ここくらふとはビールのお店なので、秋になり涼しくなると少し落ち着いてきます。

夏は点心作りに追われまくってましたが、ちょっとだけペースダウン。心のゆとりをもって、これまでやろうとして出来なかったことを丁寧にやっていこう、と思うのです。

接客の部分をもう少し修正したい、とかお掃除の部分をもっとこうしたい、とか、早く帰れる日は帰ろう、メモはしっかり取ろうとか、、

書いてみると当たり前のこと過ぎて何じゃ小学生か?って感じですが（笑）。

本日より通常営業です。そして、水曜日は腸粉デー（ライスクレープ）。水曜だけのお楽しみ。

さて、腸粉とは米の粉を使ったライスクレープであり、写真のように、腸でもジビエでも何でもないのです。が、由来は、見た目が腸の形を模していたので、腸粉とよぶようになったのです。なんともグロテスクな名前ですが、一切、腸にかかわるものは入っておらず(笑)、もちもちっとした米粉の蒸しものです。それにえびやチャーシューなど都度様々な具材を入れて楽しむものです。もちろんオーダーが入ってから生地を作って蒸します。

そしてベルギーエシャロットなどが入った特製ダレをかけて食べるのですが、このタレが激うまなのです。

香港の朝ごはんと言われ、地元では大変人気のあるメニューですね。日本ではまだまだ馴染が薄いかもしれませんが、ここくらふとでは普及していきたいですね。

Wikipedia 腸粉

現在水曜日のみ限定となっていますが、あつあつ点心コース　というコースには腸粉がついており、こちらをご予約されれば、いつでもお召し上がりになることができます。

ところで、本ブログはワードプレスで作成していますが、これまで色々なプラグインを使って、ブログ発信と同時にSNSに自動投稿してきました。

ところが、Facebookが使えなくなったり、Twitterが使えなくなったり、都度色々あって、新しいプラグインを入れてまた使えなくなったの繰り返し。

また昨日新しいプラグインを２つ入れたので、テスト投稿をいくつかしています。テストはすぐ消すようにはしていますが、ご了承願います。

有料のプラグインでいいのですが、Facebook、インスタ、Line、X（Twitter）が同時にポストできるものがあるといいのにと思います。ご存じの方教えてください。

テスト投稿です

本日10月10日㈫、急ですが都合により、臨時休業させていただきます。

明日から通常営業いたします。、またのご来店をお待ちしております。

色々ビールが入れ替わりました。

そこでクイズ！

京都醸造　新天地フェストビア編（フェストビア　ラガー）
金しゃち　抹茶ドラフト（オリジナル）
志賀高原　フレッシュホップエール（エール）
ウェストコースト　Freestyle Samdbox　vol.4（DDH Hazy Double IPA。

を開栓しました。左から、どれがどれでしょう。
まーだいたいわかるかな。

抹茶は思ったほど抹茶色にはならないし。
志賀は相変わらずの苦さ。

ズバリ当てたら、グラスビールプレゼントします。スタッフですら全部当てられませんでした。

箕面ビール　桃ヴァイツェン清水

桃の香りがたっぷり。
飲み口は少しさっぱりですが、お客様いわく、後味を楽しむタイプだそうです。

9月は連休が多かったせいか、金曜日などがいつもより静かだったように思います。お客さまの流れには波があるのは承知してるのですが、閑散としてしまうと、これが永遠に続くのか、と思ってしまう、飲食店あるある（笑）。

今週に入ったら、予約がばたばたと入ってきて、点心在庫が足りないっとなります。確かに今週の方がお友達との予定も合わせやすいのでしょう。・・今更ですが、客足の予測は難しいです。

ここくらふとではすべて手作りで準備しているので、コースやセットなどの予約が前もってあると助かります。

餃子のストックが無くなったからといって、夜発注して翌朝に届く、という業務用市販品とは違います。当店では、粉から打って、具材刻んで、包む、という作業をしますので。

6人以上のグループの場合、できれば、コース、もしくはシェフのおすすめセット（決め打ちセット）にしていただけるとありがたいです。

価格的にもお得ですし、1皿４個構成が多い定番品も、人数分でご用意しますので無駄になりません。その日の在庫に限りがあるため、その場で過大なオーダーをされても、お受けできないことがあります。

決め打ちセットについてはご相談いただければ、ご希望価格でベストの内容に調整いたします。

キャンセル料を心配される方もいらっしゃるとは思いますが、特別なコースでない限りは、できる限り柔軟に対応させていただきますので事前にご相談ください。

ここくらふとはオープンして7年経ちますが、そのまえは10年営業していたお店の居抜きで、厨房の多くは受け継いでいます。つまりもう20年近く？！つまり、厨房機器はあちこち故障してきます。

今年に入って給湯器、製氷機。今週はガスレンジが不調になりまして、修理にきていただきました。

H社やK社など、、だいたいいつも修理担当の方は、職人気質で誠実でとても感じがよいので、感心してしまいます。

故障で困っている時の救世主なので、頼れる感がますます出てきて高評価。

現場で経験を積まれた方が来ますので、安心です。質問すると何でも返事がすぐ返ってきますし。

なぜ修理担当はこんなに素晴らしいのか。それは社員教育がしっかりしてるからだ、という人もいます。

もちろん、それはそうでしょうが、だったら、他の部門の人ももっと社員教育の成果が出ているはず・・・（←いきなり辛口になる）。

ベテラン、現場、職人。この辺がキーなのかな、と思います。

このブログは点心教室の生徒様も御覧になっているので、今日は市ヶ谷の当教室でも人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

１．最難関のエビ蒸し餃子、何が難しい？

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。もちろん難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

では、えび蒸し豪座何が難しいと思いますか？刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばし方？シェルのような細かいヒダの作り方？

いいえ、違います。生地を作るのが難しいのです！

・・というとアレ？と思うかもしれません。

えび蒸しを習うと、よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入る方が多いです。それはそれで素晴らしいことです。ちなみに、当教室でも点心包丁を生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

２．生地作りの重要性

しかし、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

３．生地の硬さの範囲を広げて適応できるようにする

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を公差範囲（許容範囲）とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）。

ちなみに、ドンピシャが、生地の硬さが6としたとき、これに到達できたときは、もう完璧すぎるぐらいヤッター、となりますが、なかなかこうはならないのが、難しい。

ある程度、妥協して、適応範囲を4－7に広げておけばいいのです。

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子は点心師の腕の見せ所ですので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、）。無添加、無化調、つなぎは少なく、えびをたっぷり入れる、イカなどは入れない、など色々こだわりはもって作っていますが、やっぱり成型第一。形がうまくいかないことは多々あります。だいたい生地が原因です。まだまだ精進していかないといけませんね。

えび蒸し餃子　皮のばしと成型【お店が教える点心教室】

本日のメニュー、ニラ蒸し餃子。浮き粉の透明ムチムチ生地をうち、韮とえびの餡を包みました。

そしてマリアージュは、志賀高原ビールの無我霧中。人気のビールですが、今年の志賀高原さんのHazyはこれが最後なんだそうです（さびしい～）。

Hazyのブームって全く終わらないどころか、ひとつのIPAのスタイルとしてしっかり確立されましたね。IPAなのに、苦味が抑え目でジューシーで飲みやすい（志賀はまあまあ苦いですが）。

Hazyには、もやっとした、霧がかったというような意味があるのですが、ビールが濁っていれば、とにかくHazyです。

もやっとしてるのは、このニラ蒸し餃子の写真のほうだろ、という感じが。ちょっとPhotoshopで湯気つけすぎました。

普段は携帯で撮影したらすぐあげるのですが、たまにPhotoshopで遊んでみます。昔の撮影は、本当にホースから蒸気を使ってましたが、今はほとんど、後からPCで加工ですね。っていうか、スチーマー使うのも加工は加工で真実ではありませんが。

それぐらい、湯気を撮るのは難しい。余談でした。