今年最後の点心教室が12月26日（土）でした。初級第二回、香港しゅうまいとネギ油。

男子も参加して、和気あいあいな感じでしたが、手打ち皮を打つ時はとても集中して無言。早く、きれいにできあがった優秀な回でした。20個ちょっと出来上がり。2-3個試食して（一人は7個）あとはお持ち帰り（＆ねぎ油）

今年は土曜日を中心に、週2-3回のぺースで開催させていただきました。たくさんの方に通っていただきありがとうございました。今年は上級まで進まれる方が多かったですね。最初はちょっとやってみよう、から、徐々に点心マニアになっていくのが、たまりません！

少人数のためすぐいっぱいになってしまうクラスもありますので、早めのご予約を。来年の教室は1月9日からスタートします。良いお年をお迎えください。

今年もゆずの季節になりました。箕面ビールから本日届いて開栓、いつもながら、爽やかな味わいです。

12月22日に、点心おせち教室を実施しました。

和出汁を使わないおせちは初めて作りましたが、点心＋αでそれなりに形にはなります。点心には冷めると硬くなってしまうものも多いので、そういったものは除外し、冷めてもおいしい点心で集めました。もちろん冷凍しておいて、食べる直前に加熱して熱々にしても。

おせちの楽しみ方はもう一つ。盛り付けです。普段の点心教室ではもりつけ作業はしないですが、おせちだけは30分以上時間をかけて盛り付けをします。

生徒さんたちがとてもきれいに作りましたので、簡単に動画にしました。

新メニュー登場
・納豆とアボカドのスティック春巻
・West Coast Brewing 「The Progidy]（Hazy Juicy IPA)

納豆とアボカドを和えて、海苔を添えて、スティック風おつまみ春巻きに。とろとろのアボカドと納豆のマッチングが意外にいいのです。お客様からも好評で「これは女子にいい！」、て、LGBTの時代にジェンダー化されたキャッチはともあれ、揚げてるとモーレツに納豆臭くてどうなんでしょう。

そして、人気のWest Coast Brewingから、ヘイジーなIPA来ました！これもすこぶる評判が良いです。にごり具合が美しすぎます。「The Prodigy（プロデジィ）」。乳糖も入ってちょい甘さもあって、いまどきな味。

東京都コロナ感染拡大につき営業時間短縮要請延長がだされましたので、当店の営業時間短縮を継続いたします。12日18日~1月11日まで夜10時迄とさせて頂きますのでよろしくお願いいたします。（12月30日ー1月4日は休業いたします）

あつあつの点心と選りすぐりのクラフトビールをご用意してご来店お待ちしております！

(1月12日より通常通り18:00-23:00の営業に戻る予定です。ただし、感染状況によって変更の可能性もありますので、また追ってお知らせいたします）

志賀高原ビールが毎年この時期にリリースする大人気商品W-IBAとは、箕面ビールの先代大下社長を追悼して毎年仕込む大事なビールです。

今年は何とか争奪戦を勝ち残って入手できました(ホッ）。

”箕面ビールといえば、スタウト、インペリアルスタウトの黒い二種、そしてW-IPAの印象が強烈。なら、両方いっぺんにつくっちゃえ、ってことでつくった黒いW-IPA”とのことです。

由来や関係性など凄いなあと圧倒されますが、第三者がこれ以上このビールを語ることは控えておきます。とにかく、年に一度の味をじっくりとしっぽりと味わってみてください

手打ち・市ヶ谷肉まんは、オトナの肉まん。　

老麺（発酵生地）を加えた生地ですが、フカフカでありながら「割れない」肉まん。餡は、豚、エビ、椎茸、タケノコ、玉ねぎ、青梗菜など具沢山に、秘密の醤（じゃん）を加え、五香粉で香りづけした、ちょいクセのある大人っぽいテイストです。

この試作は何度かしました。老麺でフカフカで、でも、割れない肉まんを作ろうとしても、何度も割れてしまいまして、これがなかなか難しい。ところが割れてほしいチャーシューまんの時にパカッと割れてくれなくて、なかなか言うこと聞いてくれないものです。

イーストみたいになかなか安定しませんが、やはり老麺の方が小麦の香りや味が引き立ち、何よりふかふか感がいいですね。毎日、老麺と格闘しています、否、格闘ではなく、仲良くしていかないといけません。

やはりなんといってもこの時期のお楽しみは、志賀の1t（いっとん） IPA.
モルトを１トン使って、ホップもぜいたくなくらい大量に。

そのスペックたるや。IBU110　アルコール９％　。え、そんなにいく？

口にしてみると、全くとがってなくてバランスの良さが際立ちます。一昨年前は、これのハバネロバージョンを頼んで、えらいこっちゃでしたが（笑）

冬は志賀高原スキー場の直営バーや、近くの直営店でも、１ｔＩＰＡを楽しめるので、それもあってか、わくわく感が増してきます。

老麺の科学②からの続き

日本における老麺研究第一人者である長野宏子氏は、世界中のあらゆる伝統的小麦発酵食品を採取し、その膨化源を調べたそうです。酵母だけに頼らず様々な微生物を使った発酵食品が多くあるという結果を得ました。

酵母と桿（かん）菌のもの、桿菌の割合が多いもの、桿菌だけのものもあるようです。
※桿菌･･･棒状・円筒状の細菌。ちなみに酵母菌は球形。

中国の饅頭、包子においても、その地方ごとに特色があり、発酵（膨化）に酵母と様々な微生物が使われてきたとのことです。

そして、老麺は、明らかに酵母とは”別のもの”として扱われてきました。

しかしながら、昨今、パンや饅頭における発酵は、パン酵母、レーズン酵母、などなど、酵母菌によるもの、といった言われ方をしているとは思いませんか。発酵種のスターターを野菜や果物などで起こしたとして、それが酵母であると言い切れるでしょうか。

たとえばりんご浸漬液が2日間程度のものであれば、酵母菌ではなく、細菌である可能性があるのです。

なんでもかんでも天然酵母と言ってしまうのは正しくないですし、化学的な理解なしに、小麦食品を正しく膨化させることは難しい、と言えます。

老麺による発酵とは、細菌＝バクテリアによる発酵、なのです。そして、大半は水素ガスを産出するものです（二酸化炭素も少し出します）。酵母菌によるアルコール発酵とは別ものです。

しかし、ここで、なぜ昔の人は、酵母を全面的に使わなかったんだろうね？という疑問がおきます。確実に酵母だけで膨化できるのではないか？なぜに細菌？

まず、昔は冷蔵庫もありませんし、老麺の方が元種を楽に管理できたかもしれません。そもそも、酵母菌の寿命には限りがあり、20回分裂すると死滅してしまうそうです。なんて儚いのっ(笑)。バクテリアは条件さえそろえば永遠に生き続けることができるようです。

なお、中国には重曹成分の多い温泉があるそうですが、ここの水を使うことで老麺饅頭を加熱の際、容易に膨化させることができていたのでは？という仮説も頂戴いたしました。さらにモンゴルにはかん湖というトロナ鉱石の豊富な土地があり、ここには炭酸ソーダ、重曹が豊富な土壌があるというお話も。

そのへんの歴史を紐解くと、色々とロマンが膨らみます(笑)。一方で、各種酵母や微生物系の研究論文に目を通すには化学の知識が足りず、脳は酸欠状態。

色々な老麺、元種の中の微生物を同定できれば、もう少し色々発展していくとは思うのし、老麺がただただミステリアスで、老麺使ってて偉いだろぉ的な商売は無くなっていくのではないかと思います。つづく（かも）

エスニックスティック春巻が本日のメニューに登場！

魚のすり身に、レッドカレーペーストを混ぜた、とってもエスニックな春巻。ビールにとてもよく合うんです。タイ風さつまあげの春巻版みたいなものをイメージして造りました。スタッフ達が細～くくるくると巻いてくれました。

そして、さむーい日に暖まるアイテム、饅頭、叉焼包もあります！ぜひどうぞ