先週の土曜日は、いつもの点心教室とは違って、「豆板醤と甜面醤を作ろう」レッスンでした。たまには手作り調味料を、そして、それを使った中華料理など。

甜面醤はいつでもすぐ作れ、すぐ使えます。豆板醤は発酵させて作りますが、今の季節しか作れません。また豆板醤にも豆板醤にも、我が家の自家製味噌もちょっと加えてちょっとグレードアップしています。

そして、甜面醤豆板醤を使った料理といえば、麻婆茄子、そして、ちょっと珍しい干豆腐（かんどうふ）の中華風和え物を。

麻婆豆腐はよく作られる方も多いとは思いますが、プロの味に近づけるコツをレッスンしました。ちょっとしたひと手間ですね。きちんとこの二つの調味料を加え、あとは家にある食材で簡単に。スープは入れなくても水だけでも抜群に美味しく作れますよ。

24日（水）も平日クラスとしてレッスンします。お楽しみに。

特別教室のご案内

今日は明日の点心教室の上級クラス用に、老麺を培養しました（写真左）。

今日は中国から到来の歴史の長～い老麺を元種に培養してます。そしてついでに、隣の小瓶に、小麦粉と水を入れて、新しく老麺のスターターを作ります（写真右）。元種を横に置いておくのがコツなんです！。（フタはしめますよ、もちろん）

ここくらふとの店内は、小麦粉発酵細菌がたくさんいるらしく、小麦粉と水をつけておくと、すぐぶくぶくしてきます。なので自家製老麺もわりと簡単に作れます。でもこんなに作っても、店ですら使い道はそんなにないのですけれど、もう去年からずっと老麺実験を続けています。

明日は上級の生徒さんたちが、自分で培養させた老麺を持ってきます。環境も粉も水も違うと、もうよその子になってしまうんですよね。それぞれ発酵の仕方も違って面白いので見るのがワクワクします。

そんな老麺の面白さを楽しんでもらうための「極み老麺クラス」という教室を思い切って開設しました。3月から3回あります。老麺をいちから起こすのと、老麺を使う料理を作ります。上級卒業者対象という非常にハードルの高いクラス。こんな変態なクラスに人が集まるんだろうか、と思っていたら、初回は先ほど満席になっていました。なんてこと・・・！

さて、話はかわり、苦節〇年？点心包丁がついに中国より当店に届きました。コロナ以降、市価が高騰していますが、さっそく生徒さんたちにリーズナブルな価格でご提供することにしたのですが、こちらも続々と注文が入っています。点心包丁は、エビ蒸し餃子を作るときに作るプロの道具ですが、こんなにも熱心に取り組んでいただける生徒さんたちがたくさんいて、本当にうれしい限りです。

おせち点心教室、作品の数々を動画にしてみました。

12月27日土は今年2回目の点心おせち教室。5時間頑張りました、皆さん。そしてお重にスタイリングされて華やぎました～。生徒さんからは楽しかった、と喜んでいただけで本当に良かったです。

翌日28日は定番クラスで午前中は、初級コース第三回、午後は上級コース第四回。上級はおせち教室に参加された生徒さんが多かったので、ご家族が点心おせちにとてもびっくりしてくれた、などの感想を伺うことができました。（ちなみにワタクシ自身も詰めて自宅に持ち帰りましたが、家族は何のリアクションもありませんでした・・）。

というわけで教室三昧の土日でした。本日12月19日の営業ですが、臨時休業とさせていただきます。なにとぞご了承願います。

本日は点心おせち教室でした。写真まとめました！

8品目。いつもより早い12時集合で、集中してたくさんの品目を作ります。

今日はチームワーク抜群で、さくさくっとうまく分担して進みました。

少しやっかいなのが、笹ちまき。生米を巻きますが、なかなか井草は巻きづらい。断念してタコ糸にした生徒さんもいらっしゃいますが、それぞれのやりやすい方法で進めていただければOK！。

素敵なうつわを持参していただいて、好きなように詰めていただきます。中心には黒豆のワイン煮をもって来る方が多かったですね。自分なら蟹爪かなあと思いますけど、発想もそれぞれ色々ですね。あしらえの植物は南天、葉らん、松葉。普段は中華の脇役のような点心が、主人公になって、器の中で素敵にあしらえられて本当にうれしく思います。

16時前に割と早く終了しました。少し残った端っこを食べるのもおせちの楽しみ、というのは有元葉子さんの名言ですけど、その後は、みなさん、銘々にクラフトビールを注文されて、お疲れ様でした、とおせちの端っこと一緒にお召し上がりになり、リラックスしておしゃべりをされていました。きょうも充実した教室でした。

みなさん、今日の夜ごはんになってパーティのようですが、お正月まで冷凍するものおすすめです。

休日の点心おせち教室は今週の土曜日17日です。こちらもほぼほぼいっぱいですが、まだ1席だけお席はあります。

さて、来年はまた違う品目でおせちをしようと思います。すでに色々アイディアを練っているところです。

11月21日月は、臨時休業をいただきます。

（22日火は通常営業いたします）

本日は点心教室の特別レッスン。手打ちワンタンです。これがなかなか地味に難しい。

大きく伸ばして、包丁で20枚切ります。弾力のある生地だから、すぐ縮んでしまう。だから、後でまた伸ばし直しが必要。

弾力があるということは、歯ごたえがあって、美味しい、ということです。まるでパスタのよう！でも扱いは難しい。

なので、保湿をしたり、いろんな秘策を使って、伸ばしやすくします。

さて餡ですが、季節のものということで、せりを使ったワンタンにしました。一番栄養のある根っこも少し茹でてから加えます。

ゴミ箱にいきそうになった根っこ。「捨てちゃだめですよー－－！」って言ってる自分もわりと最近です、根っこが大事としったのは(笑)

デザートは楊枝甘露を作りました。ヨンジーガムロ。マンゴータピオカです。

それにしてもワンタンは楽しい。

生徒さんたちも、きっちり計って切る人、そうでない人、丸く伸ばした人、四角く伸ばした人、それぞれにオリジナルがあって見ていて楽しい。難しいけど、わりと自由なので伸ばしてても楽しい。

でも手打ちする人が少ない気がします。

さて銘々の作品は以下！明日は午前は小籠包、午後はパイナップルケーキの教室です。

コロナ感染が増えてきて、だいぶ市ヶ谷は静かになってしまいました。

当店はすいているので、安心しておいでください！！

このところ、甘いものばかり作ってます。写真右は、カスタード。１時間蒸して混ぜ、合計３時間蒸します。ココナッツ団子用。

そして中央と左は、パイナップルケーキ。この試作を延々してます(食べるのも大変)

店用なら味さえ決まればそれでいいのですが、料理教室用なので、レシピの標準化が重要です。

こねやすさ、整形しやすさ、など味以外に重要です。分量の微調整が続きます。

材料をシンプルにすれば調整はもうちょっと簡単ですが、できる限りプロの味に近づけたい。それが生徒さんのニーズ。

思えば会社員時代、レシピの開発などしていたことがあるけれど、スーパーで買えるような簡単な材料にしろ、と営業サイドから口酸っぱく言われてました。

でも味を追求するなら材料のこだわりは大切。

専門店でしか買えないようなマニアックな材料を見せると、生徒さんたちは一生懸命メモります。

どうだ、ざまーみろって、前の会社の人たちに対して思います(笑)。

とはいえパイナップルケーキはスーパーで買える材料で作りますが。スーパーって何でも売ってますからね。

料理教室の予約の件、クスパからCoubic（Stores）予約へと変更となっております。まだ気づいてない方が多いようです。移行についてご迷惑をおかけしております。うまく動作しない、操作がわからない等はご連絡ください。こちらで対応いたします。

★特別教室のご案内
「パイナップルケーキ（鳳梨酥）」　5800円。4月16日㈯は満席になってしまいましたが、4月26日㈫はまだ余裕があります。これは台湾のパイナップルケーキで、さくっとしたクッキー生地的な仕上がりのものです。餡は生のパイナップルを煮詰めて作り、冬瓜は使わないタイプです（写真は試作品です）。

さて、教室につきまして様々なお問い合わせをいただいております。基本、サイトに記載してあることにつきましては、質問は極力お控えいただきますようお願いいたします。

その中で、特別教室のみ受講したい、中級や上級から始めたい、大根餅だけ習いたい、というご要望もよくありますが、いかなる例外はございません。みなさんルールに従って、受講されてますので、公平を期すため、どなたも初級から受講をお願いいたします。

そのようなご要望をされる方に、料理講師の方が多く見られます。お店をされている方もいらっしゃいます。ご事情がおありなのかとも思いますが、今回新しく新設したビジネスコースをご利用いただければ幸いです。

また、老麺についても、時々、一般の方から質問をいただきます。老麺については、環境、条件によって全く発酵度合が違いますし、学術的に確立されたものではありませんので、一般的な回答がしにくいところがあります。

それでも色々考えてお答えしたり、逆に状況を質問したりするのですが、それに対し、何も返信が無いことが多く、満足のいかない回答だったのかな、、と力不足を思っております。通常の業務にも差し支えますので、質問への回答はいたしかねますので、何卒ご了承願います。

点心教室ですが、予約サイトをクスパからCoubic（STORES）に変更にいたしました。

点心教室ここくらふと

また通常の初級、中級、上級のコースについては、回数券をご購入いただく方式としました。以前より初級は事前のお支払いでしたし、受講内容が変わるわけではありませんが、どのコースも事前払いとなります。Coubic会員登録をすると、自分で好きなクラスを選べ、変更キャンセルもご自身でできるようになります。

まだサイトの変更に気が付いてない方も多くいらっしゃるようです。コースが途中になっている方についてはこちらで回数券を付与する作業を行っております。

不明点がありましたら、遠慮なくお尋ねください。