。というわけで、キンドルでポチしました。（小学館では絶版なのでしょうか？）

美味しんぼ第12巻　第７話「熱烈小籠包」

では、話を要約します。

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・あれれ、いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますが。しかも、工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

おそらく、一般家庭では小籠包冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。

したがって、もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

なお、冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成を加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

時折、小籠包にイーストを入れるという話を伺いますが、山岡さんのいうように生地が気泡ができちゃうからどうなのかなあ？焼き小籠包（生煎饅頭）ならわかりますよ。

ちなみに、中華の老舗では、老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはありますが、あくまで生地の伸びなどをよくするためであって、ひとつの知恵ですね。膨張目的ではありません。

美味しんぼ第7話がいつ発売されたのかはわかりませんが、かなり昔で、まだ日本では点心がここまでメジャーになる前だったのかなと言う感じがします。今は読んでも、いまさらな感じの内容に思います。しかし、あの当時は鮮度の高い情報だったのでしょうね。

昨日、ここくらふと始まって以来、一番ダンディと言っていいお客様がお見えになりました。
「おいしかったです！」
「嬉しいー！ありがとうございます！」
「こちらこそ・・」
なんと小学5年生にして、このダンディでオトナでハキハキとした受け答え。

「彼女はいるの？」
「えー、いるわけないでしょー」

そのあとしばらくして、私のところにやってきて
「実はね、気になっている子がいるんだー」
まあ！！
「よくお話するの？」
「いや、あまり・・・」
「もっと積極的にいかないと」
「えー・・」
「じいじに、教えてもらえばいいのよ」

じいじとばあばでお見えになったのでした。じいじ・ばあばといっても若いので、まるで両親のようでもあり、たっぷり甘えて楽しそうに食事をされました。チャーハンがお気に入りのようでした。

頑張れ！ダンディ君。ここくらふとは、そんなお子様を応援します。

今日は昼から、えび蒸し餃子と小龍包を仕込みました。

半そでで作業しててちょっと暑いな、と思うぐらい、暖かくなってきました。先般、冬の皮打ちは保湿が重要といいましたが、もうひとつ、えび蒸し餃子などの透明の浮き粉系の皮は、温度も非常に重要で冷え過ぎててしまうと、うまく作れません。

ここくらふとでは、浮き粉の皮で作っているものは、えび蒸し餃子のほかに、ほたて餃子、にら饅頭がありますが、この3品は、低温・乾燥に弱く、包んでいる途中に皮が破けてしまったりして、作る側にとってスランプに陥ってしまいます。

（薄力粉・強力粉系の小麦粉系の点心は冬は絶好調です。むしろ、夏のほうが生地がだれてきて大変です。）

さて今日のような日は、浮き粉の生地を実にスムーズに延ばして、すばやく包むことができたので、季節の移り代わりを肌で感じましあた。また、最近、どうしても、閉店後の寒い夜に作ることが多かったのもよくなかったのでしょう。やはり昼間の方が気温が高いですし、これからの季節からどんどんよくなっていくでしょう。

生地は寝かすといいといいますが、浮き粉に限っては捏ねたら温かいうちに延ばしたほうがいいでしょう。作業中もさめないように、金属のボールを逆さにしてかぶせておくとだいぶいいようです。

先日、自宅で点心をよく作るというお客様から、浮き粉が購入しにくい、というお話を伺いました。そうなんですよね。富沢商店などで、浮き粉はちょっと売っていますが、富沢商店自体がそんなにありません。

また、浮き粉といっても、片栗粉がすでに配合された状態で売っているのもありますので、使い勝手がよくありません。

私がお勧めするのは「貫雪粉」です。これに、片栗粉を混ぜて生地を作ります。（500gのものから売ってます）

この貫雪粉は、日本橋（水天宮）の古樹軒や、楽天の古樹軒ショップ、またTFOODSなどでお求めになれます。

なお、延ばすときは、麺棒ではなく、ディムサムナイフというので（刃は無い）円を描きながら延ばします。これはまた別の機会に説明します。

点心の作り方は一般に出回っていないので、家庭で作りたいという人にはなかなか簡単にはいきませんね。もちろん、あまり本格的な材料にこだわらず、まずは身近な材料で楽しいという範囲で進めていければいいのですが。

しかし、結局のところ、スムーズに作るには、代替品でなく、ジャストの材料で作ることが、近道のように思います。

ビールの名前ではありません（笑）。TOEICは英語の検定ですが、TOEICの指導の世界で有名なすみれ塾主宰の中村澄子先生が先日ご来店くださり、そして、先生のメルマガで、なんと、ここくらふとをご紹介いただきました。なんて嬉しいことでしょう。

２０００人に発信しているらしいそのメルマガのおかげで、今日はそれを読んだという、すみれ塾生がご来店になりました。びっくりです。ここくらふとのメルマガの規模とは桁が違います。

さて、一時、TOEICを熱心に勉強していた時代が私にもありますが、中村先生の参考書を購入して勉強したら一気にスコアが上がりました。私はリスニングが苦手でしたが、先生の勧める設問先読み法で、かなり良くなりました。そして試験前に８００円以上のユンケルを飲み集中力を高めることまで教えてくださいました（効果絶大）。

自習のあとは、先生主宰のすみれ塾にも通い、特別セミナーも参加し、直接、教えていただきました。マシンガントークで毎回度肝を抜かれましたが、限られた時間の中で、たくさんのことを最大限、惜しみなく教える方なのです。終了時間が来ても延長して教え続けてくださる方です。

世の中を見てみても、惜しみなくたくさん与えることのできる人というのは、成功しているものです。あやかりたいですが、人間というのは、ついつい、けちん坊将軍になりがちなんです（自分）。

中村先生には、その後、英会話の先生や、整体の先生までご紹介いただきましたが、人を見る眼力が素晴らしいと思います。

今は、TOEICのスコアが、入社や、待遇などの基準になったりする時代です。上げたい人は、ぜひ先生の千本ノックや勉強法などの書籍を購入し、また、すみれ塾で直接習うのをおすすめします（空席待ち状態ですが）

すみれ塾は最寄りが東京駅、八重洲側にあります。八重洲といえば、スワンレイクの直営店があるところですよ！TOEICの勉強とクラフトビールの両立。。。（うーん、なんか無理やり話しをつなげたような。。。当店にもスワンレイク時々置いてます！）

2月10日の感謝祭、ご来店ありがとうございました。ほぼビール好きなお客様が集結です！

一周年を迎え、思いもがけず、お花やワイン、シャンペンなどいただいてしまい、また「釣りはいらないよ」などというお客まで、、たくさんのご祝儀、大変恐縮で、こちらが感謝しなければいけない会になってしまいました（大汗）。本当にありがとうございました！！

さて、この日は、日ごろのご愛顧に感謝し、晩酌セット1，111円、所沢ビールと点心のセットA,Bを1111円、和牛のローストビーフマッシュポテト添え1000円と、お得な価格でご提供いたしました。
そしてなんといっても所沢ビールの緒方社長がお見えになり、お客様から大変人気のご様子で、ビールの質問がやまなかったようですが、最後の頃は競馬の話とか、雑談が多くなったようです（笑）。長時間のお付き合いありがとうございました。

あらたに開けた樽、所沢ビール　ビッチズブリュー（ペールエール）と、ダークホース（ブラックIPA)。一体どれだけの所沢ビールのご注文が出たかというと、合計４８杯！。うちパイントが４３杯で、グラスサイズが５杯です。
最初、ビッチズブリューの方の出がよかったので、緒方社長に、ダークホースを一押ししてもらうと、「はい！ダークホースお願いします」と注文が次々に・・・。香りと苦みと、そしてモルティな感じがとても美味しいビールです。

終わってみれば、とてもフルーティな香りできりっとした味が人気のビッチズブリュー、15リットルの樽が一晩で軽～くなってました。

初めて会ったお客さん同士であちこちで話も盛り上がり、そして、温厚で癒し系でお酒好きの緒方社長のところにもかわるがわるお客様が集まり、なかなか楽しい会となりましたね。

所沢ビールは営業開始して4年となるとのことです。緒方社長は、アウトサイダーで修行し、一番弟子とのことです。ここくらふとでは、アウトサイダーのビールも大変のお気に入りで出していますので、所沢ビールとアウトサイダーの深い関係もなんだか嬉しくなりますね。

緒方社長は、新ビールなど色々お考えのようですよ！お楽しみに。
本当にありがとうございました。

あたふたして、ご提供が遅くなって、大変ご迷惑をおかけしてしまいました。
これに懲りず、またご来店くださいませ。
みなさんに喜んでもらえるよう頑張っていきたいです。

冬は本当に乾燥しまして、手打ち生地の水分を増やさないととんでもないことになります。
固いし、伸びない。

えび蒸しなど浮粉の生地で２－３％水分増加。この微妙な量で、仕上がりがぜんぜん違います。
小籠包の生地で１０％近くアップ。
焼き餃子は熱湯だと、冬はより固くなるので辞めて水にしてます。
パキパキになるので作業中はなるべくエアコンは使わないようにします。

ふわふわな保湿した生地種ができると、本当に気持ちがいいです。

で、ここで重大なことに気づきました。我々の肌も冬は物凄く乾燥にさらされているのだと。
餃子の皮でこんなに違うのですよ！！
人間の肌はもっともっと多めの保湿、冬の特別ケアをしないとカピカピになってしまいます。
（すでに足の裏はカピカピです）

餃子の皮から、美肌ケアを学ぶ、でした。

昨日スタッフが、自分の賄いを作る、と五目炒飯を作りました。

常日頃からフライパンをふっていたのか、慣れた手つきで手際よく作ったのでびっくりです。

さあ、うまくできあがって一口食べるやいなや「家で作るのとは味が違う～」とご満悦。 厨房で大成功、何よりです。

さて、自宅で炒飯を作っても、自分のイメージ通りに仕上がらないのは共通の悩みかもしれません。

やはり、何と言っても炒飯には火力が重要です。強力な強火でないと、同じに仕上がりません。センサーで勝手に火力自動調整してしまうタイプなどは、いまいちですね。

1. 家で作る炒飯のコツは、
   ・できる限り強火にして、キンキンに中華なべを煙がでるまで加熱する。 ・鉄のフライパンを使ってください。コーティング加工はNG
   ・ご飯はできるだけレンジ等であつあつに温めておく
   ・炒め始めたら一気に短時間でいためる
   ・フライパンは必ず振る。

なおかつ、もう一つのポイントは、

・最後に自家製ネギ油を回しかける（重要） これです。

ネギ油とは低温の油でネギをじっくりと熱し、油にネギの香りをつけたものです。シンプルですが、時間をかけて旨味を抽出しています。自家製のものは香りも濃度も違います。

素材の味を最大化するのに、必要なネギ油。 ここくらふと点心教室でもネギ油のレッスンがあるくらい、調味料として重要な役目を担ってます。

家で美味しい炒飯ができたらぜひ教えてください！

さて、ここくらふとの炒飯はきわめてシンプル、えび、叉焼、卵、ねぎ、戻した干ししいたけなふぉの五目の。調味料は、塩、こしょう、しょうゆ、そして特製のねぎ油だけです。
のシンプル炒飯を気に入ってくださるお客様がいらっしゃるのは嬉しいことです。ここくらふと炒飯には化学調味料、いわゆる旨み調味料は一切入っていません。素材の味わいをたのしんでいただけると何よりです。

自宅でも、工夫しだいでプロのような炒飯は作れますし、常日頃から素材の味の最大化を目指すと良いものが作れるのではないかと思います

今日はここくらふと始まって以来、最高齢グループがご来店されました！。なんと82歳前後。
よく食べ、ビール、日本酒よくお飲みになられました、元気な証拠ですね！
秋の海外旅行のおうちあわせと称した宴会とのことでうらやましい限りです。
なお、現在ランチ営業は休業中ですが、このようにご要望に応じまして、ディナーメニューにて、お昼にお店を空けることもできますので、ぜひご相談ください。