早いものでこの2月でここくらふとは3周年を迎えました。皆様のご愛顧に深く感謝いたします。

そこで特別にお得な3周年記念セット（ビールとお食事のセット）を先週より販売しています。お好きなビールが選べてなんと3,000円でのご提供です。

ビール：お好きなビール　パイント(473ml)サイズ×２杯
　　　　（または、グラス（280ml）サイズ×３杯）

お食事：プレート：サモサ風カレーポテト春巻、えびの鹿の子揚げ×各1個　　
　　　　　　　　　クラフトビール入りピクルス
　　　　せいろ：　新パクチー餃子、小籠包、もち米焼売×各１個、
　　　　　　　　　ちまき(100g)　×１個　
　　　　デザート：　ごま団子×1個

3月15日までのご提供予定です！

定番品以外の限定品も入って、満足いただける内容になればと思います！もしパクチーが苦手、などという場合は、別の点心に変えますのでぜひお申し出ください。

本日のメニューに新メニューのベジタリアン餃子登場！

野菜だけ。５種類の野菜に、五香粉で香り付け、和の食材もプラスしてオリジナルな味わい。皮は浮き子で透明な皮でもちっとつるっとしています。

昨日、まかないで出してみましたが、好評でした。

先日台湾でベジタリアン点心を色々食べて感化されてきました。といっても、食材などはだいぶ違いますのであくまでこちらは日本風に。あちらでは、タロイモをよく使ってますが、日本にはないので里芋で代用します。

断面も。

ガージェリー23、ボトルビール再入荷しました。Xエール、ウィート、ブラックの3種類。ボトルといっても、非加熱の生。しかも壜内熟成ですので、深い味わいに変化していくとてもユニークな味わい。そう、言いたくない表現ですがワインのように熟成を楽しめます。

ボトルにはたっぷり酵母が追加され、熟成がどんどん進み、そして、沈んでオリになります。

ボトル用に小さいリュトンも準備してます。ぜひお試しください。

また本日のメニューには、腸粉（ライスクレープ）、肉団子のもち米蒸しなど。腸粉といっても、内臓系ではありません。単純に米粉や浮き粉などを使って作ったライスクレープです。腸みたいに見えたかららしいのですが・・・。ここくらふとの腸粉はあまりリアルには作ってません（笑）

寒いので点心で温まりましょう！

昨日の記事で、春巻やしゅうまいにからし（マスタード）をつけるのは、日本独自ということに少々反応がありまして、意外に知られてないのだなと思いました。いつから、どういった経緯で春巻やしゅうまいにからしを付けるようになったか調べてみましたが、よくわかりませんでした。

横浜の中華街がスタートしたのが1900年(明治33年）以降ですので、そのあたりから日本に中華(点心）がなじんだのだと思われます。最初のころはしゅうまいや春巻がメインだったようです。

しゅうまいにからしを使うのは、辛味を加えたいというよりも、肉のあぶらっこさを感じさせなくするためだったと聞いたことはあります。その流れで、春巻きなどにも添えられるようになったのかもしれません（推測です）。

なお、香港などの海外旅行が人気が出た1980年以降から、日本でも、しゅうまい、春巻き以外の点心メニューが広く認知されるようになったようです。

確かに点心にはラードや背油が多く使われるものもあるので、からしを使うというのはわからないでもありません。ちなみにここくらふとのしゅうまいは、背油やラードなど使ってないので、脂っこくはありません。

もうひとつ私見をいうならば、からしが強いと、クラフトビールの味や香りを若干損ねてしまうかもしれませんね。

本場では点心につけるのは酢(黒酢）だけの場合もありますし、香港点心は味が濃いので何も付けなくてもいいことも多いです。

なお、ラー油は日本独自なのか？というとそんなことはありません。中国では色々な地域で餃子のたれとして結構使われているようです。ここくらふとの自家製ラー油と同じように粉唐辛子がいっぱい沈んでるタイプ。ここくらふとでは、あくまで焼き餃子や水餃子用としておいています。

まとめると、当店では、酢、醤油、ラー油はテーブルにおいてありますが、黒酢も別に常備してありますので特に小龍包などに使いたい方はおっしゃってください。そして、からしもご用意しておりますからね、念のため。

自家製ラー油の記事はこちら

春巻や焼売をご提供した際に、たまに「からし（マスタード）はないですか？」と聞かれることがあります。

そうなんです。ここくらふとでは卓上に置いてはいないのです。醤油、お酢、そして自家製のラー油のみ置いてます。ごめんなさい。

本来、点心の本場、香港では春巻や焼売にからしをつけることはありません。なので、ここくらふとでもおいていません。おそらく、からしを点心に使うのは日本のみの習慣であると思います。いつからそうなっているかはよくわかりません。

ここくらふとの春巻は、たっぷりの椎茸が入っておりいい香りがします。たっぷりの海老の甘い味もしますので、辛子を使うのはちょっともったいないかなと思います。どうしても辛くしたい場合は、卓上に自家製のラー油がありますので、それをつけて召し上がっていただければと思います。

また、ここくらふとの香港焼売もぜいたくなくらいのぷりぷり海老を使ってますし、調味料も自家製チャーシューダレやスープ、芝麻醬、ショウガ、オイスターソース、様々な調味料や薬味が入っており、無化調で優しいながらも複雑な味わいとなっており、こちらもできれば辛子は使わないほうが本来の味を楽しめると思います。

もちろん味わい方は人それぞれ。自分なりのおいしさを見つけることが一番大切であると思います

期間限定メニューに「肉団子のもち米蒸し(2個）」登場です。

豚肩ロースを粗びきのひき肉に椎茸と竹の子を加えて団子にして.、よく浸水させたもち米をまぶして蒸しました。中国語だと珍珠丸子（チェンジュワンズ）や糯米肉丸（ジンミーロウワン）というようです。

お肉がジューシーでしっかり味がするので、モルトの濃い系のちょっと甘味も感じるビールが合うと思います。箕面WIPAや、アウトサイダーのエール系など、ちょっと濃いめのアンバーな色のビールなど。

当店で春巻は人気メニューですが、家で上手に作る方法は？、と聞かれることがあります。確かに春巻は家庭料理にもぴったりなメニューですし、上手に作れば冷凍ストックしておくのも便利です。

店では電気フライヤーを使っており、油の量が多めで、温度も安定しています。揚げ油を多めに、また、ぴぴっとコンロみたいなものかIHで油温を一定にさせることは大事ですが、それにもまして大切なのは、春巻の皮の選択のように思います。皮によって仕上がりがだいぶ違ってきます。

おすすめの皮を紹介します。

富強食品の冷凍春巻の皮。

少し厚めの皮ですが、揚げたあとのパリっと感は、冷めたあとも続き、くたっとならないので美味しいです。お弁当にもおすすめ。

西麻布オフィスで購入も可能ですが、ネットでも販売しています。冷凍タイプで少し室温においてから、一枚一枚はがしてつかうイメージです。保存もきき、多めに購入しておくとお得です。

一番おすすめします。

ユウキ食品　冷凍春巻の皮

この皮はとても薄くて、揚げるとパリパリするのがポイントです。ほんとにパリッパリです。私がいた広東料理店でも使っていました。ただし、薄すぎるため、このまま巻いてしまうと、春巻きの具の汁が染みてしまいます。なので、具を一度小さな皮で下巻した後に、この春巻の皮で巻いてました。

ここくらふとでも、この皮を四分の１にカットして具材を巻いて、もう一度大きな皮で巻いていたことがあります。それぐらい美味しい皮ですが、ちょっと手間がかかりますね。

もちろん、巻いてすぐ揚げて、すぐ食べるのであれば、1枚で直巻にしてもいいと思います。

なお、春巻をパリっとさせるためには巻き方に秘密があります。それはパーティ＆レッスンならノウハウを知ることができます！
「点心レッスン＆パーティプラン」

昨日は、蓮の葉（乾燥）をたくさん仕入れました。ナニコレ？という感じですが。

実は、蓮の葉は、ちまきを巻くのに使っています。ちなみに、中華おこわを巻いたものをちまき(粽）と呼びます。

蓮の葉って何が違うの？

ちまきを巻くには、竹の皮（乾燥）や、笹の葉（生・乾燥）などを使われることが多いですが、ここくらふとでは「蓮の葉」を使います。

なぜなら、蓮の葉は香りが芳醇で、しかも、高級感漂う上品さがあるからです。かつて、自分が勤めていた某広東料理店でも、ちまきは蓮の葉で巻いてました。しかし、蓮の葉は、乾燥が進みすぎると、葉っぱがボロボロになり、見た目もよくありません。けれども、おこわの味を確実にグレードアップさせる優れものなのです。なお、最近はボロボロにならないよう丁寧に1個1個ラップに巻いて保管していますのでご安心ください。

（ちなみに、ベトナムでよく飲まれるお茶に、蓮茶というものがありますが、蓮の葉にはすばらしいアロマがあるのです。しかも蓮茶にはデトックス、血行促進、リラックス等色々な効能があると言われています）

蓮の葉の使い方

蓮の葉をちまきに使うときは、まず、葉を水に浸してから、ちょっとお湯で煮て、汚れを落とします。そうすると、店の中が蓮茶のいい香りが漂い、とても癒されます。（煮だしたものは飲みません・笑）。そして、お湯で戻したら、葉っぱを食べやすい大きさにカットします。

なお、ちまきの中のおこわですが、まずは、もち米を1時間せいろで蒸して作ります。途中、乾燥を防ぐため、水をかけながら蒸します。そうして、蒸し上がったら、下ごしらえした具材と調味料を混ぜて、蓮の葉でくるみます。そのような手間暇をかけて作ったちまきは、当店の色々なコース料理の中に含まれております。したがって、お客様からの反応も大きく、一番おいしかった、と言われと嬉しい限りです。

ここくらふとの点心教室でも上級コースでちまきのレッスンがあり、人気があります・。

どこで買えるの

蓮の葉は楽天などのサイトで、どなたでも購入ができます。そして、蓮の葉商品には、お徳用と、少量タイプがあります。点心の手作りをされている方は、ぜひ、ぜひ、お求めくださいませ。

横浜中華街　蓮の葉（ハスの葉）約50g、約3〜4枚入り（長：50cm、寛：32cm、＊天然素材なので、サイズはあくまで目安です）！！蓮の葉包み蒸し料理！チマキ蒸しごはん！ 価格：670円（税込、送料別) (2023/11/28時点) 楽天で購入

蓮の葉 業務用1kg 中華粽に 価格：7,040円（税込、送料別) (2023/11/28時点) 楽天で購入

本日のメニューで、ハムスイコー（咸水角）をご提供中です。

日本ではあまり馴染みがないですが、香港飲茶では揚げ餃子的に扱われています。

でも揚げ餃子というと、日本人は別なものを想起してしまうでしょうから、ちょっと違うかなと思います。

どちらかといえば、ごま団子の生地に、春巻きの具が詰まっている、といったほうが近いように思います。

白玉粉、浮き粉を和えた粉をこねて、そこに肉餡をいれて包みます。皮はもっちりむっちり、でもさくっとしてて、しかもちょっと甘味があります。甘いけど、餡は普通におかず系でしょっぱいのが、独特でアジアンっぽい感じがします。

ぜひお試しください。

たいへん昔の話になりましが、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回がとても印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。そこでネットで調べたら、すぐわかりました。まずは漫画の電子書籍も色々なサイトで販売されており、気軽に入手して、すぐ読むことが可能です。というわけで、キンドルでポチしました。（小学館では絶版なのでしょうか？）

美味しんぼ第12巻　第７話「熱烈小籠包」

では、話を要約します。

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・あれれ、いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますが。しかも、工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

おそらく、一般家庭では小籠包冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。

したがって、もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

なお、冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成を加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

時折、小籠包にイーストを入れるという話を伺いますが、山岡さんのいうように生地が気泡ができちゃうからどうなのかなあ？焼き小籠包（生煎饅頭）ならわかりますよ。

ちなみに、中華の老舗では、老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはありますが、あくまで生地の伸びなどをよくするためであって、ひとつの知恵ですね。膨張目的ではありません。

美味しんぼ第7話がいつ発売されたのかはわかりませんが、かなり昔で、まだ日本では点心がここまでメジャーになる前だったのかなと言う感じがします。今は読んでも、いまさらな感じの内容に思います。しかし、あの当時は鮮度の高い情報だったのでしょうね。