色々ビールが入れ替わりました。

そこでクイズ！

京都醸造　新天地フェストビア編（フェストビア　ラガー）
金しゃち　抹茶ドラフト（オリジナル）
志賀高原　フレッシュホップエール（エール）
ウェストコースト　Freestyle Samdbox　vol.4（DDH Hazy Double IPA。

を開栓しました。左から、どれがどれでしょう。
まーだいたいわかるかな。

抹茶は思ったほど抹茶色にはならないし。
志賀は相変わらずの苦さ。

ズバリ当てたら、グラスビールプレゼントします。スタッフですら全部当てられませんでした。

箕面ビール　桃ヴァイツェン清水

桃の香りがたっぷり。
飲み口は少しさっぱりですが、お客様いわく、後味を楽しむタイプだそうです。

9月は連休が多かったせいか、金曜日などがいつもより静かだったように思います。お客さまの流れには波があるのは承知してるのですが、閑散としてしまうと、これが永遠に続くのか、と思ってしまう、飲食店あるある（笑）。

今週に入ったら、予約がばたばたと入ってきて、点心在庫が足りないっとなります。確かに今週の方がお友達との予定も合わせやすいのでしょう。・・今更ですが、客足の予測は難しいです。

ここくらふとではすべて手作りで準備しているので、コースやセットなどの予約が前もってあると助かります。

餃子のストックが無くなったからといって、夜発注して翌朝に届く、という業務用市販品とは違います。当店では、粉から打って、具材刻んで、包む、という作業をしますので。

6人以上のグループの場合、できれば、コース、もしくはシェフのおすすめセット（決め打ちセット）にしていただけるとありがたいです。

価格的にもお得ですし、1皿４個構成が多い定番品も、人数分でご用意しますので無駄になりません。その日の在庫に限りがあるため、その場で過大なオーダーをされても、お受けできないことがあります。

決め打ちセットについてはご相談いただければ、ご希望価格でベストの内容に調整いたします。

キャンセル料を心配される方もいらっしゃるとは思いますが、特別なコースでない限りは、できる限り柔軟に対応させていただきますので事前にご相談ください。

ここくらふとはオープンして7年経ちますが、そのまえは10年営業していたお店の居抜きで、厨房の多くは受け継いでいます。つまりもう20年近く？！つまり、厨房機器はあちこち故障してきます。

今年に入って給湯器、製氷機。今週はガスレンジが不調になりまして、修理にきていただきました。

H社やK社など、、だいたいいつも修理担当の方は、職人気質で誠実でとても感じがよいので、感心してしまいます。

故障で困っている時の救世主なので、頼れる感がますます出てきて高評価。

現場で経験を積まれた方が来ますので、安心です。質問すると何でも返事がすぐ返ってきますし。

なぜ修理担当はこんなに素晴らしいのか。それは社員教育がしっかりしてるからだ、という人もいます。

もちろん、それはそうでしょうが、だったら、他の部門の人ももっと社員教育の成果が出ているはず・・・（←いきなり辛口になる）。

ベテラン、現場、職人。この辺がキーなのかな、と思います。

このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

１．最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい？

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか？刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方？シェルのような細かいヒダの作り方？

いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです！

・・というとアレ？と思うかもしれません。

えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

２．生地作りの重要性

しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

３．生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を公差範囲（許容範囲）とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）。

ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。

ある程度、妥協して、適応範囲を4－7に広げておけばいいのです。

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、）。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。

えび蒸し餃子　皮のばしと成型【お店が教える点心教室】

本日のメニュー、ニラ蒸し餃子。浮き粉の透明ムチムチ生地をうち、韮とえびの餡を包みました。

そしてマリアージュは、志賀高原ビールの無我霧中。人気のビールですが、今年の志賀高原さんのHazyはこれが最後なんだそうです（さびしい～）。

Hazyのブームって全く終わらないどころか、ひとつのIPAのスタイルとしてしっかり確立されましたね。IPAなのに、苦味が抑え目でジューシーで飲みやすい（志賀はまあまあ苦いですが）。

Hazyには、もやっとした、霧がかったというような意味があるのですが、ビールが濁っていれば、とにかくHazyです。

もやっとしてるのは、このニラ蒸し餃子の写真のほうだろ、という感じが。ちょっとPhotoshopで湯気つけすぎました。

普段は携帯で撮影したらすぐあげるのですが、たまにPhotoshopで遊んでみます。昔の撮影は、本当にホースから蒸気を使ってましたが、今はほとんど、後からPCで加工ですね。っていうか、スチーマー使うのも加工は加工で真実ではありませんが。

それぐらい、湯気を撮るのは難しい。余談でした。

最近の新しいメニューで評判がいいのは、おつまみXO醤。もちろん自家製です。

XO醤ってご存知ですか。海鮮料理によく使う、中華の高級調味料のことです。

帆立貝柱や金華ハム、ベルギーエシャロット、大地魚など希少な食材を贅沢に使って作る極上の味。

これが酒のつまみにもちょうどよい。

XO醤は、香港のペニンシュラホテルで生まれた、比較的新しい調味料。瓶詰めを買うと7000円くらいします。

（同じ大きさの瓶で豆板醤だったら数百円なのに）

当店ではもう少し安く販売できますが（在庫があるときのみ）、おつまみにも少量使ってメニューにしました。このまま、ちびちびと。

香りのいいクラフトビールにも実によく合います。

おつまみという名前に惹かれて注文するお客様もいらっしゃいますが、必ず、

「少量ですがよろしいですか？」

と確認させていただいております。念のためです。

たいがいのお客様は、XO醤とは何かをよくご存じの上で、ご注文される方が多いようではありますが。

おにぎりに入れても美味しいし、贅沢にお茶漬けにしてもいいし、何に入れても旨いので特に中華料理にこだわる必要もなくて。

料理教室でもXO醤のクラスは人気があります。

XO醤の名前の由来はこちら→WiKIPEDIA

左　：ブライトブルー「サマーセゾン」
中央：富士桜高原「ブルーベリーヴァイツエン」
右　：伊勢角屋「ほっぷにゃおん　第二艦隊」

色味がきれいなので並べてみました。この３つはどれも好評。左と右は似ているようで濁りが違います。見ているだけでうっとりしてしまいます。

大手4社のラガービールだけじゃこうはいきませんね。

Bright Blue Bwewing（ブライトブルーブルーイング）富士吉田のブルワリー。今日からサマーセゾンを開栓します。そこで・・！9月10日にBright Blue Brewingに行ってきたのでそのご報告を。。

富士山のお膝元である下吉田。富士山は新宿からの特急も止まり、新宿から2時間かからず行けます。下吉田になぜ急行が止まるのか、というと富士山と五重塔と桜が見える絶景ポイントが有名で、外国人観光客もたくさんお見えになる場所です。東京はまだ暑いのに、こちらはすっきりした気持ちのいい気候。美しい富士山、そして水の美味しい場所。こんな素敵な環境でビールが作られています。

この日は「季節のビールとタイ料理」というイベントに参加、そしてそのイベントの前に工場も見学させていただきまました。

もともと富士製氷という会社があったそうでそこをリノベーションしてブライトブルーさんが使っているもようです。

中に入ると熱気が。まずは、粉砕したモルトの糖化させるタンクがあって、分離した麦汁を右のボイルタンク　（・・・のはず）で煮沸。

でこのあと、冷水タンク（で冷やして、その後発酵タンクへ。（間違ってたらご指定ください。）

そして、発酵タンクへは４つあり、ここでビールが作られます。

そしてしっかりと温度管理がされています（ああ、写真がぼけてしまいました）

そして、出来上がったビールは充填器で樽とビンに洗浄後、詰められます。

手作業や力仕事がたくさんあって、しかも化学的なことを理解しないとビールは作れない。頭と身体を常にフル回転、私たちがいただいているビールは本当にたくさんの大変な過程を経て作られ、届いていることがわかります。

そして、タップはこんな風に、うちっぱなしの壁にかっこよくつけられてます！地元のお客さんがたくさんビールを買いに来ていました。

そして、いよいよ季節のビールとタイ料理のイベントに。

アジアンなテーブルセッティングに、ワイングラスに注がれたビールとタイ料理。とっても素敵です。お客様は私たち以外は地元の方、、といっても富士山に魅せられて移住してきた方ばかりで、話も弾みます。

この日のビールは、スパイスエール、桃のエール、酒粕IPA、サマーセゾン、インディアブラックetcから。コースにつくのはビール三杯でしたが、もちろん全部いただきましたよ、、、タイ料理に合わせやすいものが多かったです。

個人的には、フルーティで少しモルティなサマーセゾンがとても気に入って、グラウラーにも持ち帰りました。

料理も大変素晴らしく、富士吉田のパーン・ピセーの志村さんとうシェフのご協力で、地元の野菜や食材をふんだんに使ったタイ料理が提供されました。

ハーブとスパイスがたっぷり。そして地元の野菜。ご配慮で少し辛さを抑えてくださいました。もう素敵すぎる料理ばかりです。

色々書きたいことはあるのですが、正しく覚えなくて（汗）下手なことは書くのは辞めますが、ガパオはひき肉の炒め物と誤解してましたが、ホーリーバジルのことを初めてしりましたし、ロングライスも国内で作ったものは少しだけしっとりして日本人にも食べやすいものが出たり。

富士吉田の心地よい空気の下、のんびりまったりいたしました。

その間、たくさんのお客様がビールを買いにきましたが、醸造所の菊地さんがすべての方に丁寧に対応されていました。醸造、営業、Bright Blue Bwewingのすべてを担っているパワフルな女性です。このタイ料理イベントの企画を考え、美味しい料理を手配し、素敵なテーブルセッティング、おもてなし、ホスピタリティ全てが素晴らしく、とても感激しました。

最後にチーズ。

お世話になりました。ありがとうございました！

最後まで読んでくださり、ありがとうございます。

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今日から、箕面 桃ヴァイツェンの白鳳を開栓します。

ふわっとした泡も桃のよい香りがするので、最後の泡の一滴までしゃぶりたい、そんな感じ。

4種類出る桃のうち、白鳳は一番桃の甘さをあるので人気があります。今年は酸味も炭酸感もほどよく感じて、すーっとしたのど越し。やっぱり一杯目がいいかな。

写真ぐらい去年のを使いまわしすりゃいいじゃん、と思ったりもするのですが、毎回撮ります。

注文はなかなか激戦で、毎年この時期は気が抜けません。今年はこの後２回、桃の注文があります。よろしくお願いしあｍす。