また新たな小麦粉の発酵の話を書こうと思います。

先日前橋に行ってきたのですが、群馬のソウルフード「焼きまんじゅう」に出会いました。これはみたらし団子のようなタレをぬって焼くのですが、まんじゅうが白玉ではなく、小麦の発酵生地なのです！肉まん（具なし）を炭火で焼いて甘辛のみそだれを塗る感じ、といったら想像がつくでしょうか。

行ったのは人気の原嶋屋総本家ですが、ここの生地は、イーストは使っていません。聞いてみたら、もち米に麹をつけて（元種を作り）、そのあと小麦粉で発酵させるのだそうです。

こうやって生地の断面を見ると、イーストやベーキングパウダーの気泡の膜の張り方ともまた違う感じがします。しかも驚くほど口当たりが軽いのです。

この大きな焼き饅頭が４つ串についてきた時は、これ多すぎると思ったのですが、食感が軽いのでぺろりといけてしまう。見た目よりも小麦粉は使っておらず、発酵でふわっと大きく膨らませているのかもしれません。

まとめると、炊いたもち米に麹を混ぜ、糖化させる作業をし、それから、小麦粉と混ぜておいておくと、空気中の酵母菌がついて発酵し、膨張する、ということなのです。まさに天然酵母使用。

おそらくですが発酵種作りと生地の発酵で。数日かかるのではないでしょうか。なんだかエキサイトしてしまいます。

ちなみに土産店で、他のメーカーの色々な焼きまんじゅうの原材料をみましたが、イーストを添加しているものもあるし、重曹を添加したものも結構多いようです。

しかし、原嶋屋総本家の焼きまんじゅうの生地原材料は、小麦粉、麹（発酵種にもち米使用）　となっているわけです。ファンはここまで理解して原嶋屋さんのものが好きなのかはわかりませんが、天然の味わいというのは確かですし、店舗での炭火での焼き方、味噌ダレの香ばしさなど全てが揃ってファンが多いのでしょう。

ソウルフードであり、スローフードであります。

老麺研究にまた新たな知見が加わった、？とも思うのですが、また色々と疑問がわいてきてしまいました。検証を重ねてまいります。

これから暑くなり、ビールが美味しい季節を迎える前に、ここくらふとでは新たな接客マニュアルを作成しました。昨日はベテランスタッフと共に確認作業を行いました。

もちろん、これまでもホールのオペレーションに関するマニュアルはありましたが、今回は接客に特化した内容です。ここくらふとの魅力をしっかり伝え、お客様により一層の満足を提供できるよう、ガイドラインを策定しました。

店主自身が何よりこの新しい取り組みに対応することを約束し、スタッフへの協力を呼びかけました。

まず、お客様への提案方法として、どのようなメニューを提案できるか、お客様一人ひとりにどのように対応し、カスタマイズするかを話し合いました。また、お客様の表情や動作を観察し、適切なタイミングで声をかける方法についても考えてみました。

さらに、ソロ活市場の拡大に伴い、おひとり様にも楽しんでいただける環境を提供することも話し合いました。コースメニューも一人で予約できるものを増やし、メニューの拡大も検討中です。

また、ジェンダーに配慮した言動を心がけることも、重要なポイントとして加えました。

この確認作業を通じて、スタッフからも多くの質問や意見が出され、「こういう場合はこうしていこう」という具体的な合意ができたことは、非常に有意義な時間となりました。

そして、さっそくその日の夜から、スタッフがマニュアルを応用して、新たな提案に取り組んでいたので、心強い思いです。

さらにいっそう、お客様からのフィードバックやスタッフの意見や提案を取り入れて、もっと色々と改善していきたいと思います。いつもご支援ありがとうございます。今後とも「ここくらふと」をよろしくお願いいたします。

いわて蔵「ジャパニーズハーブエール山椒」を開栓しました。

ほのかにピリッとしたシャープ感がありますが、どちらかというと柑橘なアロマがたちます。

これに合わせるのは、ここくらふとの手打ちの山椒点心3種と山椒おつまみ。山椒祭り的になってきました。

山椒祭り。
庭で採れる山椒の葉で手打ち小籠包作りました。餡も生地も山椒たっぷり。
そして山椒ジェノベーゼも作り、トマトとカッテージチーズとともにトッピングした冷奴にしました。

そして、バテレのサワーIPAノックス。ヤバウマで、サワーだけどしっかり苦い、、いや、私からは説明いらないでしょう。これは絶対飲んでください。

 

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いい塩梅(あんばい)、という言葉がありますが、料理におけるさじ加減は重要です。

普段慣れている料理ならレシピ無しでつくるように。調味料も計らないのにうまくいくのは不思議ですがやはり経験値によるさじ加減が備わっているのです。

点心一つとっても、レシピは参考値と割り切り、特に生地づくりのさじ加減はとても大切。

さらに老麺を使う叉焼包や馬拉糕は、老麺様の機嫌を損ねると厄介で、レシピや工程どおりいかないこと多々。

時にいい加減に、鷹揚な気持ちであれこれやってみると、蓋を開けた時に、猛烈な湯気と共に、素晴らしい膨張と、驚きと感激が、(何百回作ろうとも)ありますね。

まあ動画の馬拉糕は及第点的な出来、といったところ。

いい塩梅、私の田舎では、いいやんばい、と発音されることもあります。

＃馬拉糕　＃マーラーカオ　＃塩梅

本日5/20㈪は夜点心教室開催のため、ディナー営業はお休みいたします。

またのご来店をお待ちしております。

本日５月１８日（土）は、１９時から営業開始します。(夕方宴会開催のため)

ご来店お待ちしております。

山椒の葉シリーズ、2024年の第二弾は、手打ち焼売。皮にも餡にも、たくさんの我が家の木の芽たっぷり

広東焼売っぽく黄色の生地にして山椒の葉を練り込み、餡にもたっぷり。

サイズも通常のサイズの2倍ぐらいあります。

餡は豚肉のみで、超粗挽きの肩ロースとバラ肉でジューシーに作っています。えびは入れてないので広東スタイルというより、ここくらふとオリジナルということで。

まだ山椒がなりまくっているので、毛虫にやられる前にもう一品作りたいですが、もう5月も後半ですね、、

富士桜マンダリナバーバリア、インペリアルピルスナー、志賀高原ゆるぶるWheat、伊勢角屋ねこにひきビールを一気に開栓しました！。

そこで、Photoroomというアプリで背景をちょっと遊んでみたりして(笑）。

しかも新しくリリースされたCHAT GPT４oに、この写真でキャッチコピーを書いてもらいました。本来は色々赤字を入れ修正しますが、画像からキャプション作るのが新機能らしいので、今日はそのまま反映させます。

晴れた日の夕暮れにぴったりの新作ビールをお届けします。4つの個性豊かなビールをお楽しみください。

マンダリナ バーバリア

太陽のような輝きと、マンダリンオレンジの爽やかな香りが特徴のビール。軽やかでフルーティーな味わいをお楽しみいただけます。

ゆるぶる Wheat

穏やかなひとときを演出する、滑らかで飲みやすいウィートビール。小麦のまろやかさとホップのほのかな香りが調和しています。

ねこにひき

猫好きのあなたに贈る、遊び心たっぷりのビール。フルーティーなアロマと軽やかな口当たりで、リラックスした時間を楽しんでください。

インペリアル ピルスナー

深いコクと力強い苦味が魅力のピルスナー。しっかりとしたボディとクリアな後味で、特別なひとときを演出します。

各ビールの風味を楽しみながら、特別なひとときをお過ごしください。ご来店お待ちしております。

GWは香港に行ってきたので、ご報告です。

厨房用品の仕入れはもちろんですが、本場の点心や店のサービスの見識を広め、アジアのクラフトビールのホットな情報を得ることも大事な目的です。

１．スプリングムーン

初日からなんとペニンシュラホテルのスプリングムーン（嘉麟樓）へ。言わずと知れた広東料理の代表レストランで、XO醤でも有名です。

ホテルの2階の奥に位置しており、入るとラグジュアリーな空間が広がります。調度品も素晴らしく、目を奪われます。

点心のメニューを多く提供しているランチタイムに伺い、アラカルトで注文しました。

抜粋してごく一部のメニューを。

潮州餃子（上段・左）は小ぶりなのに思いっきりのトロトロ感に感動。咸水角（ハムスイコー　上段・右）は動物を模したかわいい形。蜂巣芋角（下段・左）は、生地がシュッと揚がった技術の技で芸術品。生地は薄めで上品。（けれど市中の厚めのほくほくコロッケタイプの方が好みかな）。そして、腸粉（下段・右）は具材が透けるくらいの薄さでフワッとして、食べたことがない食感で逸品中の逸品。

他にも蝦餃や広東焼売、叉焼酥餅、鮮竹巻蒸などいただきました。

そして、

飲み物はビールや紹興酒などをいただきましたが、紹興酒は干し梅干しを付きでした。

そして、中国茶は西湖龍井をいただきました。お茶は、蓋碗に茶葉を入れお湯を注ぎ、蓋付の蓋碗の隙間からティーカップに注ぎだす、というスタイルでした。

とにかく、スタイリング、接客、内装、調度品、すべてが一流で、これがまた、料理の味を極上へと引き立てます。気になるお値段ですが、3人で50,000円弱ぐらいでした。

また、せっかくなので、XO醤も購入していきました。これが為替のせいか、１瓶９０００円と高いです。ここくらふとでもXO醤は扱っていますが、本体の味は結構似ている感じ。ペニンシュラの方がチリが強く辛いのと、油の量も多いです。ここくらふとの方が貝柱感が若干強いでしょうか。

2. Dim Sum Libray

さて、次はうってかわって、モダンな創作点心のお店Dim Sum Libraryです。香港島の金鐘のPacific Placeの中にありちょっとわかりにくい場なのに人気店。

コース＋アラカルトで追加点心を頼みました。

、

写真はごくごく一部抜粋。ここの人気は魚香茄子（上段左）で、茄子にパン粉を付けて揚げたものに桜エビトッピング。なかなかですね。

コースにしたので牛肉のソテーやピンク色のホタテの炒飯やデザートまでもりだくさんでした。

あしらえ和食的な五角形の木箱に入っていたりしますが、全体的には、西洋人がモダンと考える点心を作ったのかなという感じがします。

何しろ、昼のSpring Moonでお腹いっぱいになりすぎて、ディナータイムがあまりお腹がすいておらず。しかも閉店が早まって、最後はせかされた感あり。何かもったいなかったです。

3. LockCha

そして、香港といったら、やはり茶芸、ということで、金鐘にあるLockCha （樂茶軒）に行ってまいりました。香港公園の中にある素敵なたたずまいの一軒家。

やはり中国茶ですね。武夷岩茶（黄茶）でも珍しい老撲水仙（自然栽培、高樹齢）をいただくことができました。ここでのお茶は、茶壷（急須）で淹れるのですが、つぎに片口の耐熱グラスに入れてから、蓋碗にそそぎ、お茶をいただきます。お湯は電気ポットが置いてあり、自分で注ぐことができ、一般的な茶芸スタイル。

ここはなんといってもベジタリアン点心。お肉や玉子などは使っておらず、野菜だけの点心。肉や卵を使わず、野菜のみで作られた点心は、素材の味が生きていて素晴らしかったです。他にもたくさんのベジタリアンをいただき、お腹いっぱいになりました。

内装や調度品もすばらしく、お茶を楽しみながらのベジタリアン点心は、素敵な時間になりました。

４. 餃子専門店、ビアバー、その他

＜餃子専門店＞

他にも紹介した店は色々ありますが、もうひとつは中環にある餃掂手工餃子専門店です。いわゆる焼き餃子というやつですが、香港では珍しいと思います。化調大国の中国、香港にあって、ここの餃子はnon MSGの優しい味。餃子は両面焼いてあるのがミソです。

ただし人気店のためやはりお昼時に行列。しかし嬉しいことに、待ち時間を目の前のBrewdogのビアバーで過ごせます。窓際のカウンターに座り、HazyIPAをいただき、行列をチェックしながら、ビールを楽しめます。

＜ビアバー＞

旺角にあるブリューパブである TAP（The Ale Project）　と、油麻地にあるTipsy Tapにいきました。香港もクラフトビールの人気は上がってきており、スタイルもバラエティに富み、地元の食材を生かしたものなど品質の高いビールを作っています。

TAPは、１８タップとなかなかのラインナップ。ただし、その日は居酒屋かと思うぐらい若者がギャーギャー騒いでいたので、すぐ退店。

Tipsy Tapは落ち着いた雰囲気です。上海のビールや、ベルギー、エストニアなど様々なユニークなラインナップが樽でいただけます。

なお、おつまみは、だいたいフィッシュ＆チップスや、ソーセージ、マッシュポテトなど、定番な感じ。せっかく香港に来たのに、点心とクラフトビールという組み合わせの店がみつけられず、、、香港の人はむじろ需要がないのかな。

そうすると、クラフトビールと点心、という組み合わせは、アジアでは、ここくらふとだけなのかもしれません。

＜その他ショップ＞

エッグタルトというと、タイチョンベーカリーは外せませんね。タルト生地はラードなのでさくっさくです。

そして、油麻地の上海街は、香港のかっぱ橋的な存在で、厨房用品が安いし品揃えも十分でおすすめ。それぞれお店によって扱う商品には特長があります。

さて、市場は色々ありますが、ケネディータウンの市場は比較的大きく楽しいです。

そして、スパイスや調味料に関してはショップがいくつかあるのですが、中環にある八珍などは、少し価格が高くなりますが、きれいな陳列でわかりやすくおすすめです。

香港はまだまだ現金社会で、そこが不便かなと思います。ただ、市中のお店は交通系カードのオクトパスが使えることが多いのでタッチして使うと便利です。

いいお店も色々あったのですが、コロナでだいぶ変わってしまった感があります。市中のＢ級グルメは飽きたのもあり、今年は少し価格はあがりますが、よいお店に行くことができ、素晴らしい体験と勉強ができたかなと思っています。

以上長くなりましたが、ここまで読んでくださり、ありがとうございます。