えび蒸し餃子の難しさ
2023.09.26
このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。
１．最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい？
えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。
では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか？刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方？シェルのような細かいヒダの作り方？
いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです！
・・というとアレ？と思うかもしれません。
えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）
２．生地作りの重要性
しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。
えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。
目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。
３．生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする
じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。
生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を公差範囲（許容範囲）とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）。
ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。
ある程度、妥協して、適応範囲を4－7に広げておけばいいのです。
結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。
（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。
えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、）。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。
