新・にら饅頭
新・にら饅頭、本日のメニューで登場です。
にら饅頭、レシピを3回目のアップデート。今回のにら饅頭は、９５% 以上浮き粉を用いた透明の皮で、ちょっとだけ片栗粉と、寒梅粉を使ってます。寒梅粉は和菓子によく使われますが、糊化を促進し、加熱したときに、よりモチモチ感がでるというもの。
肉餡は、いつもの白菜の代わりに、「天津冬菜」という、中国の白菜のニンニク漬けを用いています。まったく添加物の無い保存食で、独特の風味が出ます。そして丸ごとむきエビはいつものように入れてます。
やっぱり点心の中では、浮き粉で伸ばしたねちょねちょの皮を小籠包包みするので、一番やりにくい時間のかかる点心です。そのうち点心教室の特上級でレッスンしたいと思います。
伊太利亜餃子＆富士桜 希望
バジルを練りこんだ皮で、トマト、チーズ、バジルの餡で包んだ人気の伊太利亜水餃子。今年は生地に老麺をくわえてさらにモチモチに。
伊太利亜餃子はすぐ無くなってしまいますのでお早めに。
そして、富士桜高原限定の「希望 22nd Anniv.アマビエlimited」。ニューイングランドスタイルのヴァイツエン開けてます。キリっと苦いフルーティなヴァイツエンです。
手打ち 翡翠(ひすい）小籠包
緑の皮の翡翠小籠包。ほうれん草を練りこんで作りました。
いつものように、2時間蒸して作った、濃厚な豚の皮の煮凝りがスープとして入ってます。熱々をお召し上がりください。
2個から注文できます。レギュラーの小籠包とミックスもできます。
サクサク揚げ餃子（煎粉果）
本日の新メニュー「サクサク揚げ餃子（煎粉果）」です。皮がさくっさくで新触感、いかにも香港点心らしい感じの仕上がりです。
エビ蒸し餃子などのもちもちな浮き粉を使うのですが、揚げると硬くなってしまうので、白玉粉や薄力粉色々混ぜてますが、グルテンが出ないので、皮がつながらなくて、もろい。
力を入れずに麺棒でだましだましのばして、破けないように包む、という不思議な皮。
香港ではスープも付けてお好みで浸すのですが、今回は外しました。ビールと食べるのでちょっと合わないかな、と。でもつけた方がいいかな、ご意見ください。
ところで、明日6月13日（土）は、急用があり、臨時休業いたします。なにとぞご了承ください。
桜点心トリオ
市ヶ谷の桜も徐々に開き始めました！そこで、桜点心トリオ、本日より登場です。
桜色の肉団子のもち米蒸し、桜の塩漬けをあしらえた焼売、そして、桜餅のような浮き粉皮で包んだ、ウドとエビの蒸し餃子、の３つ春爛漫という感じのセットです。
自然光で撮ると、クリアな部分とボケる部分が分かれて、料理の写真は良くなりますね。
さくらビールと合わせてお召し上がりください。
また、箕面ビールの限定品LA SAISON DES AROMES （ラ・セゾン・デアロマ）も開栓です。すだちとコショーのプラスされた大人のセゾン。TAP動画も取りました。
手打ち 三色焼売
手打ち 三色焼売登場です！
緑、黄色、白の三色の皮。緑は、ほうれん草、黄色はかぼちゃを練り込んで色を出してみました！（白はプレーン）。色を食材から付けると優しい色合いなので、写真だとちょっと違いがわかりにくいですね。
それでもほうれん草はちょっとの量で色が付きますが、かぼちゃは色がつけにくく多めに入ってます。しかし、多めに入れると粘ってしまい、生地が延ばしにくくなるうえ、かぼちゃの味は全然しません（汗）。栄養価は多少あるかもですね！
手打ち皮は、４ｇの小さな生地を丸く延ばすので、ちょっと時間がかかります。ちなみに焼き餃子の生地が12gなので1/3。ですので、定番品の香港焼売は時間重視で市販の皮を使って包んでいます。
薄くても、もちもちなのが手打ち皮のよいところ！餡は、定番品と同様、バラ、肩ロース、そしてたっぷりのエビが入ってとてもジューシーです！
手打ち皮焼売は時々しか登場しない限定版。ぜひこの機会にお召し上がりください！
久保木さんちの大根で作った餃子（蒸）四川麻婆風
大好評、和光市の久保木さんちの野菜シリーズ第二弾は、大根。冬の旬の大根は、辛味がしっかりあって、いいんです。この辛味、苦味が麻婆に実によく合う。
大根を細切りにして、麻婆大根にしました。花椒も加えてピリピリアップ。この麻婆大根だけでも旨いんですが、あえて、透明ムチムチの浮き粉の皮で包んで点心にしたのが、ここくらふとだけのオリジナル。麻婆のとろとろ感が、このムチムチの皮によく合います。
タレなしでお召し上がりください。いまなら、うちゅうやフルセイルのIPAと合わせてどうぞ！
※定番品大根もちも、今なら久保木さんち大根のロットとなっております！
手打ちジャンボ焼売
手打ちジャンボ焼売、本日のメニューで登場です！
定番の香港焼売の2倍の大きさ（写真の右上が比較写真）。椎茸とたけのこを加えて少し歯ごたえを出しました。超あらびきの肩ロースとバラ肉、そしてたっぷりのエビが入って変わらずジューシー変わらずジューシー。薄いけどもちもち皮。
焼売の皮は通常の餃子の皮の1/2ぐらいの薄さでペロペロ、結構打つのがやっかいで手打ち餃子の2倍以上時間かかります。料理教室の生徒さんも実感しているかなと思いますが（笑）。
ここくらふとの餃子や小籠包は全部手打ちですが、定番品の焼売だけ市販皮を使うことで量産できているのですが、時々、気合が入ったときのみ、このような限定品で手打ち皮焼売やります。
１個から販売しますのでお一人様にも！。
新・えび入りニラ饅頭
ニラ饅頭、新しくなって本日のメニューに登場です。
もちもち皮に、具はたっぷりのニラの餡にむきえびをまるまる１個とぜいたくに。 全体に少し大きくなり、その分２個セットに。
今回の大きな変更点は皮。小麦粉を加えてみました。今まではえび蒸し餃子と同じ浮き粉の皮でしたが、薄力粉が入るとサクっとした感じになります。 透明感やもっちりした感じは減りますが、冷めても固くなりません。
点心で浮き粉と小麦粉を両方混ぜることはあまり無いです。生地は驚くほどふわっと柔かく、焼くとかりっとします。
試作では、浮き粉の割合をわずかに増やしただけで、弾力を失い皮が切れてしまったり。小麦の科学は難解です。ちょうどよいバランスの量で落ち着きました。
ニラの甘みと香りが良いのは、混ぜる前に乾煎りしてるから。パンチのあるニラ饅頭に合わせなら、本日開栓のホップ弾ける宇宙ビッグバンIPAなんていかがでしょうか？。
箕面フルーツパーラー＆新肉まん
みんなの大好きな桃とりんごが一緒になったら最強・・そんなビールが登場。箕面の桃ヴァイツェンと、南信州ビールのアップルホップの夢コラボ！
桃は白鳳、りんごはふじをぜいたくに使っています。とにかく口当たりがいい。それぞれのフルーツの特徴がバランスよく、フルーティ且つジューシーな香りとフレーバー。そしてドライでキレのよい後味。
温度によってりんごと桃の表情が変わるのも特徴です。最初は桃の柔らかい感じ、そして徐々にりんごと酸味が立ってくるように感じます。
去年は、南信州ビールで醸造し、今年は箕面ビールで作ったそうですが、同じレシピなのに、違う仕上がりになっている、というのも面白いですね。
何しろ、フルーツパーラー、というネーミング。昭和な人にはわくわく響いてくるでしょ？。
桃ヴァイツェンは今年３回出して大好評いただきましたが、今年はそれ以外に桃ブリュット、そして、このフルーツパーラーと、桃づくしで嬉しすぎる、もう箕面ビール様様って感じです。最後の四回目の桃の開栓については、詳しくはメルマガで案内いたします。
さて、そして次は点心。昨日も紹介した新・肉まん。正確には、滑鶏包というのですが、鶏肉のパオズというネーミングにするにはもったいないぐらいの具だくさん。
老麺の天然酵母の生地が三方向に割れて、ふわっふわ。この自家培養の老麺の生地は、お砂糖を少し多めに入れることでより発酵が促進されて、ふわふわのふかふかになります。割れるのは失敗じゃなくて、大大大成功なのです。
この甘い生地には、少し甘辛の餡がいいんですね。肩ロース、鶏もも、エビ、筍、干し椎茸、青梗菜と具だくさんなのですが、これに、ワッカイ醤という、ベルギーエシャロットや調味料を色々使って香りと旨味のある餡を作ってからめます。
このワッカイ醤がうますぎて、これだけ舐めていたい気持ちになります。つぎに作るときは写真もあげよう、いつか料理教室でもやれるといいな、と思いつつ。