BEER & DIM SUM DINING

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CoCo Craft

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パイナップルケーキ

2024.06.08

点心

パイナップルケーキ登場です。
もちろんここくらふと店内手作り。

パイナップルをお砂糖でじっくり煮つめて餡を作りました。
生地もサクサク濃厚で、かつ、アジアン的。
1個1個包装もしました。

エビ入り手打ちにらまんじゅう

2024.06.06

点心

本日のメニューに、手打ち えび入りにらまんじゅう登場。
ぷりぷりえびによく合う、箕面ビールのホッピーヴァイツェンも開けます!!

#にらまんじゅう  #ホッピーヴァイツェン #市ヶ谷グルメ #箕面ビール

麹発酵について考える

2024.06.04

日々の出来事 老麺

自宅ですが、味噌󠄀用に大豆、米麹、塩を漬けてから一ヶ月位たったので、天地返ししました。
底に汁が溜まるので混ぜると熟成が早まります。せっかちなので寒仕込みではなく、夏仕込。

さて、いつもここで味見をしたことはないのですが、今回は舐めてみました。まだ白いけど、米麹が糖化してしっかりと甘みが出てきておりびっくりです。

また、麹の酵素が大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸が生成され、旨味が増えるのですね。

さて旨味が増したからといっても、やっぱり味噌汁には出汁は必要(笑)。

それにしても、麹が糖化することで様々な微生物が取り込まれて複雑な発酵をしているのだろうと思います。

ビールもそうですが、発酵には糖化は重要なのです。

ところで、発酵種老麺は小麦粉と水だけで作りますが、小麦粉の酵素が小麦粉をデンプン化して糖化させる理屈のはずですが、甘くはないよなあって思うのです(こんど舐めてみよう)。

ともあれ、色々な発酵のしくみの中でも麹菌は面白いなと思います。

夏になったら味噌の出来上がりで楽しみです。

色々開栓

2024.06.01

お知らせ

開栓しました、
伊勢角屋 復刻限定Hazy IPA。 ベアレンクラシック(ドルトムンダー。ラガーです)、忽布古丹(ホップコタン)AKIRAはゴールデンエール。

ベアレンクラシックと忽布古丹AKIRAはクリアですが、ベアレンの方がちょっと苦味と赤味があって、ほのかにモルト甘さを感じます。
忽布古丹はゴールデンエールですので、ベアレンのラガーとはぜんぜん違うビールですが、爽やかでフルーティな飲み口で軽い。

伊勢角屋のHazyは限定復刻盤です。もともと定番品で人気があって、アルコール度数もほどほどでバランスのいいビール。終売は残念だったので嬉しいです。伊勢角屋さんもHazy系のIPAはかなりいろんなバージョンをリリースして人気があったので、いったん整理したという感じでしょう。少し値上げもありますが、引き続きお願いします。

今日もまたPhoto roomで編集したら、いろんな背景のバージョンができあがりましたが、常夏にいたしました。

本日5/30貸切営業です

2024.05.30

お知らせ

本日5/30は21時頃まで貸切営業となります。
終了次第、通常営業開始いたします。
よろしくお願いいたします。

また新たな小麦粉発酵の話

2024.05.29

お知らせ 日々の出来事 老麺

また新たな小麦粉の発酵の話を書こうと思います。

先日前橋に行ってきたのですが、群馬のソウルフード「焼きまんじゅう」に出会いました。これはみたらし団子のようなタレをぬって焼くのですが、まんじゅうが白玉ではなく、小麦の発酵生地なのです!肉まん(具なし)を炭火で焼いて甘辛のみそだれを塗る感じ、といったら想像がつくでしょうか。

行ったのは人気の原嶋屋総本家ですが、ここの生地は、イーストは使っていません。聞いてみたら、もち米に麹をつけて(元種を作り)、そのあと小麦粉で発酵させるのだそうです。

焼きまんじゅう 断面

こうやって生地の断面を見ると、イーストやベーキングパウダーの気泡の膜の張り方ともまた違う感じがします。しかも驚くほど口当たりが軽いのです。

この大きな焼き饅頭が4つ串についてきた時は、これ多すぎると思ったのですが、食感が軽いのでぺろりといけてしまう。見た目よりも小麦粉は使っておらず、発酵でふわっと大きく膨らませているのかもしれません。

まとめると、炊いたもち米に麹を混ぜ、糖化させる作業をし、それから、小麦粉と混ぜておいておくと、空気中の酵母菌がついて発酵し、膨張する、ということなのです。まさに天然酵母使用。

おそらくですが発酵種作りと生地の発酵で。数日かかるのではないでしょうか。なんだかエキサイトしてしまいます。

ちなみに土産店で、他のメーカーの色々な焼きまんじゅうの原材料をみましたが、イーストを添加しているものもあるし、重曹を添加したものも結構多いようです。

しかし、原嶋屋総本家の焼きまんじゅうの生地原材料は、小麦粉、麹(発酵種にもち米使用) となっているわけです。ファンはここまで理解して原嶋屋さんのものが好きなのかはわかりませんが、天然の味わいというのは確かですし、店舗での炭火での焼き方、味噌ダレの香ばしさなど全てが揃ってファンが多いのでしょう。

ソウルフードであり、スローフードであります。

老麺研究にまた新たな知見が加わった、?とも思うのですが、また色々と疑問がわいてきてしまいました。検証を重ねてまいります。

新しい接客マニュアル

2024.05.29

お知らせ

これから暑くなり、ビールが美味しい季節を迎える前に、ここくらふとでは新たな接客マニュアルを作成しました。昨日はベテランスタッフと共に確認作業を行いました。

もちろん、これまでもホールのオペレーションに関するマニュアルはありましたが、今回は接客に特化した内容です。ここくらふとの魅力をしっかり伝え、お客様により一層の満足を提供できるよう、ガイドラインを策定しました。

店主自身が何よりこの新しい取り組みに対応することを約束し、スタッフへの協力を呼びかけました。

まず、お客様への提案方法として、どのようなメニューを提案できるか、お客様一人ひとりにどのように対応し、カスタマイズするかを話し合いました。また、お客様の表情や動作を観察し、適切なタイミングで声をかける方法についても考えてみました。

さらに、ソロ活市場の拡大に伴い、おひとり様にも楽しんでいただける環境を提供することも話し合いました。コースメニューも一人で予約できるものを増やし、メニューの拡大も検討中です。

また、ジェンダーに配慮した言動を心がけることも、重要なポイントとして加えました。

この確認作業を通じて、スタッフからも多くの質問や意見が出され、「こういう場合はこうしていこう」という具体的な合意ができたことは、非常に有意義な時間となりました。

そして、さっそくその日の夜から、スタッフがマニュアルを応用して、新たな提案に取り組んでいたので、心強い思いです。

さらにいっそう、お客様からのフィードバックやスタッフの意見や提案を取り入れて、もっと色々と改善していきたいと思います。いつもご支援ありがとうございます。今後とも「ここくらふと」をよろしくお願いいたします。

接客マニュアル

いわて蔵 山椒エール&山椒祭り

2024.05.27

お知らせ

いわて蔵山椒エール&山椒点心

いわて蔵「ジャパニーズハーブエール山椒」を開栓しました。

ほのかにピリッとしたシャープ感がありますが、どちらかというと柑橘なアロマがたちます。

これに合わせるのは、ここくらふとの手打ちの山椒点心3種と山椒おつまみ。山椒祭り的になってきました。

山椒の葉入り手打ち小籠包 ほか

2024.05.25

お知らせ

山椒祭り。
庭で採れる山椒の葉で手打ち小籠包作りました。餡も生地も山椒たっぷり。
そして山椒ジェノベーゼも作り、トマトとカッテージチーズとともにトッピングした冷奴にしました。

そして、バテレのサワーIPAノックス。ヤバウマで、サワーだけどしっかり苦い、、いや、私からは説明いらないでしょう。これは絶対飲んでください。

いい塩梅

2024.05.23

お知らせ


いい塩梅(あんばい)、という言葉がありますが、料理におけるさじ加減は重要です。

普段慣れている料理ならレシピ無しでつくるように。調味料も計らないのにうまくいくのは不思議ですがやはり経験値によるさじ加減が備わっているのです。

点心一つとっても、レシピは参考値と割り切り、特に生地づくりのさじ加減はとても大切。

さらに老麺を使う叉焼包や馬拉糕は、老麺様の機嫌を損ねると厄介で、レシピや工程どおりいかないこと多々。

時にいい加減に、鷹揚な気持ちであれこれやってみると、蓋を開けた時に、猛烈な湯気と共に、素晴らしい膨張と、驚きと感激が、(何百回作ろうとも)ありますね。

まあ動画の馬拉糕は及第点的な出来、といったところ。

いい塩梅、私の田舎では、いいやんばい、と発音されることもあります。

#馬拉糕 #マーラーカオ #塩梅

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