BEER & DIM SUM DINING

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老麺とライ麦サワードゥ違い  ①

2023.10.28

老麺

当店では叉焼包やマーラーカオなどに発酵生地老麺を培養して使ってきてますが、老麺は英語でサワードゥ(Sour Dough)といいます。

同じ発酵生地ではドイツなどで使われるサワードゥのほうが有名かとおもいます。

どちらも乳酸菌が入っており酸味があるのでサワーなのですが、しかし別物なのです。

ドイツのサワードゥはライ麦などで培養します。これは主に酵母菌で発酵させ、二酸化炭素を産生します。

一方、老麺サワードゥは、小麦粉です。こちらは主にバクテリアで発酵させ、水素を産生します。

このたび、料理教室の生徒さんでサワードゥを培養し、サワードゥブレッドを作っておられこれに感化し、ライ麦でサワードゥをいちかおこしてみることにしました。

何しろ、彼女が作ったサワードゥブレッドがめちゃめちゃ旨味があって感動的に美味しかったのです。

ライ麦と水を混ぜて放置して、またライ麦と水を足す、、を続けて発酵生地を起こしていきます。

これがブクブクとどんどん発酵して凄い。あっいう間に膨張していきます。気泡も大きめ。

スプーンをさすとサクッとして、シュワシュワ感もある。

小麦粉の老麺の粘る感じとも違う。

ただ少し放置してカビが生えてしまうと、ライ麦サワードゥはかなり弱くて、きれいに除いて消毒しないとなかなか生き返らない。

老麺はカビを除いて小麦粉を足せばいつも通りまた培養。ズボラ培養OK。

細菌と酵母菌の違いなのか。

ともあれ、初めてライ麦サワードゥで食パンを作ってみることにしました。どんな風になるのかな、と。

やっぱりいつもうまくいかない老麺パンとは全く違う結果を得たのです。②につづく

 

 

南信州オクトーバーフェスト&葱油餅(ツオンヨービン)

2023.10.27

ビール 新メニュー 点心

葱油餅&南信州ビール

南信州オクトーバーフェスト開栓。ラガーではなくて、エールタイプ(スタイルはメルツェン)

4種類の麦芽を使用しホップの苦味を抑えた中濃色。麦芽由来の優しい甘さのフレーバーと、やわらかな口当たりが特長です。

そしてちょっとモルティなこのビールに合わせるのは本日のメニューの葱油餅。葱油餅と書いて、ツォンヨービンと読みますが、覚えずらく、市ヶ谷には、チョーヨンピル下さい、と言うお客さんもいます。

煎り焼の生地と言いまして熱湯を使って捏ねるのですが、生地が糊化してもちもちになります。外側は焼いてパリッとしてますが、なかはもっちもち。多くの点心は常温の生地が多いですが、このように敢えて熱湯を使う生地の点心はいくつかあります。焼き餃子もそうです。鉄のフライパンなどでできるだけ温度を高くして焼いた方がもちもち感がでます。

中の具材は大変シンプルで青ネギが大量に刻んで入っているだけです。味付けは塩コショウ、そして当店の自家製葱油。こんなにシンプルなのに、焼いているときに、店内にとてもいい香りが充満します。そして、ジューシーな葱のあじわいと、、もっちりとかりっとした生地。もちろん、化学調味料など入っていませんが、食材の旨味がたっぷり。自家製ラー油の入った醤油だれがよく合います。

南信州のオクトーバーフェストと合わせると、濃厚な味わいが倍増して、ベストなマリアージュになります、

葱油餅の記事

店舗紹介動画の撮影

2023.10.22

お知らせ 日々の出来事

本日は休業日ですが、公式サイトのトップにある店舗紹介動画のリニューアル撮影でした。

改装してからの店内の様子がまだ動画の中にはなかったので、撮影しました。

リアルなのお客様で、仲良しな方々が集まってうただいたので大変良い雰囲気で撮れたと思います。

 

撮影は1時間ぐらいでしたが、その後も追加で飲食を楽しんでいただきました。

ご協力ありがとうございました!!

カメラマンの広瀬さんも当店ではたくさんの動画を撮ってくださってるので慣れた感じで次々におさえていきます。

構えている姿がカッコイイ!(色々ご迷惑おかけそましたが本当にありがとうございました)

(Youtubeでも完成動画みれます)

本日10月21日㈯は、19:30より営業開始します

2023.10.21

お知らせ

本日10月21日㈯は、19:30より通常営業開始いたします。

イベントが19時すぎまであるため、何卒ご了承くださいませ。

新月レッドエール&SNSについて

2023.10.19

お知らせ ビール

今日は新月レッドペールエール(新バッチ Op。17)を開栓いたします!今日来てすぐ開栓、待ってました。

さて、ここくらふとの使っているSNS紹介します。主にはブログ同時配信ですが、インスタは少し違います。

Facebook https://www.facebook.com/cococraft2016/
ブログ同時配信

Twitter https://twitter.com/BeerCococraft
ブログ同時配信ですが、配信がうまくいかないことが多々ありすみません

Line https://page.line.me/ucf0752c
ブログ同時配信。お友達登録が必要です

Instagram(公式) https://www.instagram.com/cococraft_beer/
ブログ同時配信および、教室や都度写真をアップ

Instagram(料理教室) https://www.instagram.com/dimsum_class_cococraft/
教室や試作の写真をアップ

Instagram(店主個人) https://www.instagram.com/reitak_sawadikah/
点心以外の料理。ごくごく個人的な料理の写真です。良かったらみてください。

 

 

2023.10.17

お知らせ ビール

梨の味がとろけそう!

サンクトガーレン「和梨のヴァイツェン」開栓しました。

 

納豆とアボカドのスティック春巻

2023.10.16

お知らせ 点心料理教室

本日のメニューは、納豆とアボカドのスティック春巻。

納豆はおつまみにも最適ですね。納豆とアボカドは意外にもとってもよく合います。

春巻きにするとビールにもよくマッチします。スティック状に細く巻いたので、お箸ではなく、手で持ってかるーい感じで食べてもいいかも。

時々ですが、点心教室でもこのレシピを教えてます。

2023.10.12

日々の出来事

ここくらふとはビールのお店なので、秋になり涼しくなると少し落ち着いてきます。

夏は点心作りに追われまくってましたが、ちょっとだけペースダウン。心のゆとりをもって、これまでやろうとして出来なかったことを丁寧にやっていこう、と思うのです。

接客の部分をもう少し修正したい、とかお掃除の部分をもっとこうしたい、とか、早く帰れる日は帰ろう、メモはしっかり取ろうとか、、

書いてみると当たり前のこと過ぎて何じゃ小学生か?って感じですが(笑)。

 

 

腸粉デー

2023.10.11

お知らせ 点心

本日より通常営業です。そして、水曜日は腸粉デー(ライスクレープ)。水曜だけのお楽しみ。

さて、腸粉とは米の粉を使ったライスクレープであり、写真のように、腸でもジビエでも何でもないのです。が、由来は、見た目が腸の形を模していたので、腸粉とよぶようになったのです。なんともグロテスクな名前ですが、一切、腸にかかわるものは入っておらず(笑)、もちもちっとした米粉の蒸しものです。それにえびやチャーシューなど都度様々な具材を入れて楽しむものです。もちろんオーダーが入ってから生地を作って蒸します。

そしてベルギーエシャロットなどが入った特製ダレをかけて食べるのですが、このタレが激うまなのです。

香港の朝ごはんと言われ、地元では大変人気のあるメニューですね。日本ではまだまだ馴染が薄いかもしれませんが、ここくらふとでは普及していきたいですね。

Wikipedia 腸粉

現在水曜日のみ限定となっていますが、あつあつ点心コース というコースには腸粉がついており、こちらをご予約されれば、いつでもお召し上がりになることができます。

 

ところで、本ブログはワードプレスで作成していますが、これまで色々なプラグインを使って、ブログ発信と同時にSNSに自動投稿してきました。

ところが、Facebookが使えなくなったり、Twitterが使えなくなったり、都度色々あって、新しいプラグインを入れてまた使えなくなったの繰り返し。

また昨日新しいプラグインを2つ入れたので、テスト投稿をいくつかしています。テストはすぐ消すようにはしていますが、ご了承願います。

有料のプラグインでいいのですが、Facebook、インスタ、Line、X(Twitter)が同時にポストできるものがあるといいのにと思います。ご存じの方教えてください。

test

2023.10.10

お知らせ

テスト投稿です

料理教室