本日より通常営業です。そして、水曜日は腸粉デー（ライスクレープ）。水曜だけのお楽しみ。

さて、腸粉とは米の粉を使ったライスクレープであり、写真のように、腸でもジビエでも何でもないのです。が、由来は、見た目が腸の形を模していたので、腸粉とよぶようになったのです。なんともグロテスクな名前ですが、一切、腸にかかわるものは入っておらず(笑)、もちもちっとした米粉の蒸しものです。それにえびやチャーシューなど都度様々な具材を入れて楽しむものです。もちろんオーダーが入ってから生地を作って蒸します。

そしてベルギーエシャロットなどが入った特製ダレをかけて食べるのですが、このタレが激うまなのです。

香港の朝ごはんと言われ、地元では大変人気のあるメニューですね。日本ではまだまだ馴染が薄いかもしれませんが、ここくらふとでは普及していきたいですね。

Wikipedia 腸粉

現在水曜日のみ限定となっていますが、あつあつ点心コース　というコースには腸粉がついており、こちらをご予約されれば、いつでもお召し上がりになることができます。

ところで、本ブログはワードプレスで作成していますが、これまで色々なプラグインを使って、ブログ発信と同時にSNSに自動投稿してきました。

ところが、Facebookが使えなくなったり、Twitterが使えなくなったり、都度色々あって、新しいプラグインを入れてまた使えなくなったの繰り返し。

また昨日新しいプラグインを２つ入れたので、テスト投稿をいくつかしています。テストはすぐ消すようにはしていますが、ご了承願います。

有料のプラグインでいいのですが、Facebook、インスタ、Line、X（Twitter）が同時にポストできるものがあるといいのにと思います。ご存じの方教えてください。

このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

１．最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい？

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか？刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方？シェルのような細かいヒダの作り方？

いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです！

・・というとアレ？と思うかもしれません。

えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

２．生地作りの重要性

しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

３．生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を公差範囲（許容範囲）とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）。

ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。

ある程度、妥協して、適応範囲を4－7に広げておけばいいのです。

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、）。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。

えび蒸し餃子　皮のばしと成型【お店が教える点心教室】

少し涼しくなったようですが、台風が猛威をふるったようですね。東京はだいじょうぶでしたが。

さて、京都醸造一期一会（セゾン）と、ベジタリアン饅頭。

ベジタリアン饅頭は、動物性食品は一切使ってないビーガン対応の包子です。

青梗菜や椎茸、松の実、野菜たっぷり。

牛乳、玉子、ガラスープやラードなどは一切使わず、優しい味。

（中国では具の入ってるものは包子（パオズ）というのが正しいのですが、日本では饅頭（マントウ）が通称ですので、饅頭と呼ばせてもらってます）。。

ベジタリアン饅頭には、これまたサッパリのセゾンが合います。京都醸造のものは、結構ホップが効いてキリっと苦くドライな感じです。

さて、明日からはビールを学ぶ研修で山梨、静岡に参ります（Bright Blue Brewing （富士吉田）に行ってきました。）

9/11はお店を臨時休業いたします。

箕面のコーヒーIPA。ビールイベントで発売されることは多いけれど、飲食店向けに提供されることは少ない貴重なビール。
もちろん、樽での提供です。

大阪「TAKAMURA ROASTERS」のコーヒー豆を使っているそうで、今回の品種は「ピンクブルボン種」
通常赤に熟すコーヒーチェリーですが文字通りピンク色に熟す品種です。トロピカルフルーツのような特異なフレーバーは唯一無二。

見た目はコーヒー豆の色をイメージするかもしれませんが、なんとなんと黄金色！！

ユニークな豆の個性を極限まで引き出すべく、ビールのベースは淡色モルトに若干量のウィートモルトを使用。キレは大事にしつつもウィートの柔らかさも感じてもらえます。IPAらしくアメリカンホップを贅沢に使い、アロマホップの柑橘フレーバーとコーヒー豆の弾けるような果実感の融合。

マリアージュはカスタード餡のココナッツ団子にしてみました（写真手前）。スウィーツというのもおつなものです。

3時間加熱した濃厚なカスタード餡が、この深くて濃いビールにマッチします。でもビールにキレがあるから、甘味を爽やかに消してくれるのです。

たっぷり8品目具だくさんの手打ち蒸し餃子（潮州粉果）、そして、「箕面のモンキードラゴン」

モンキードラゴンは箕面ビールと志賀高原ビールのコラボのサワー。う、ま、い!!

2種のホップと、モルトと米で作られ、フルーティ。香りと苦みとボディ感がしっかりある。

さすが志賀高原とのコラボだけあり、相性抜群。ぜひぜひ多くの方に飲んでいただきたいです!!

さて蒸籠の中の餃子は、潮州蒸し餃子の改良版で、トロトロ生地で大きく作りました。香港で食べた時は本当にダイナミックな感じのトロトロさで、なかなか言葉で伝えるのは難しいですが、とにかく、香港からはまったく遠い潮州のスタイルなんですけど、香港では定番品の大人気メニュー、なのです。作るのはとにかく生地がベタベタで難しい。

潮州餃子という名前じゃピンとこないようで名前も変えました。

本日二度目の投稿です。

冷やし手打ち水餃子がすぐ終わってしまいまして、今度はワンタンにしました。手包みですが、手打ち皮ではありません、あしからず。お気に入りの製麺所の生地でツルツルです。

茹でたら氷水でよく絞めて、氷の上に載せてご提供。レモン絞って、さっぱりと。特製ゴマダレでどうぞ。

マリアージュは新月ビアのセッションレッドIPA。お客様から大好評。さわやかで、少しモルティで、アルコール度数は低めで、料理に合わせやすいです。もう残量少なくなってきました。

毎日、暑いですね。今年は早くから酷暑でまさにバテる寸前。いつもより、食欲も落ちてきているような感じの時。

というわけで、ひんやりと、冷やし水餃子を作ってみました。もちろん手打ちの皮です。茹でたら、氷水でよく締めてから水を切り、お皿に氷とともに盛り付けました。

特製ダレは、練り胡麻や、自家製の花椒油と豆板醤を隠し味に加えております。

もっちもちの手打ち皮を冷たくして食べるのも夏ならではという感じです。つるつると食べる冷や麦とも違って、歯ごたえ十分。

製氷機を新調してから、きれいな角がたった氷がたっぷりできるようになって、冷やし点心もばっちり作れます。

ビールと合わせたら、最高です。上面、下面、黄金から黒まで、どのビールも合わせやすいです。

安定のうちゅうの味！！！

Nelson Sauvinホップの白ぶどうな香りと小麦によるクリーミーな口当たりが心地よい一杯！
ホップと小麦が織りなす爽やかでスッキリした味わいをお楽しみください！

本日のメニューの自家製餃子風ソーセージとも合わせてみてどうぞ！！

昨夜より通常営業しています。

今夜は先週の金曜に引き続き胡椒餅（こしょうもち）を焼こうと思っております。パイのような肉まんのようなパイのような生地に、ジューシーなお肉が胡椒と葱の風味たっぷり包まれます。台湾のソウルフード！。

19:30前後に焼きますので、その時にご提供という形になります。数に限りがありますので、必要であればご予約ください。

先日はお客さまがしきりに「胡椒パン胡椒パン」と言ってましたが、パンと言いたくなるのもわかる。モチといってもぴんと来ないですよね、日本人ですと。

あちらでは、小麦粉を捏ねて生地にしたものを焼いたり揚げたりしたものは、すべて餅と書いてビンと読み、日本の米をついたおモチとは違うんですよね。まあ胡椒パンでも胡椒パイでもいいのでチャレンジしてください！

しかも本日は水曜腸粉デー♪です、忘れずに。

さて、週末は香港に行っており、色々な点心を鬼のように食べてまいりました。4年前に行ったときは、もう味精（化学調味料）の味が強すぎて駄目だったんですが、今回は多少我慢して、色々チャレンジすることで、香港点心のバリエーションの豊さに触れることができ、よい機会でした。

さっそく昨日より味の再現と称して、エッグタルトを作ってみたら、味はOKなのですが、ちょっとだけ生地が焼けすぎてしまいました。香港のエッグタルトは焼き色はつけません。今日はもう一度再現して、うまく行ったらメニューに加えたいと思います。

それにしても香港のエッグタルトは忘れることができません。アジアンのクッキーやタルト生地は練乳やエバミルクが入って濃厚ミルク味で独特なのが西洋菓子とはまた違うところでハマるんです。

潮州粉果もすぐ作りたい点心。とにかく香港のダイナミズムを化調無しで再現してみたいですね。乞うご期待？！

昨日は久々中華街へ行きました。

試作中の湯圓(タンユェン)の味がいまいち決まらなかったので。近頃、上海も香港も台湾もいけないので、本場の味もわからなくなります。

なんといっても雪だったのでこれはチャンス、並ばず済む❗と思い意気揚々とむかうと結構な人·人·人。

テイクアウトのお店が増えましたね。今は大鶏排という台湾唐揚げがブームのよう。

まずは上海料理の店へ。芸能人のサインがたくさんあります。人気の自家製麺焼きそばと、糯米焼売を。焼売の包みはうちの教室の生徒の方が絶対上手だわ、と思いました。湯圓はランチはなかったので残念。

そして人気の中国茶のお店へ。黄山毛峰と湯圓を注文しました。お湯は自分で沸かせます。ライブ演奏と共に極上の時間。酒より高い中国緑茶。

湯圓のお団子が美味しく、餡はナッツが入ってゴマはすりごま系、やっぱこれだね!と。

お土産に、へきらしゅん(漢字がかけない)という緑茶も買って後にします。

別のお茶屋さんで桂花キンモクセイも見つけてラッキー。湯圓ののシロップには、キンモクセイの砂糖付けを加えるのですが赤いので、やはり黄金のトッピングにはこの桂花キンモクセイがああると華やぎます。

というわけで店に戻って、団子レシピをかえ、キンモクセイトッピングの湯圓を作って見たら前日とは別の仕上がりに。来週の教室は楽しみにしてください。