南信州オクトーバーフェスト開栓。ラガーではなくて、エールタイプ（スタイルはメルツェン）

４種類の麦芽を使用しホップの苦味を抑えた中濃色。麦芽由来の優しい甘さのフレーバーと、やわらかな口当たりが特長です。

そしてちょっとモルティなこのビールに合わせるのは本日のメニューの葱油餅。葱油餅と書いて、ツォンヨービンと読みますが、覚えずらく、チョーヨンピル下さい、と言うお客さんもいます。

煎り焼の生地と言いまして熱湯を使って捏ねるのですが、生地が糊化してもちもちになります。外側は焼いてパリッとしてますが、なかはもっちもち。多くの点心は常温の生地が多いですが、このように敢えて熱湯を使う生地の点心はいくつかあります。焼き餃子もそうです。鉄のフライパンなどでできるだけ温度を高くして焼いた方がもちもち感がでます。

中の具材は大変シンプルで青ネギが大量に刻んで入っているだけです。味付けは塩コショウ、そして当店の自家製葱油。こんなにシンプルなのに、焼いているときに、店内にとてもいい香りが充満します。そして、ジューシーな葱のあじわいと、、もっちりとかりっとした生地。もちろん、化学調味料など入っていませんが、食材の旨味がたっぷり。自家製ラー油の入った醤油だれがよく合います。

南信州のオクトーバーフェストと合わせると、濃厚な味わいが倍増して、ベストなマリアージュになります、

このブログは点心教室の生徒も御覧になっているので、今日は人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。まあ難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

何が難しいかと言うと、生地をベストに作るのが難しいのです！　・・というとアレ？と思うかもしれません。

どちらかといえば、刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばしや、櫛型という細かいヒダを作るのが難しいと思うひとが多いかもしれません。よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入ります。いいことです。

もちろん当教室でも点心包丁売ってます。生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

でも、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を交差範囲とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子で点心師の腕がわかる、と言われてしまうので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、他の点心はあある程度妥協があったり、全く素人のホールスタッフに作ってもらう点心もあったりしますが・・）。それでも成形がうまくいかないことは多々あります。（やっぱり生地が大事）

少し涼しくなったようですが、台風が猛威をふるったようですね。東京はだいじょうぶでしたが。

さて、京都醸造一期一会（セゾン）と、ベジタリアン饅頭。

ベジタリアン饅頭は、動物性食品は一切使ってないビーガン対応の包子です。

青梗菜や椎茸、松の実、野菜たっぷり。

牛乳、玉子、ガラスープやオイスターソースやラードなどは使わず、優しい味。

具の入ってるものは包子（パオズ）というのが正しいのですが、饅頭（マントウ）が通称の日本。。

ベジタリアン饅頭には、これまたサッパリのセゾンがあいます。京都醸造のものは、結構ホップが効いてキリっと苦くドライな感じです。

さて、明日からはビールを学ぶ研修で山梨、静岡に参ります。9/11はお店を臨時休業いたします。

本日二度目の投稿です。

冷やし手打ち水餃子がすぐ終わってしまいまして、今度はワンタンにしました。手包みですが、手打ち皮ではありません、あしからず。お気に入りの製麺所の生地でツルツルです。

茹でたら氷水でよく絞めて、氷の上に載せてご提供。レモン絞って、さっぱりと。特製ゴマダレでどうぞ。

マリアージュは新月のセッションレッドIPA。お客様から大好評。さわやかで、少しモルティで、アルコール度数は低めで、料理に合わせやすいです。もう残量少なくなってきました。

昨夜より通常営業しています。

今夜は先週の金曜に引き続き胡椒餅（こしょうもち）を焼こうと思っております。パイのような肉まんのようなパイのような生地に、ジューシーなお肉が胡椒と葱の風味たっぷり包まれます。台湾のソウルフード！。

19:30前後に焼きますので、その時にご提供という形になります。数に限りがありますので、必要であればご予約ください。

先日はお客さまがしきりに「胡椒パン胡椒パン」と言ってましたが、パンと言いたくなるのもわかる。モチといってもぴんと来ない。

あちらでは、小麦粉を捏ねて生地にしたものを焼いたり揚げたりしたものは、すべて餅と書いてビンと読み、日本の米をついたおモチとは違うんですよね。まあ胡椒パンでも胡椒パイでもいいのでチャレンジしてください！

しかも本日は水曜腸粉デー♪です、忘れずに。

さて、週末は香港に行っており、色々な点心を鬼のように食べてまいりました。4年前に行ったときは、もう味精（化学調味料）の味が強すぎて駄目だったんですが、今回は多少我慢して、色々チャレンジすることで、香港点心のバリエーションの豊さに触れることができ、よい機会でした。

さっそく昨日より味の再現と称して、エッグタルトを作ってみたら、味はOKなのですが、ちょっとだけ生地が焼けすぎてしまいました。香港のエッグタルトは焼き色はつけません。今日はもう一度再現して、うまく行ったらメニューに加えたいと思います。

それにしても香港のエッグタルトは忘れることができません。アジアンのクッキーやタルト生地は練乳やエバミルクが入って濃厚ミルク味で独特なのが西洋菓子とはまた違うところでハマるんです。

潮州粉果もすぐ作りたい点心。とにかく香港のダイナミズムを化調無しで再現してみたいですね。乞うご期待？！

昨日は久々中華街へ行きました。

試作中の湯圓(タンユェン)の味がいまいち決まらなかったので。近頃、上海も香港も台湾もいけないので、本場の味もわからなくなります。

なんといっても雪だったのでこれはチャンス、並ばず済む❗と思い意気揚々とむかうと結構な人·人·人。

テイクアウトのお店が増えましたね。今は大鶏排という台湾唐揚げがブームのよう。

まずは上海料理の店へ。芸能人のサインがたくさんあります。人気の自家製麺焼きそばと、糯米焼売を。焼売の包みはうちの教室の生徒の方が絶対上手だわ、と思いました。湯圓はランチはなかったので残念。

そして人気の中国茶のお店へ。黄山毛峰と湯圓を注文しました。お湯は自分で沸かせます。ライブ演奏と共に極上の時間。酒より高い中国緑茶。

湯圓のお団子が美味しく、餡はナッツが入ってゴマはすりごま系、やっぱこれだね!と。

お土産に、へきらしゅん(漢字がかけない)という緑茶も買って後にします。

別のお茶屋さんで桂花キンモクセイも見つけてラッキー。湯圓ののシロップには、キンモクセイの砂糖付けを加えるのですが赤いので、やはり黄金のトッピングにはこの桂花キンモクセイがああると華やぎます。

というわけで店に戻って、団子レシピをかえ、キンモクセイトッピングの湯圓を作って見たら前日とは別の仕上がりに。来週の教室は楽しみにしてください。

久保木さんちの白菜を使った白菜焼売。

旬の瑞々しい白菜で、これまたジューシーな豚肉あんで包みます。

汁が出るので小籠包用杓子に乗せました。蒸してるときに形が崩れたらごめんなさい。

そして今日は、この焼売にぴったり合う、うちゅうブルーイングのマントルを開栓予定。詳しくはまた明日。

うちゅうはワンウェイケグになってから少しコストダウンできているので値上げはしていません。

今日は、ほたての餡を入れた超粉（ライスクレープ）です。とろとろに作るべく頑張りまーす

ビールのUpdateをしばらくしていなかったのですが、伊勢角Hazy IPA、箕面スタウト、金しゃちみつぼしペールエールなど開けてます。

お待ちしております。

写真は本日のメニューの手打ちもちもち とんがらし餃子。皮も餡もまあまあ辛くて、しびれ辛さもプラス。なんといっても旨辛。

さて、6月になりビールの回転が速くなりました。コロナから10リットル樽中心で回しているため尚更早い。バタバタしてるうちに、ブログで案内せずに終わってしまうビールもあったりします。

伊勢角のイソヒヨドリも先日開けました。インクホーンとのコラボで、お客さん曰く「ザ★ペールエールですね」と太鼓判？！なんといっても、柑橘香が立つ明るいアメリカンペールはいいですね。モルティで甘味もあって、絶妙なバランス。伊勢角では一番高い価格じゃないかなと。それだけ自信の逸品なんでしょうけど。

南信州のインペリアルレッドーエルといい、高価格ラインナップ。貴重な限定品です。

そして水曜日といえば、人気ビールの発注日。オンラインで注文するので、回線速度とマウスの動きが要、というぐらい秒殺争奪戦なのです。今日は久々ウェストコーストをゲットできました、最初につまずいたにも関わらず。「不人気ビールなのか？」と思って、さっき見に行ったらsold outになっていたので少し胸をなでおろしたりして(笑)　DDHIPA少し価格が高いのもあったのかな。

なんといっても今一番難関は、バテレかもしれません。だってもう全然注文できないんですもん。15時からの注文どうしようかなあ・・と最初から戦意喪失だったり。

宇宙は気合を入れれば取れるのですが、16時発注って、料理教室や様々な用事と色々かぶってしまうことが多く、うまくいかない。

さて、他には志賀、AJBも注文しましたし、これから続々届くので、楽しみにしていてください。

本日のメニューに葱油餅（ツォンヨーピン）登場。台湾屋台の人気グルメ。

たっぷりの葱が入ってますが、当店のものは葱だけでなく、食べやすくするようにベーコンも入ってます。

熱湯で練る煎り焼きの生地は、うすーく伸ばすといい感じ。薄いと葱が皮を破って飛び出したりしますがご愛敬！、よく糊化した煎り焼きの生地は薄いとパリッと焼けるのです。

富士桜の限定品へレスラガーを開けました。へレスはごくごく飲めて、ラガーとしては最高。へレス愛好会を作りたいぐらいです。