新しいレッスンのための実験。これから干します。

 

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広東腸詰、中国腸詰って何？という人はこちら→https://www.tsuji.ac.jp/column/cat658/post-508.html

16日土曜日の特別教室は潮州風餃子（潮州粉果）を作るのですが、いつもは満席になるはずの新メニューの教室に空席がたくさんあり、あまり人気がありません。

それもそのはず。潮州餃子は日本ではあまりないし、名前も地味だし何だっペって感じです。でも香港ではメジャーな点心で食べたことがある人にしかあのとろとろもちもち感はわからないと思います。

それだけならまだいいのですが、作るのが超絶難しいので、上級者でもかなり苦戦をしいられるかなと思います。ので参加条件（レベル）をつけるのも意味がないかもしれません。

水分を減らしたバージョンレシピも紹介しようか色々悩みますが明日最後の調整をして、土曜日に臨もうと思います。

今日の試作もかつてなく生地がトロトロになり、めっちゃ美味しかったけどめっちゃ難しかったです。

というわけで申込みを促進したいから書いたのではなく、よほど興味がない限り、申し込まないほうがいいかも、というお願いでもあるかもしれません。

潮州餃子をたべたことがあって大好きで、だから作りたいんです!という熱意のある人限定で開催できれば。それぐらい、地道に超絶技巧です。そして、地味に激ウマです。

香港に行ったらぜひ食べてほしいです。あ、うちの店でも時々だしますのでぜひお召し上がりください。

 

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2/21、22、23は連続で料理教室でした。相変わらず写真を撮り忘れてしまい、肝心のおかゆや、煎粉果などがないですが（汗）、雰囲気が伝わればよいかなあと思います。

いずれも上級者限定のレッスンでした。生徒さん達のそれぞれの料理のバックグラウンドがバラエティに富み、話が弾んで尽きることがありません。かと思うと集中して、真剣に包んでいるときは静寂が長い時間続いたり。

3日間参加された方もいらっしゃいました。遠方からも、お疲れ様でした。

#点心教室　#市ヶ谷　#xo醤 #老麺 　#叉焼包 　#マーラーカオ

今年のお正月明けから、ここくらふと点心教室は新たな生徒さんたちを迎え、にぎやかな日々を送っています。多くの熱心な方々が参加されています。

趣味として点心づくりを楽しむ方は多いですが、当教室ではビジネスコースも提供しています。このコースは、飲食店の開業や料理の指導を目指す方々向けのプロフェッショナルコースです。参加者は限られていますが、常に一定数の方が学んでいます。

ビジネスコース

このコースが難しいかとよく聞かれますが、内容自体は一般コースと大きく変わりません。ただし、スキルの徹底的な習得を目指すため、落第して再受講するシステムがあります。できるまで次に進めないという意味では、厳しいです。ビジネスコース専用の講座も選択可能で、点心レッスンの動画視聴や個別フィードバック、最終的な卒業試験など、豊富なリソースが提供されます。

もちろん、飲食店で働いている方や、すでに料理講師の方もいます。また、「いつか開店したい」と考えている方や、ただスキルを磨きたいという方も参加されています。先日は、オーナーが酒好きだから合うだろうという理由でビジネスコースに入った方もいました。動機は人それぞれです。

当教室の目指すところは、生徒さんが点心の基本技術を習得し、オリジナルレシピを作れるようになることです。

ただし、技術を身につけただけでは、ビジネスの成功は保証されません。お店や教室を開いた後の集客は大きな課題です。客は新しいビジネスを知らないのです。だから来店もしません。料理人としてのブランド力がなければ、集客や販促が必要です。

店の立地も重要で、一等地は家賃が高く、それだけで集客が見込める場合もありますが、高い家賃を払うために集客や販促の努力がさらに必要です。より一層の施策が求められます。チラシ配布、ウェブサイトのSEO対策、SNS広告などが挙げられます。

店舗運営には、仕入れ、発注、在庫管理、プライシング、メニュー作成、スタッフ管理、レシピ開発、給与計算など、営業時間外の作業が山ほどあります。新メニューが出れば、写真撮影、ブログやSNSへの投稿、時には動画作成も必要です。内装や料理のスタイリングも重要で、お客様が心地よい空間作りが求められます。

営業も大切で、顧客になりそうな人々にショップカードを配ったり、地元の企業とのタイアップを考えたりすることも有効です。さまざまな販促プロモーションを実施し、お客様にリピートしていただくための努力も必要です。

というわけで、ビジネスを始めると、料理をする時間が減るという現実に直面することになります。ここが大きな会社組織との大きな違いでしょう。これはビジネスコースで詳しくお伝えしたいところですが、実際にはそのような細かな部分まで手が回らないことがあります。ですが、何でも質問していただければ、可能な限りお答えします。

点心に限らず、料理技術を身につけることは大切ですが、それ以上にビジネススキルが必要になります。料理の腕前だけではなく、ビジネスを運営するためのさまざまなスキルを身につけることが成功への鍵です。

（つづく　かも）

https://coubic.com/cococraft/products/571596#pageContent

今日は、点心教室上級クラスの第三回、叉焼包（チャーシューマン）のレッスンでした。点心の世界での最難関の一つとされる叉焼包は、誰もが一度は完璧に作りたいと思うアイテムです。

１．自家培養発酵生地の重要性

生徒の皆さんが持参した自家培養の老麺（発酵生地）で作った叉焼包は、まずまずの出来栄えでした。完璧に上まで膨らみ、ふかふかに割れる生地を作るためには、老麺の状態が非常に重要です。培養の丁寧さが、最終的な品質に大きく影響します。ずっと冷蔵庫に入れっぱなしにして、受講の直前にだけ発酵させるのでは不十分です。マメに発酵させることが重要です。

よく発酵した老麺は、巣立ちが大きく、そして、生クリームのようにふわっとしているのです（写真）。

レッスンではこの老麺に砂糖などの材料を加え、とろーりとするまで活性化させます。この生地作りが時間がかかりとても大変なのです。

トロッとしたら小麦粉を加え、あとは、すぐに、餡を詰めて包みます。少し置いたら、せいろで高パワーで蒸します。

２．蒸篭のフタを開ける瞬間のドキドキ

どんなに準備をしても、蒸篭のフタを開ける瞬間はいつもドキドキします。時には、うまく割れなかった生徒さんががっかりされて、「次はもっと頑張ります！」と健気におっしゃいます。まあ、一朝一夕に完璧に作れるものではないのです。まずは叉焼包を作ったことをまずは満足いただいて、焦らずにまた取り組んでいただければいいかなと思います。

３．特別な味わい：手作り叉焼包

手作りの叉焼包は本当に特別です。ベルギーエシャロットで香りを出した叉焼用の醤は、旨味たっぷりで、自家製の叉焼とも絶妙にマッチします。叉焼醤は冷凍しておくといいですね。色々な用途にも使えます。

ちなみに、お店でも叉焼包は定番メニューとして提供しています。この秋からは、中の叉焼を広東風に焼き上げて、さらにバージョンアップしています。

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点心教室の詳細情報

今日の点心教室初級では、皮から打つ手打ち焼き餃子作りに挑戦しました。

焼き餃子の包み方にはコツがあります。通常は外側の生地をたわませて内側にくつけますが、中には手前側で包む方もいます。

ストレスを感じさせないよう、やりやすい方法を推奨していますが、エビ蒸し餃子のような他の点心では外側でヒダを作る方が適していると説明しています。

今日の生徒さん人は、通常とは異なる手前側で作る方だったのですが、せっかくだからと普段はしない外側でのヒダづくりにチャレンジされてました。どちら側も上手にヒダが作れ、見事な焼き餃子を作り上げました。

手前側でヒダを作ると親指の動きが中心となります。外側でヒダを作る方法では人差し指の中心となり、全く違う指を使うのです。

点心作りでは、特に小籠包のような細かい作業では、人差し指を使う技術が重要です。左手でヒダを送りながら右手で形作る方法よりも、利き手の人差し指だけを使う方が上達が早いです。

焼き餃子の場合も、理想的には左手でヒダを送らず、左の人差し指を皮の外側に置き、右手の人差し指だけでつまむと、より美しい三日月型が作れます。

もちろん、焼き餃子は独自の形があり、必ずしも三日月型にする必要はありません。

質問があれば、お気軽にお問い合わせください。

点心教室

予約サイト

Youtube チャンネル　手打ち焼き餃子　皮の伸ばし方包み方

ここくらふと点心教室では、毎年恒例の点心おせち教室を12月に開催します。さらに、今年はパワーアップした内容で、メニューを一新、数も増やしました。

伝統的な点心を斬新なおせち料理へと変化させます。つまり、ここでしか体験できない、オリジナルなアレンジの数々です。そして、点心の基本技術から、おせち特有の飾り切りや盛りつけの技術まで、総合的なレッスンを提供します。

※参加者はご自身のお重をお持ちください（目安は2段）。作成したおせちをお持ち帰りいただけます。

開催日：12月19日（火）と23日（土）、12:00〜17:00

料金：12,000円

受講資格：当教室中級以上の経験者（中級受講者または終了者）

予約ページ（外部サイト）：https://coubic.com/cococraft/4394694#pageContent

メニュー：
写真左：寿桃包（桃饅頭）、腐皮蟹腸粉（蟹の揚げ湯葉の腸粉ロール）、鳳尾鮮蝦丸（ブラックタイガーのえび団子蒸し）、四喜焼売、錦糸焼売。下段には陳皮牛肉球とお煮しめ、中国湯葉入り紅白なます、
写真右：鴨ロース、揚げ魚の南蛮、そして祝い肴3種（黒豆と数の子のマスカルポーネチーズ和え、たたきごぼう）があります。

席はのこりわずか。この特別な機会をお見逃しなく！伝統と革新が融合したここくらふと点心教室での一日をぜひお楽しみください。

点心教室

今週土曜の特別教室用に、新しい型での香港のエッグタルトの最終試作。卵白が余るので、それを利用した中国の芝麻瓦片というゴマクッキーも追加で作ることにしました。
もう一つのメニュー蝦子麺の焼きそばももちろん作ります。
香港のソウルフードって感じです。

本日のメニューは、納豆とアボカドのスティック春巻。

納豆はおつまみにも最適ですね。納豆とアボカドは意外にもとってもよく合います。

春巻きにするとビールにもよくマッチします。スティック状に細く巻いたので、お箸ではなく、手で持ってかるーい感じで食べてもいいかも。

時々ですが、点心教室でもこのレシピを教えてます。