冬の訪れと共に、特別な夜を楽しむ季節がやってきました。今年は忘年会も少し早めに開催しているように見受けられます。

さて、その今年の忘年会。CoCo Craftでは、「クラフトビール飲み放題コース（￥5500、2時間制）」をおすすめします。このコースでは、すべて店内で手作りされる無添加の点心と、選りすぐりのクラフトビールが飲み放題です。

ご予約は前日までで、人数は2名様からOKです。特に気の置けないご友人やご同僚との忘年会に最適です。もちろん、年明けの新年会にも。

なんといっても。当店の温かい雰囲気の中で、極上のビールと共に、美味しい点心をお楽しみいただけます。

なお、Facebook、インスタグラムなど当店のSNSにフォローしてくださる方や、このブログをご覧になっている方は、そのことをご来店の際に言ってくだされば、このクラフト飲み放題コースにプチデザートもサービスします！

この冬限定となりますが、お食事とともに一口サイズのマーラーカオを特別にご提供します。当店自慢のこのデザートを、コースの締めくくりにお楽しみいただける特別な機会です。

ぜひ忘れずに、おっしゃってください。

なお、15人以上ですと貸切が可能です。また、お時間についても、営業時間以外の開催が可能ですのでご相談ください。お問い合わせ

ご予約はお早めにどうぞ。席数には限りがございます。また、このコースは2時間制とさせていただいております。CoCo Craftで、特別なひとときをお過ごしいただけることを心よりお待ちしております。

コースメニュー

先週より、南新種 ヤマソーホップ（写真）、富士桜高原 小麦とホップの誘惑、伊勢角Hazy　IPAなどを開けてます。

写真のヤマソーホップはぶどうのビールなのですが、まるでワインのよう。キャーってなるけど、度数９％です、要注意。

伊勢角Hazy IPAは販売中止となるそうなので、いまのうちに！伊勢角さんはおそらく他のHazy系がたくさんあるのでそちらが定番化するのでしょうね。

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手打ちのニラまんじゅう。　にらはたっぷりの量を乾煎りしてからたっぷり餡に加え、包む時にむきエビが一尾入れます。

手打ち皮は浮き粉メインなのですが、小麦粉も少し加えるのでハイブリッド皮。もちっとしながら、さくっともします。

蒸したら、カリっとやきます。

ビールは、富士桜高原「高原小麦とホップの誘惑」を開栓します。少し苦くて香りのいいヴァイツエン。誘惑の多い毎日ですね。

前回の続きです。ライ麦のサワー種を作って、酵母菌についての検証を書いてきました。

しかし、サワー種だけでは終わらない。フランスにはルヴァン種というのがあり、こちらにも着目しなくてはなりません。ルヴァン種は、なんと、小麦粉＋ライ麦（または全粒粉）の両方を使って水と混ぜて空気中に放置し、発酵させます。
これが何を意味するか、というと、結局、小麦粉だけでは足りない発酵（酵母菌）をライ麦で補っている、もしくはライ麦だけでは足りないグルテンを小麦粉で補う、ということになるんじゃないのかなと思うわけです。

またどんなパンを作りたいか、ということによってどういう発酵種を作るか、ということになるのでしょうけれど、いずれにしても足りない部分を補う、と言う考え方はルヴァン種に学べるような。
（まだルヴァンは起こしたことがないので、まだ何も言えないのだけれど）。

そこで立ち戻ると、中国の長い歴史の中で、老麺が、小麦粉と水だけで生地を膨張させるための発酵が成立してきたのか？いやそれは違うのではないか、とますます思うわけです。

老麺の研究家、岐阜大学名誉教授の長野宏子氏は、研究の中で中国人の料理人から教わった,りんご浸漬液を小麦粉に混ぜて作る老麺で実験をしています。これは実によく発泡します。

考えますと、りんご浸漬液を果糖と考えると酵母菌がつきやすい条件となるのかと思います。ただし、これも面白く、小麦粉とりんご浸漬液（皮と種を除いたりんごを水に浸し手作った液）を混ぜて置くと、まずはバクテリアがついて増殖します。酵母が検出されるのは確か2日後だったと思います。最初からは居ません。（別の話にはなりますが、種や皮についている酵母菌とりんご浸漬液の酵母菌は別の種類かもしれません）

彼女のフィールドワークを見ますと中国には様々な方法で発酵させた食品があり、じゃがいもやトウモロコシなど野菜なども発酵に使われていたというレポートがあります。

つまり、かつて中国では、小麦粉＋果糖または野菜のエキスなどを用い、バクテリアに酵母菌をプラスした発酵種を作り、饅頭など作っていたのではないかと思うのです。中国はかなり広い地域にわたりますので、それぞれ違う発酵の仕方であったと思います。

またまったく別の考え方として、かん水が作れるくらいのモンゴルのかん湖の水であれば、炭酸ナトリウムが豊富で、これを小麦粉に混ぜると、まるで重曹のように発砲するのかしれません（あくまで仮説です）。もしくは、かん湖の栄養成分によって、酵母菌が付きやすいとか何かあるのかもしれません（本当に仮の仮の仮説です）。

いくら中国の古い老麺元種を日本にもってきて水と小麦粉だけで種継をしても、すでに混血種となり、種継ぎを続けるほど、やがて日本の子になってしまいます。同じ状態では維持できませんし、それだけで生地を膨張させることはできません。

しかし、現代においては、ベーキングパウダー、重曹や、アンモニアなど優れた発泡剤がありますので、これを老麺生地に加えて、饅頭やパンに加工することはいくらでも可能なので、水と小麦粉を混ぜて放置して発酵種を作ったり、または、もらった老麺元種を水と小麦粉だけで種継ぎをしていっても、まったく無問題なわけです。このやり方で全然いいのではないかと思います。

しかし、小麦粉と水で発酵させたものだけが老麺、という考え方は、歴史的には正しくなく、そんなストイックなことをしてきたわけはないでしょう、と思うわけです。

こんなマニアックな話にまったく興味がない人は全人口の９９．９％ぐらいではないかと思いますが、ひとまず今回の老麺についての考察は終わりにします。

箕面桃ヴァイツエン川中島開栓しました。今年最後の桃。桃感たっぷり、でもしっかりドライなのがいいですね。しかも川中島は爽やかな味わい。あと樽半分ぐらい。お早めにどうぞ！

そして、福生のFat Barley Brewing（ファットバーレイブリューイング）のロンリーホップIPA開栓。元DSBのマイケルさんが参加して作ったビールです！センテニアルを使ったアメリカンIPA。こちらは少し褐色で、モルトの甘味の奥にしっかりとした苦味もあって、抜群に美味しい！やっぱりマイケルさんらしい味わいです。

そろそろ忘年会など宴会の季節ですね。忘年会の由来についてはあまりよくわかっていないことが多いですが、「としわすれ」という言葉を使用した古い記録では室町時代からあるようです（！）。江戸時代には年末の憂さ晴らし的な宴会が一部の階級で、戦後に広く一般に浸透するようになったようですね。

さて、CoCo Craft（ここくらふと）では少人数のお客様からグループのお客様までお見えになりますが、忘年会や新年会のシーズンは団体様が多くなります。

市ヶ谷の会社や、お友達同士であったり、宴会をしたいという方々にぴったりの飲み放題の宴会メニューもあります。また、小さなお店なので15名様以上で貸切にすることもできます。

飲み放題メニューは、『クラフトビール（全種類）飲み放題5500円』（2名様からOK）と、『8名様以上点心＆おつまみたっぷり飲み放題（クラフトビールは1種類のみ）5500円』となりますが、いずれにしても、クラフトビールが体験できます、ワイン、各種カクテル、ソフトドリンクも付きます。もちろん、手作り点心も。あつあつ、ジューシー、もちもちで、グループ様も美味しくいただけます。

また。決まったコースだけではありませんので、ご相談いただければ、メニューなどカスタマイズできますし、ご予算も随時ご相談ください。定番メニューにない物もご提供できます。お問い合わせ・ご予約

なお、ホットペッパーからのご予約はお席のタイプを指定して即予約が可能ですのでこちらからのご予約もどうぞ。

クラフトビール 飲み放題コース5500円（２H)

8名様以上グループ、点心＆おつまみたっぷり飲み放題5,500円コース（２H)　

前回の続きです。

ライ麦でサワードゥを使って食パンを作ってみました。ライ麦サワードゥですがハード系のパンにせず、あくまで発酵種の役割として、老麺種との比較をする意味でも食パンを作ってみました。

サワー種に強力粉を混ぜて数時間、そして、生地を３つに分けて二次発酵、とまあまあ長い時間発酵させましたが、1.5倍以上に膨らみ、そのままオーブンへ。少しハードっぽい感じにはなり、重さもありますが、ちゃんと気泡のあるパンになったのです。やはりライ麦サワードゥは酵母（＆乳酸）であり、炭酸ガスが産生しているといえます。

同じサワードゥでも、老麺のバクテリアは水素ガスを産生すると言われ、加熱中に水素ガスを保持しにくい結果となっています。

それにしても、です。

小麦粉と水を混ぜておいておくと、バクテリアが増殖し、酵母は増殖しないのでアルコール発酵はしない。どちらかといえば、果物の皮や種などで酵母液を起こしてからでないと小麦粉を発酵させることはできない。

なのに、ライ麦と水を混ぜておくと、酵母が直接増殖する。これどういうこと？とまず思ったのですが、調べると酵母菌の種類が違うようですね。（そもそもライ麦と小麦粉は全く別物ですが）

①一般的なパン酵母：サッカロマイセス・セレビシエ
②ライ麦サワードゥ酵母：サッカロマイセス・エクシグース

そして
③老麺種　バクテリア：エンテロバクタークロアカエGAO

それぞれの菌が、どの糖をどう分解、資化していくか、で違いがでるのではないかと思います。

で、もう一度戻って、小麦粉でんぷんの糖化過程を考えると・・・

『小麦粉＋水　→でんぷん　→アミラーゼ（酵素：小麦粉由来）が麦芽糖に分解→・・・・』

酵母は麦芽糖をブドウ糖に分解する酵素（マルターゼ）を持っているにもかかわらず、ここでは酵母菌はつかないのです。まずはバクテリアである小麦粉発酵性細菌園テロバクタークロアカエGAOがついて増殖する。

これはどういうことなのか。たとえば、サッカロマイセス・セレビシエについていえば乳酸菌への耐性がなかったり、単糖類でも果糖の方が好きなのかも、、というあくまで仮説ですが、これ以外にも色々考えらるでしょう。

それぞれの微生物に特徴があり、微生物にもたらされる発酵に違いがあるということを理解することが必要です。　③につづく

当店では叉焼包やマーラーカオなどに発酵生地老麺を培養して使ってきてますが、老麺は英語でサワードゥ（Sour Dough）といいます。

同じ発酵生地ではドイツなどで使われるサワードゥのほうが有名かとおもいます。

どちらも乳酸菌が入っており酸味があるのでサワーなのですが、しかし別物なのです。

ドイツのサワードゥはライ麦などで培養します。これは主に酵母菌で発酵させ、二酸化炭素を産生します。

一方、老麺サワードゥは、小麦粉です。こちらは主にバクテリアで発酵させ、水素を産生します。

このたび、料理教室の生徒さんでサワードゥを培養し、サワードゥブレッドを作っておられこれに感化し、ライ麦でサワードゥをいちかおこしてみることにしました。

何しろ、彼女が作ったサワードゥブレッドがめちゃめちゃ旨味があって感動的に美味しかったのです。

ライ麦と水を混ぜて放置して、またライ麦と水を足す、、を続けて発酵生地を起こしていきます。

これがブクブクとどんどん発酵して凄い。あっいう間に膨張していきます。気泡も大きめ。

スプーンをさすとサクッとして、シュワシュワ感もある。

小麦粉の老麺の粘る感じとも違う。

ただ少し放置してカビが生えてしまうと、ライ麦サワードゥはかなり弱くて、きれいに除いて消毒しないとなかなか生き返らない。

老麺はカビを除いて小麦粉を足せばいつも通りまた培養。ズボラ培養OK。

細菌と酵母菌の違いなのか。

ともあれ、初めてライ麦サワードゥで食パンを作ってみることにしました。どんな風になるのかな、と。

やっぱりいつもうまくいかない老麺パンとは全く違う結果を得たのです。②につづく

６

南信州オクトーバーフェスト開栓。ラガーではなくて、エールタイプ（スタイルはメルツェン）

４種類の麦芽を使用しホップの苦味を抑えた中濃色。麦芽由来の優しい甘さのフレーバーと、やわらかな口当たりが特長です。

そしてちょっとモルティなこのビールに合わせるのは本日のメニューの葱油餅。葱油餅と書いて、ツォンヨービンと読みますが、覚えずらく、市ヶ谷には、チョーヨンピル下さい、と言うお客さんもいます。

煎り焼の生地と言いまして熱湯を使って捏ねるのですが、生地が糊化してもちもちになります。外側は焼いてパリッとしてますが、なかはもっちもち。多くの点心は常温の生地が多いですが、このように敢えて熱湯を使う生地の点心はいくつかあります。焼き餃子もそうです。鉄のフライパンなどでできるだけ温度を高くして焼いた方がもちもち感がでます。

中の具材は大変シンプルで青ネギが大量に刻んで入っているだけです。味付けは塩コショウ、そして当店の自家製葱油。こんなにシンプルなのに、焼いているときに、店内にとてもいい香りが充満します。そして、ジューシーな葱のあじわいと、、もっちりとかりっとした生地。もちろん、化学調味料など入っていませんが、食材の旨味がたっぷり。自家製ラー油の入った醤油だれがよく合います。

南信州のオクトーバーフェストと合わせると、濃厚な味わいが倍増して、ベストなマリアージュになります、

葱油餅の記事

本日は休業日ですが、公式サイトのトップにある店舗紹介動画のリニューアル撮影でした。

改装してからの店内の様子がまだ動画の中にはなかったので、撮影しました。

リアルなのお客様で、仲良しな方々が集まってうただいたので大変良い雰囲気で撮れたと思います。

撮影は1時間ぐらいでしたが、その後も追加で飲食を楽しんでいただきました。

ご協力ありがとうございました!!

カメラマンの広瀬さんも当店ではたくさんの動画を撮ってくださってるので慣れた感じで次々におさえていきます。

構えている姿がカッコイイ!（色々ご迷惑おかけそましたが本当にありがとうございました）

（Youtubeでも完成動画みれます）