このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

１．最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい？

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか？刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方？シェルのような細かいヒダの作り方？

いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです！

・・というとアレ？と思うかもしれません。

えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

２．生地作りの重要性

しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

３．生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を公差範囲（許容範囲）とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）。

ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。

ある程度、妥協して、適応範囲を4－7に広げておけばいいのです。

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、）。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。

えび蒸し餃子　皮のばしと成型【お店が教える点心教室】

今週は、特別教室「台湾屋台！油条＆鹹豆漿（シェントウジャン）、大鶏排（ダイジーパイ）、涼拌干豆腐絲」があり、今日は最終のレシピ調整と料理の流れの確認をしました。太陽光で写真を撮ってこれでOK。

揚げパン「油条」を発酵させて作って、豆乳スープ「鹹豆漿」に添えます。中華街でもめっちゃ流行ってる「大鶏排」は、ジューシーでかりかりに揚げる台湾風スパイシー唐揚げですが、胸肉でも美味しいくできてしかも経済的です。そして、ヘルシーな「豆腐干絲」を使ったサラダは、馬告というスパイスを加えていつもと違った味。

そして、台湾のお茶でまったりと試食しましょう。いつもより点心スキルは不要で、気楽に作れてしかも盛りだくさん！。土曜日のレッスンは満席ですが、明後日の平日レッスンはお席がまだたくさんあります。

いつもレシピは何度も何度も試作をしてヒーヒー言ってますが、今回は微調整で大丈夫でした。

特別教室のご案内

今日は日曜点心教室の上級第４回。一番最後の回です。

今日は熊本や伊豆高原からお見えになった生徒さんもいてやる気満々です。

初級から、よくここまで続けてこられました。このクラスになると言わなくてもテキパキと動いてくれますし、点心スキルも高いです。

この回では上海蟹小籠包、翡翠小籠包、ちまきを作ります。

豚の皮で煮こごりを作るところからやります。

上海蟹小籠包はとても難しく、上海蟹のかに味噌とほぐし身の入った餡がゆるいので、包むときとうっかりすると溢れてきます。

そうならないよう、餡を押し込まないといけないんですが、同時に右手は右手で細かいひだをを束ねていかないと行かないので、なかなか難しいですね。

上海蟹小籠包包みの参考映像ご覧ください

https://youtu.be/6K2jP8Z1HZ0

ちまきは、蓮の葉を使って、一時間蒸したもち米でおこわを巻きますが、これは比較的気楽に作れるかも

が、ともあれ、工程は多いの大変です。

日曜はお店は休業なのでお尻の時間を心配せずにできていいですね。これからお店を開業する生徒さんの進捗状況を聞いたり、美味しい点心のお店の情報を教えてもらったり、楽しくおしゃべりもさせていただきました。

上級第四回

先週の土曜日は、いつもの点心教室とは違って、「豆板醤と甜面醤を作ろう」レッスンでした。たまには手作り調味料を、そして、それを使った中華料理など。

甜面醤はいつでもすぐ作れ、すぐ使えます。豆板醤は発酵させて作りますが、今の季節しか作れません。また豆板醤にも豆板醤にも、我が家の自家製味噌もちょっと加えてちょっとグレードアップしています。

そして、甜面醤豆板醤を使った料理といえば、麻婆茄子、そして、ちょっと珍しい干豆腐（かんどうふ）の中華風和え物を。

麻婆豆腐はよく作られる方も多いとは思いますが、プロの味に近づけるコツをレッスンしました。ちょっとしたひと手間ですね。きちんとこの二つの調味料を加え、あとは家にある食材で簡単に。スープは入れなくても水だけでも抜群に美味しく作れますよ。

24日（水）も平日クラスとしてレッスンします。お楽しみに。

特別教室のご案内

今日は明日の点心教室の上級クラス用に、老麺を培養しました（写真左）。

今日は中国から到来の歴史の長～い老麺を元種に培養してます。そしてついでに、隣の小瓶に、小麦粉と水を入れて、新しく老麺のスターターを作ります（写真右）。元種を横に置いておくのがコツなんです！。（フタはしめますよ、もちろん）

ここくらふとの店内は、小麦粉発酵細菌がたくさんいるらしく、小麦粉と水をつけておくと、すぐぶくぶくしてきます。なので自家製老麺もわりと簡単に作れます。でもこんなに作っても、店ですら使い道はそんなにないのですけれど、もう去年からずっと老麺実験を続けています。

明日は上級の生徒さんたちが、自分で培養させた老麺を持ってきます。環境も粉も水も違うと、もうよその子になってしまうんですよね。それぞれ発酵の仕方も違って面白いので見るのがワクワクします。

そんな老麺の面白さを楽しんでもらうための「極み老麺クラス」という教室を思い切って開設しました。3月から3回あります。老麺をいちから起こすのと、老麺を使う料理を作ります。上級卒業者対象という非常にハードルの高いクラス。こんな変態なクラスに人が集まるんだろうか、と思っていたら、初回は先ほど満席になっていました。なんてこと・・・！

さて、話はかわり、苦節〇年？点心包丁がついに中国より当店に届きました。コロナ以降、市価が高騰していますが、さっそく生徒さんたちにリーズナブルな価格でご提供することにしたのですが、こちらも続々と注文が入っています。点心包丁は、エビ蒸し餃子を作るときに作るプロの道具ですが、こんなにも熱心に取り組んでいただける生徒さんたちがたくさんいて、本当にうれしい限りです。

おせち点心教室、作品の数々を動画にしてみました。

12月27日土は今年2回目の点心おせち教室。5時間頑張りました、皆さん。そしてお重にスタイリングされて華やぎました～。生徒さんからは楽しかった、と喜んでいただけで本当に良かったです。

翌日28日は定番クラスで午前中は、初級コース第三回、午後は上級コース第四回。上級はおせち教室に参加された生徒さんが多かったので、ご家族が点心おせちにとてもびっくりしてくれた、などの感想を伺うことができました。（ちなみにワタクシ自身も詰めて自宅に持ち帰りましたが、家族は何のリアクションもありませんでした・・）。

というわけで教室三昧の土日でした。本日12月19日の営業ですが、臨時休業とさせていただきます。なにとぞご了承願います。

本日は点心おせち教室でした。写真まとめました！

8品目。いつもより早い12時集合で、集中してたくさんの品目を作ります。

今日はチームワーク抜群で、さくさくっとうまく分担して進みました。

少しやっかいなのが、笹ちまき。生米を巻きますが、なかなか井草は巻きづらい。断念してタコ糸にした生徒さんもいらっしゃいますが、それぞれのやりやすい方法で進めていただければOK！。

素敵なうつわを持参していただいて、好きなように詰めていただきます。中心には黒豆のワイン煮をもって来る方が多かったですね。自分なら蟹爪かなあと思いますけど、発想もそれぞれ色々ですね。あしらえの植物は南天、葉らん、松葉。普段は中華の脇役のような点心が、主人公になって、器の中で素敵にあしらえられて本当にうれしく思います。

16時前に割と早く終了しました。少し残った端っこを食べるのもおせちの楽しみ、というのは有元葉子さんの名言ですけど、その後は、みなさん、銘々にクラフトビールを注文されて、お疲れ様でした、とおせちの端っこと一緒にお召し上がりになり、リラックスしておしゃべりをされていました。きょうも充実した教室でした。

みなさん、今日の夜ごはんになってパーティのようですが、お正月まで冷凍するものおすすめです。

休日の点心おせち教室は今週の土曜日17日です。こちらもほぼほぼいっぱいですが、まだ1席だけお席はあります。

さて、来年はまた違う品目でおせちをしようと思います。すでに色々アイディアを練っているところです。

11月21日月は、臨時休業をいただきます。

（22日火は通常営業いたします）

本日は点心教室の特別レッスン。手打ちワンタンです。これがなかなか地味に難しい。

大きく伸ばして、包丁で20枚切ります。弾力のある生地だから、すぐ縮んでしまう。だから、後でまた伸ばし直しが必要。

弾力があるということは、歯ごたえがあって、美味しい、ということです。まるでパスタのよう！でも扱いは難しい。

なので、保湿をしたり、いろんな秘策を使って、伸ばしやすくします。

さて餡ですが、季節のものということで、せりを使ったワンタンにしました。一番栄養のある根っこも少し茹でてから加えます。

ゴミ箱にいきそうになった根っこ。「捨てちゃだめですよー－－！」って言ってる自分もわりと最近です、根っこが大事としったのは(笑)

デザートは楊枝甘露を作りました。ヨンジーガムロ。マンゴータピオカです。

それにしてもワンタンは楽しい。

生徒さんたちも、きっちり計って切る人、そうでない人、丸く伸ばした人、四角く伸ばした人、それぞれにオリジナルがあって見ていて楽しい。難しいけど、わりと自由なので伸ばしてても楽しい。

でも手打ちする人が少ない気がします。

さて銘々の作品は以下！明日は午前は小籠包、午後はパイナップルケーキの教室です。

コロナ感染が増えてきて、だいぶ市ヶ谷は静かになってしまいました。

当店はすいているので、安心しておいでください！！