点心
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牛肉とポルチーニ茸の手打ちワンタン
2023.11.22
今日は牛肉とポルチーニ茸の手打ちワンタンがあります。
牛肉と芳醇なポルチーニ茸を贅沢に使用しています。独特のコシと深みのある味わいが特徴で、食べ応えのある一皿です。
マリアージュは、先日開けたおさるIPA.。独特な苦味と華やかなアロマが、ワンタンの豊かな風味にドライで爽快なアクセントを加えます。I
また、もう一つは、昨日、久々AJBのローラルピルス。ほのかに柑橘の香りのするピルスナーで、ビールの軽やかで爽快な口当たりが、ワンタンの濃厚さを優しくやわらげ、新たな味のハーモニーを引き出します。
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手打ちニラまんじゅう(えび入り)
2023.11.08
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南信州オクトーバーフェスト&葱油餅(ツオンヨービン)
2023.10.27
南信州オクトーバーフェスト開栓。ラガーではなくて、エールタイプ(スタイルはメルツェン)
4種類の麦芽を使用しホップの苦味を抑えた中濃色。麦芽由来の優しい甘さのフレーバーと、やわらかな口当たりが特長です。
そしてちょっとモルティなこのビールに合わせるのは本日のメニューの葱油餅。葱油餅と書いて、ツォンヨービンと読みますが、覚えずらく、市ヶ谷には、チョーヨンピル下さい、と言うお客さんもいます。
煎り焼の生地と言いまして熱湯を使って捏ねるのですが、生地が糊化してもちもちになります。外側は焼いてパリッとしてますが、なかはもっちもち。多くの点心は常温の生地が多いですが、このように敢えて熱湯を使う生地の点心はいくつかあります。焼き餃子もそうです。鉄のフライパンなどでできるだけ温度を高くして焼いた方がもちもち感がでます。
中の具材は大変シンプルで青ネギが大量に刻んで入っているだけです。味付けは塩コショウ、そして当店の自家製葱油。こんなにシンプルなのに、焼いているときに、店内にとてもいい香りが充満します。そして、ジューシーな葱のあじわいと、、もっちりとかりっとした生地。もちろん、化学調味料など入っていませんが、食材の旨味がたっぷり。自家製ラー油の入った醤油だれがよく合います。
南信州のオクトーバーフェストと合わせると、濃厚な味わいが倍増して、ベストなマリアージュになります、
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腸粉デー
2023.10.11
本日より通常営業です。そして、水曜日は腸粉デー(ライスクレープ)。水曜だけのお楽しみ。
さて、腸粉とは米の粉を使ったライスクレープであり、写真のように、腸でもジビエでも何でもないのです。が、由来は、見た目が腸の形を模していたので、腸粉とよぶようになったのです。なんともグロテスクな名前ですが、一切、腸にかかわるものは入っておらず(笑)、もちもちっとした米粉の蒸しものです。それにえびやチャーシューなど都度様々な具材を入れて楽しむものです。もちろんオーダーが入ってから生地を作って蒸します。
そしてベルギーエシャロットなどが入った特製ダレをかけて食べるのですが、このタレが激うまなのです。
香港の朝ごはんと言われ、地元では大変人気のあるメニューですね。日本ではまだまだ馴染が薄いかもしれませんが、ここくらふとでは普及していきたいですね。
現在水曜日のみ限定となっていますが、あつあつ点心コース というコースには腸粉がついており、こちらをご予約されれば、いつでもお召し上がりになることができます。
ところで、本ブログはワードプレスで作成していますが、これまで色々なプラグインを使って、ブログ発信と同時にSNSに自動投稿してきました。
ところが、Facebookが使えなくなったり、Twitterが使えなくなったり、都度色々あって、新しいプラグインを入れてまた使えなくなったの繰り返し。
また昨日新しいプラグインを2つ入れたので、テスト投稿をいくつかしています。テストはすぐ消すようにはしていますが、ご了承願います。
有料のプラグインでいいのですが、Facebook、インスタ、Line、X(Twitter)が同時にポストできるものがあるといいのにと思います。ご存じの方教えてください。
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えび蒸し餃子の難しさ
2023.09.26
このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。
1.最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい?
えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。
では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか?刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方?シェルのような細かいヒダの作り方?
いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです!
・・というとアレ?と思うかもしれません。
えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です(宣伝するわけではありませんが)
2.生地作りの重要性
しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。
えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、(店はその方がいい)、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。
目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い(ボールの口径で温度の保持が違う)で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。
3.生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする
じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる(作る)ようにするしかないと思ってます。
生地の硬さに1~10あるとしたら、4-7を公差範囲(許容範囲)とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト(1~3,8~10)。
ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。
ある程度、妥協して、適応範囲を4-7に広げておけばいいのです。
結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。
(逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが)。
えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、)。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。
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ベジタリアン饅頭&京都醸造一期一会
2023.09.09
少し涼しくなったようですが、台風が猛威をふるったようですね。東京はだいじょうぶでしたが。
さて、京都醸造一期一会(セゾン)と、ベジタリアン饅頭。
ベジタリアン饅頭は、動物性食品は一切使ってないビーガン対応の包子です。
青梗菜や椎茸、松の実、野菜たっぷり。
牛乳、玉子、ガラスープやラードなどは一切使わず、優しい味。
(中国では具の入ってるものは包子(パオズ)というのが正しいのですが、日本では饅頭(マントウ)が通称ですので、饅頭と呼ばせてもらってます)。。
ベジタリアン饅頭には、これまたサッパリのセゾンが合います。京都醸造のものは、結構ホップが効いてキリっと苦くドライな感じです。
さて、明日からはビールを学ぶ研修で山梨、静岡に参ります(Bright Blue Brewing (富士吉田)に行ってきました。)
9/11はお店を臨時休業いたします。
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箕面コーヒーIPA
2023.09.05
箕面のコーヒーIPA。ビールイベントで発売されることは多いけれど、飲食店向けに提供されることは少ない貴重なビール。
もちろん、樽での提供です。大阪「TAKAMURA ROASTERS」のコーヒー豆を使っているそうで、今回の品種は「ピンクブルボン種」
通常赤に熟すコーヒーチェリーですが文字通りピンク色に熟す品種です。トロピカルフルーツのような特異なフレーバーは唯一無二。見た目はコーヒー豆の色をイメージするかもしれませんが、なんとなんと黄金色!!
ユニークな豆の個性を極限まで引き出すべく、ビールのベースは淡色モルトに若干量のウィートモルトを使用。キレは大事にしつつもウィートの柔らかさも感じてもらえます。IPAらしくアメリカンホップを贅沢に使い、アロマホップの柑橘フレーバーとコーヒー豆の弾けるような果実感の融合。
マリアージュはカスタード餡のココナッツ団子にしてみました(写真手前)。スウィーツというのもおつなものです。
3時間加熱した濃厚なカスタード餡が、この深くて濃いビールにマッチします。でもビールにキレがあるから、甘味を爽やかに消してくれるのです。
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2023.08.31
たっぷり8品目具だくさんの手打ち蒸し餃子(潮州粉果)、そして、「箕面のモンキードラゴン」
モンキードラゴンは箕面ビールと志賀高原ビールのコラボのサワー。う、ま、い!!
2種のホップと、モルトと米で作られ、フルーティ。香りと苦みとボディ感がしっかりある。
さすが志賀高原とのコラボだけあり、相性抜群。ぜひぜひ多くの方に飲んでいただきたいです!!
さて蒸籠の中の餃子は、潮州蒸し餃子の改良版で、トロトロ生地で大きく作りました。香港で食べた時は本当にダイナミックな感じのトロトロさで、なかなか言葉で伝えるのは難しいですが、とにかく、香港からはまったく遠い潮州のスタイルなんですけど、香港では定番品の大人気メニュー、なのです。作るのはとにかく生地がベタベタで難しい。
潮州餃子という名前じゃピンとこないようで名前も変えました。
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冷やしワンタン&新月セッションレッドIPA
2023.07.24
本日二度目の投稿です。
冷やし手打ち水餃子がすぐ終わってしまいまして、今度はワンタンにしました。手包みですが、手打ち皮ではありません、あしからず。お気に入りの製麺所の生地でツルツルです。
茹でたら氷水でよく絞めて、氷の上に載せてご提供。レモン絞って、さっぱりと。特製ゴマダレでどうぞ。
マリアージュは新月ビアのセッションレッドIPA。お客様から大好評。さわやかで、少しモルティで、アルコール度数は低めで、料理に合わせやすいです。もう残量少なくなってきました。
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冷やし手打水餃子
2023.07.20
毎日、暑いですね。今年は早くから酷暑でまさにバテる寸前。いつもより、食欲も落ちてきているような感じの時。
というわけで、ひんやりと、冷やし水餃子を作ってみました。もちろん手打ちの皮です。茹でたら、氷水でよく締めてから水を切り、お皿に氷とともに盛り付けました。
特製ダレは、練り胡麻や、自家製の花椒油と豆板醤を隠し味に加えております。
もっちもちの手打ち皮を冷たくして食べるのも夏ならではという感じです。つるつると食べる冷や麦とも違って、歯ごたえ十分。
製氷機を新調してから、きれいな角がたった氷がたっぷりできるようになって、冷やし点心もばっちり作れます。
ビールと合わせたら、最高です。上面、下面、黄金から黒まで、どのビールも合わせやすいです。