箕面桃ヴァイツエン川中島開栓しました。今年最後の桃。桃感たっぷり、でもしっかりドライなのがいいですね。しかも川中島は爽やかな味わい。あと樽半分ぐらい。お早めにどうぞ！

そして、福生のFat Barley Brewing（ファットバーレイブリューイング）のロンリーホップIPA開栓。元DSBのマイケルさんが参加して作ったビールです！センテニアルを使ったアメリカンIPA。こちらは少し褐色で、モルトの甘味の奥にしっかりとした苦味もあって、抜群に美味しい！やっぱりマイケルさんらしい味わいです。

そろそろ忘年会など宴会の季節ですね。忘年会の由来についてはあまりよくわかっていないことが多いですが、「としわすれ」という言葉を使用した古い記録では室町時代からあるようです（！）。江戸時代には年末の憂さ晴らし的な宴会が一部の階級で、戦後に広く一般に浸透するようになったようですね。

さて、CoCo Craft（ここくらふと）では少人数のお客様からグループのお客様までお見えになりますが、忘年会や新年会のシーズンは団体様が多くなります。

市ヶ谷の会社や、お友達同士であったり、宴会をしたいという方々にぴったりの飲み放題の宴会メニューもあります。また、小さなお店なので15名様以上で貸切にすることもできます。

飲み放題メニューは、『クラフトビール（全種類）飲み放題5500円』（2名様からOK）と、『8名様以上点心＆おつまみたっぷり飲み放題（クラフトビールは1種類のみ）5500円』となりますが、いずれにしても、クラフトビールが体験できます、ワイン、各種カクテル、ソフトドリンクも付きます。もちろん、手作り点心も。あつあつ、ジューシー、もちもちで、グループ様も美味しくいただけます。

また。決まったコースだけではありませんので、ご相談いただければ、メニューなどカスタマイズできますし、ご予算も随時ご相談ください。定番メニューにない物もご提供できます。お問い合わせ・ご予約

なお、ホットペッパーからのご予約はお席のタイプを指定して即予約が可能ですのでこちらからのご予約もどうぞ。

クラフトビール 飲み放題コース5500円（２H)

8名様以上グループ、点心＆おつまみたっぷり飲み放題5,500円コース（２H)　

前回の続きです。

ライ麦でサワードゥを使って食パンを作ってみました。ライ麦サワードゥですがハード系のパンにせず、あくまで発酵種の役割として、老麺種との比較をする意味でも食パンを作ってみました。

サワー種に強力粉を混ぜて数時間、そして、生地を３つに分けて二次発酵、とまあまあ長い時間発酵させましたが、1.5倍以上に膨らみ、そのままオーブンへ。少しハードっぽい感じにはなり、重さもありますが、ちゃんと気泡のあるパンになったのです。やはりライ麦サワードゥは酵母（＆乳酸）であり、炭酸ガスが産生しているといえます。

同じサワードゥでも、老麺のバクテリアは水素ガスを産生すると言われ、加熱中に水素ガスを保持しにくい結果となっています。

それにしても、です。

小麦粉と水を混ぜておいておくと、バクテリアが増殖し、酵母は増殖しないのでアルコール発酵はしない。どちらかといえば、果物の皮や種などで酵母液を起こしてからでないと小麦粉を発酵させることはできない。

なのに、ライ麦と水を混ぜておくと、酵母が直接増殖する。これどういうこと？とまず思ったのですが、調べると酵母菌の種類が違うようですね。（そもそもライ麦と小麦粉は全く別物ですが）

①一般的なパン酵母：サッカロマイセス・セレビシエ
②ライ麦サワードゥ酵母：サッカロマイセス・エクシグース

そして
③老麺種　バクテリア：エンテロバクタークロアカエGAO

それぞれの菌が、どの糖をどう分解、資化していくか、で違いがでるのではないかと思います。

で、もう一度戻って、小麦粉でんぷんの糖化過程を考えると・・・

『小麦粉＋水　→でんぷん　→アミラーゼ（酵素：小麦粉由来）が麦芽糖に分解→・・・・』

酵母は麦芽糖をブドウ糖に分解する酵素（マルターゼ）を持っているにもかかわらず、ここでは酵母菌はつかないのです。まずはバクテリアである小麦粉発酵性細菌園テロバクタークロアカエGAOがついて増殖する。

これはどういうことなのか。たとえば、サッカロマイセス・セレビシエについていえば乳酸菌への耐性がなかったり、単糖類でも果糖の方が好きなのかも、、というあくまで仮説ですが、これ以外にも色々考えらるでしょう。

それぞれの微生物に特徴があり、微生物にもたらされる発酵に違いがあるということを理解することが必要です。　③につづく

当店では叉焼包やマーラーカオなどに発酵生地老麺を培養して使ってきてますが、老麺は英語でサワードゥ（Sour Dough）といいます。

同じ発酵生地ではドイツなどで使われるサワードゥのほうが有名かとおもいます。

どちらも乳酸菌が入っており酸味があるのでサワーなのですが、しかし別物なのです。

ドイツのサワードゥはライ麦などで培養します。これは主に酵母菌で発酵させ、二酸化炭素を産生します。

一方、老麺サワードゥは、小麦粉です。こちらは主にバクテリアで発酵させ、水素を産生します。

このたび、料理教室の生徒さんでサワードゥを培養し、サワードゥブレッドを作っておられこれに感化し、ライ麦でサワードゥをいちかおこしてみることにしました。

何しろ、彼女が作ったサワードゥブレッドがめちゃめちゃ旨味があって感動的に美味しかったのです。

ライ麦と水を混ぜて放置して、またライ麦と水を足す、、を続けて発酵生地を起こしていきます。

これがブクブクとどんどん発酵して凄い。あっいう間に膨張していきます。気泡も大きめ。

スプーンをさすとサクッとして、シュワシュワ感もある。

小麦粉の老麺の粘る感じとも違う。

ただ少し放置してカビが生えてしまうと、ライ麦サワードゥはかなり弱くて、きれいに除いて消毒しないとなかなか生き返らない。

老麺はカビを除いて小麦粉を足せばいつも通りまた培養。ズボラ培養OK。

細菌と酵母菌の違いなのか。

ともあれ、初めてライ麦サワードゥで食パンを作ってみることにしました。どんな風になるのかな、と。

やっぱりいつもうまくいかない老麺パンとは全く違う結果を得たのです。②につづく

６

南信州オクトーバーフェスト開栓。ラガーではなくて、エールタイプ（スタイルはメルツェン）

４種類の麦芽を使用しホップの苦味を抑えた中濃色。麦芽由来の優しい甘さのフレーバーと、やわらかな口当たりが特長です。

そしてちょっとモルティなこのビールに合わせるのは本日のメニューの葱油餅。葱油餅と書いて、ツォンヨービンと読みますが、覚えずらく、市ヶ谷には、チョーヨンピル下さい、と言うお客さんもいます。

煎り焼の生地と言いまして熱湯を使って捏ねるのですが、生地が糊化してもちもちになります。外側は焼いてパリッとしてますが、なかはもっちもち。多くの点心は常温の生地が多いですが、このように敢えて熱湯を使う生地の点心はいくつかあります。焼き餃子もそうです。鉄のフライパンなどでできるだけ温度を高くして焼いた方がもちもち感がでます。

中の具材は大変シンプルで青ネギが大量に刻んで入っているだけです。味付けは塩コショウ、そして当店の自家製葱油。こんなにシンプルなのに、焼いているときに、店内にとてもいい香りが充満します。そして、ジューシーな葱のあじわいと、、もっちりとかりっとした生地。もちろん、化学調味料など入っていませんが、食材の旨味がたっぷり。自家製ラー油の入った醤油だれがよく合います。

南信州のオクトーバーフェストと合わせると、濃厚な味わいが倍増して、ベストなマリアージュになります、

葱油餅の記事

本日は休業日ですが、公式サイトのトップにある店舗紹介動画のリニューアル撮影でした。

改装してからの店内の様子がまだ動画の中にはなかったので、撮影しました。

リアルなのお客様で、仲良しな方々が集まってうただいたので大変良い雰囲気で撮れたと思います。

撮影は1時間ぐらいでしたが、その後も追加で飲食を楽しんでいただきました。

ご協力ありがとうございました!!

カメラマンの広瀬さんも当店ではたくさんの動画を撮ってくださってるので慣れた感じで次々におさえていきます。

構えている姿がカッコイイ!（色々ご迷惑おかけそましたが本当にありがとうございました）

（Youtubeでも完成動画みれます）

本日10月２１日㈯は、19：30より通常営業開始いたします。

イベントが19時すぎまであるため、何卒ご了承くださいませ。

今日は新月レッドペールエール(新バッチ Op。17)を開栓いたします！今日来てすぐ開栓、待ってました。

さて、ここくらふとの使っているSNS紹介します。主にはブログ同時配信ですが、インスタは少し違います。

Facebook　https://www.facebook.com/cococraft2016/
ブログ同時配信

Twitter　https://twitter.com/BeerCococraft
ブログ同時配信ですが、配信がうまくいかないことが多々ありすみません

Line　https://page.line.me/ucf0752c
ブログ同時配信。お友達登録が必要です

Instagram（公式）　https://www.instagram.com/cococraft_beer/
ブログ同時配信および、教室や都度写真をアップ

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教室や試作の写真をアップ

Instagram（店主個人）　https://www.instagram.com/reitak_sawadikah/
点心以外の料理。ごくごく個人的な料理の写真です。良かったらみてください。

梨の味がとろけそう!

サンクトガーレン「和梨のヴァイツェン」開栓しました。

本日のメニューは、納豆とアボカドのスティック春巻。

納豆はおつまみにも最適ですね。納豆とアボカドは意外にもとってもよく合います。

春巻きにするとビールにもよくマッチします。スティック状に細く巻いたので、お箸ではなく、手で持ってかるーい感じで食べてもいいかも。

時々ですが、点心教室でもこのレシピを教えてます。