前回の続きです。ライ麦のサワー種を作って、酵母菌についての検証を書いてきました。

しかし、サワー種だけでは終わらない。フランスにはルヴァン種というのがあり、こちらにも着目しなくてはなりません。ルヴァン種は、なんと、小麦粉＋ライ麦（または全粒粉）の両方を使って水と混ぜて空気中に放置し、発酵させます。
これが何を意味するか、というと、結局、小麦粉だけでは足りない発酵（酵母菌）をライ麦で補っている、もしくはライ麦だけでは足りないグルテンを小麦粉で補う、ということになるんじゃないのかなと思うわけです。

またどんなパンを作りたいか、ということによってどういう発酵種を作るか、ということになるのでしょうけれど、いずれにしても足りない部分を補う、と言う考え方はルヴァン種に学べるような。
（まだルヴァンは起こしたことがないので、まだ何も言えないのだけれど）。

そこで立ち戻ると、中国の長い歴史の中で、老麺が、小麦粉と水だけで生地を膨張させるための発酵が成立してきたのか？いやそれは違うのではないか、とますます思うわけです。

老麺の研究家、岐阜大学名誉教授の長野宏子氏は、研究の中で中国人の料理人から教わった,りんご浸漬液を小麦粉に混ぜて作る老麺で実験をしています。これは実によく発泡します。

考えますと、りんご浸漬液を果糖と考えると酵母菌がつきやすい条件となるのかと思います。ただし、これも面白く、小麦粉とりんご浸漬液（皮と種を除いたりんごを水に浸し手作った液）を混ぜて置くと、まずはバクテリアがついて増殖します。酵母が検出されるのは確か2日後だったと思います。最初からは居ません。（別の話にはなりますが、種や皮についている酵母菌とりんご浸漬液の酵母菌は別の種類かもしれません）

彼女のフィールドワークを見ますと中国には様々な方法で発酵させた食品があり、じゃがいもやトウモロコシなど野菜なども発酵に使われていたというレポートがあります。

つまり、かつて中国では、小麦粉＋果糖または野菜のエキスなどを用い、バクテリアに酵母菌をプラスした発酵種を作り、饅頭など作っていたのではないかと思うのです。中国はかなり広い地域にわたりますので、それぞれ違う発酵の仕方であったと思います。

またまったく別の考え方として、かん水が作れるくらいのモンゴルのかん湖の水であれば、炭酸ナトリウムが豊富で、これを小麦粉に混ぜると、まるで重曹のように発砲するのかしれません（あくまで仮説です）。もしくは、かん湖の栄養成分によって、酵母菌が付きやすいとか何かあるのかもしれません（本当に仮の仮の仮説です）。

いくら中国の古い老麺元種を日本にもってきて水と小麦粉だけで種継をしても、すでに混血種となり、種継ぎを続けるほど、やがて日本の子になってしまいます。同じ状態では維持できませんし、それだけで生地を膨張させることはできません。

しかし、現代においては、ベーキングパウダー、重曹や、アンモニアなど優れた発泡剤がありますので、これを老麺生地に加えて、饅頭やパンに加工することはいくらでも可能なので、水と小麦粉を混ぜて放置して発酵種を作ったり、または、もらった老麺元種を水と小麦粉だけで種継ぎをしていっても、まったく無問題なわけです。このやり方で全然いいのではないかと思います。

しかし、小麦粉と水で発酵させたものだけが老麺、という考え方は、歴史的には正しくなく、そんなストイックなことをしてきたわけはないでしょう、と思うわけです。

こんなマニアックな話にまったく興味がない人は全人口の９９．９％ぐらいではないかと思いますが、ひとまず今回の老麺についての考察は終わりにします。

箕面桃ヴァイツエン川中島開栓しました。今年最後の桃。桃感たっぷり、でもしっかりドライなのがいいですね。しかも川中島は爽やかな味わい。あと樽半分ぐらい。お早めにどうぞ！

そして、福生のFat Barley Brewing（ファットバーレイブリューイング）のロンリーホップIPA開栓。元DSBのマイケルさんが参加して作ったビールです！センテニアルを使ったアメリカンIPA。こちらは少し褐色で、モルトの甘味の奥にしっかりとした苦味もあって、抜群に美味しい！やっぱりマイケルさんらしい味わいです。

そろそろ忘年会など宴会の季節ですね。忘年会の由来についてはあまりよくわかっていないことが多いですが、「としわすれ」という言葉を使用した古い記録では室町時代からあるようです（！）。江戸時代には年末の憂さ晴らし的な宴会が一部の階級で、戦後に広く一般に浸透するようになったようですね。

さて、CoCo Craft（ここくらふと）では少人数のお客様からグループのお客様までお見えになりますが、忘年会や新年会のシーズンは団体様が多くなります。

市ヶ谷の会社や、お友達同士であったり、宴会をしたいという方々にぴったりの飲み放題の宴会メニューもあります。また、小さなお店なので15名様以上で貸切にすることもできます。

飲み放題メニューは、『クラフトビール（全種類）飲み放題5500円』（2名様からOK）と、『8名様以上点心＆おつまみたっぷり飲み放題（クラフトビールは1種類のみ）5500円』となりますが、いずれにしても、クラフトビールが体験できます、ワイン、各種カクテル、ソフトドリンクも付きます。もちろん、手作り点心も。あつあつ、ジューシー、もちもちで、グループ様も美味しくいただけます。

また。決まったコースだけではありませんので、ご相談いただければ、メニューなどカスタマイズできますし、ご予算も随時ご相談ください。定番メニューにない物もご提供できます。お問い合わせ・ご予約

なお、ホットペッパーからのご予約はお席のタイプを指定して即予約が可能ですのでこちらからのご予約もどうぞ。

クラフトビール 飲み放題コース5500円（２H)

8名様以上グループ、点心＆おつまみたっぷり飲み放題5,500円コース（２H)　

前回の続きです。

ライ麦でサワードゥを使って食パンを作ってみました。ライ麦サワードゥですがハード系のパンにせず、あくまで発酵種の役割として、老麺種との比較をする意味でも食パンを作ってみました。

サワー種に強力粉を混ぜて数時間、そして、生地を３つに分けて二次発酵、とまあまあ長い時間発酵させましたが、1.5倍以上に膨らみ、そのままオーブンへ。少しハードっぽい感じにはなり、重さもありますが、ちゃんと気泡のあるパンになったのです。やはりライ麦サワードゥは酵母（＆乳酸）であり、炭酸ガスが産生しているといえます。

同じサワードゥでも、老麺のバクテリアは水素ガスを産生すると言われ、加熱中に水素ガスを保持しにくい結果となっています。

それにしても、です。

小麦粉と水を混ぜておいておくと、バクテリアが増殖し、酵母は増殖しないのでアルコール発酵はしない。どちらかといえば、果物の皮や種などで酵母液を起こしてからでないと小麦粉を発酵させることはできない。

なのに、ライ麦と水を混ぜておくと、酵母が直接増殖する。これどういうこと？とまず思ったのですが、調べると酵母菌の種類が違うようですね。（そもそもライ麦と小麦粉は全く別物ですが）

①一般的なパン酵母：サッカロマイセス・セレビシエ
②ライ麦サワードゥ酵母：サッカロマイセス・エクシグース

そして
③老麺種　バクテリア：エンテロバクタークロアカエGAO

それぞれの菌が、どの糖をどう分解、資化していくか、で違いがでるのではないかと思います。

で、もう一度戻って、小麦粉でんぷんの糖化過程を考えると・・・

『小麦粉＋水　→でんぷん　→アミラーゼ（酵素：小麦粉由来）が麦芽糖に分解→・・・・』

酵母は麦芽糖をブドウ糖に分解する酵素（マルターゼ）を持っているにもかかわらず、ここでは酵母菌はつかないのです。まずはバクテリアである小麦粉発酵性細菌園テロバクタークロアカエGAOがついて増殖する。

これはどういうことなのか。たとえば、サッカロマイセス・セレビシエについていえば乳酸菌への耐性がなかったり、単糖類でも果糖の方が好きなのかも、、というあくまで仮説ですが、これ以外にも色々考えらるでしょう。

それぞれの微生物に特徴があり、微生物にもたらされる発酵に違いがあるということを理解することが必要です。　③につづく

本日は休業日ですが、公式サイトのトップにある店舗紹介動画のリニューアル撮影でした。

改装してからの店内の様子がまだ動画の中にはなかったので、撮影しました。

リアルなのお客様で、仲良しな方々が集まってうただいたので大変良い雰囲気で撮れたと思います。

撮影は1時間ぐらいでしたが、その後も追加で飲食を楽しんでいただきました。

ご協力ありがとうございました!!

カメラマンの広瀬さんも当店ではたくさんの動画を撮ってくださってるので慣れた感じで次々におさえていきます。

構えている姿がカッコイイ!（色々ご迷惑おかけそましたが本当にありがとうございました）

（Youtubeでも完成動画みれます）

本日10月２１日㈯は、19：30より通常営業開始いたします。

イベントが19時すぎまであるため、何卒ご了承くださいませ。

今日は新月レッドペールエール(新バッチ Op。17)を開栓いたします！今日来てすぐ開栓、待ってました。

さて、ここくらふとの使っているSNS紹介します。主にはブログ同時配信ですが、インスタは少し違います。

Facebook　https://www.facebook.com/cococraft2016/
ブログ同時配信

Twitter　https://twitter.com/BeerCococraft
ブログ同時配信ですが、配信がうまくいかないことが多々ありすみません

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点心以外の料理。ごくごく個人的な料理の写真です。良かったらみてください。

梨の味がとろけそう!

サンクトガーレン「和梨のヴァイツェン」開栓しました。

本日のメニューは、納豆とアボカドのスティック春巻。

納豆はおつまみにも最適ですね。納豆とアボカドは意外にもとってもよく合います。

春巻きにするとビールにもよくマッチします。スティック状に細く巻いたので、お箸ではなく、手で持ってかるーい感じで食べてもいいかも。

時々ですが、点心教室でもこのレシピを教えてます。

本日より通常営業です。そして、水曜日は腸粉デー（ライスクレープ）。水曜だけのお楽しみ。

さて、腸粉とは米の粉を使ったライスクレープであり、写真のように、腸でもジビエでも何でもないのです。が、由来は、見た目が腸の形を模していたので、腸粉とよぶようになったのです。なんともグロテスクな名前ですが、一切、腸にかかわるものは入っておらず(笑)、もちもちっとした米粉の蒸しものです。それにえびやチャーシューなど都度様々な具材を入れて楽しむものです。もちろんオーダーが入ってから生地を作って蒸します。

そしてベルギーエシャロットなどが入った特製ダレをかけて食べるのですが、このタレが激うまなのです。

香港の朝ごはんと言われ、地元では大変人気のあるメニューですね。日本ではまだまだ馴染が薄いかもしれませんが、ここくらふとでは普及していきたいですね。

Wikipedia 腸粉

現在水曜日のみ限定となっていますが、あつあつ点心コース　というコースには腸粉がついており、こちらをご予約されれば、いつでもお召し上がりになることができます。

ところで、本ブログはワードプレスで作成していますが、これまで色々なプラグインを使って、ブログ発信と同時にSNSに自動投稿してきました。

ところが、Facebookが使えなくなったり、Twitterが使えなくなったり、都度色々あって、新しいプラグインを入れてまた使えなくなったの繰り返し。

また昨日新しいプラグインを２つ入れたので、テスト投稿をいくつかしています。テストはすぐ消すようにはしていますが、ご了承願います。

有料のプラグインでいいのですが、Facebook、インスタ、Line、X（Twitter）が同時にポストできるものがあるといいのにと思います。ご存じの方教えてください。