老麺とライ麦サワードゥ違い 　①

当店では叉焼包やマーラーカオなどに発酵生地老麺を培養して使ってきてますが、老麺は英語でサワードゥ（Sour Dough）といいます。

同じ発酵生地ではドイツなどで使われるサワードゥのほうが有名かとおもいます。

どちらも乳酸菌が入っており酸味があるのでサワーなのですが、しかし別物なのです。

ドイツのサワードゥはライ麦などで培養します。これは主に酵母菌で発酵させ、二酸化炭素を産生します。

一方、老麺サワードゥは、小麦粉です。こちらは主にバクテリアで発酵させ、水素を産生します。

このたび、料理教室の生徒さんでサワードゥを培養し、サワードゥブレッドを作っておられこれに感化し、ライ麦でサワードゥをいちかおこしてみることにしました。

何しろ、彼女が作ったサワードゥブレッドがめちゃめちゃ旨味があって感動的に美味しかったのです。

ライ麦と水を混ぜて放置して、またライ麦と水を足す、、を続けて発酵生地を起こしていきます。

これがブクブクとどんどん発酵して凄い。あっいう間に膨張していきます。気泡も大きめ。

スプーンをさすとサクッとして、シュワシュワ感もある。

小麦粉の老麺の粘る感じとも違う。

ただ少し放置してカビが生えてしまうと、ライ麦サワードゥはかなり弱くて、きれいに除いて消毒しないとなかなか生き返らない。

老麺はカビを除いて小麦粉を足せばいつも通りまた培養。ズボラ培養OK。

細菌と酵母菌の違いなのか。

ともあれ、初めてライ麦サワードゥで食パンを作ってみることにしました。どんな風になるのかな、と。

やっぱりいつもうまくいかない老麺パンとは全く違う結果を得たのです。②につづく

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