千代田区の企業の皆さまが、レクレーションとして点心レッスンにお越しくださいました。総勢11名と、通常は5人までの少人数のレッスンとしていますが、今日だけは2倍以上の大人数となりました。

今回は、手打ち水餃子とアマレットの杏仁豆腐風を作りました。水餃子は、生地を手打ちし、豚挽肉・葱・生姜の餡を包んで仕上げます。杏仁豆腐風は、アマレットを使った簡単レシピですが、それなりにしっかり作れる一品。どちらも点心入門編として、時々開催しているレッスンです。

終始和やかな雰囲気で、どちらかといえば「チームの交流」といった趣き。試食では点心とビールもサービスし、楽しい時間を過ごしていただきました。

私自身、会社員時代のチームビルディング研修を思い出しました。最初は気乗りしなくても、やってみると意外と楽しいもの。そんな体験を提供できていたら嬉しいです。

当店の叉焼包の写真ですが、27日（日）のTBS「バナナマンのせっかく早起きグルメ」という番組で紹介されました。

当店や当店の叉焼包が紹介されたわけではないのですが（笑）、肉まん特集で、ぱっくり割れた叉焼包の話題をバナナマンがする時に写真を挿入したいとのことで、当店の写真をスタッフの方が当ブログで見つけて連絡してきました。

もちろん、「ここくらふと」と、クレジットを小さく入れていただきました。

叉焼包ってぱっくり綺麗に割るのが難しいのです。それを単体で撮ってあり、なおかつ湯気付きなので分かりやすかったのかもしれません。

つまり、叉焼包の写真は、点心の技術と、Photoshopの加工技術の両方が必要なのです、、、、、って、後者は簡単ですけど（笑）。しかもスナップ写真で恐縮です。

希少な叉焼包の割れた写真。今度もっとちゃんとしたものを撮っておこうと思いました。

当店ではさまざまなキャッシュレス決済を導入しておりますが、当店のデータを見ると、2022年にキャッシュレス決済の比率が現金を逆転し、今年はキャッシュレスと現金の比率が7：3となっています。時代の変化を感じますね。そういえば、このところレジの釣銭の両替もほとんどしておりません。

次に、今年に入ってからのキャッシュレス支払いの内訳を見たところ、添付のグラフの通りです。クレジットカードでの支払いがほぼ7割を占め、その中でもタッチ決済が主流です。

また、PayPayでの支払いも以前より顕著に増えています（18％）。スマホでQRコードをかざすだけで簡単に決済できるため、手軽さが好まれているのでしょう。また、友人同士の割り勘もPayPay一つで完了するので、その利便性から使用頻度が上がっているのだと思われます。

ただし、このグラフは会計回数での比較ですので、会計金額で見るとPayPayの比率は約12％と下がります。おそらくおひとり様や少額のお支払いで使われることが多いのでしょう。当店はおひとり様の来店も多く、実際に顔を思い浮かべると、確かにPayPayでお支払いされるケースが多い印象です。

なお、個人店を営んでいると「現金の方がいいでしょう？」と気を遣ってくださるお客様もいらっしゃいますが、当店はキャッシュレス決済も大歓迎です！

最近は、現金の釣銭を用意するコストが上がっています。何しろ、銀行での両替手数料がここ数年で驚くほど値上がりしています。また、クレジット決済だけの日はレジ締めも簡単に済みます。

私自身も事業の支払いも個人の支払いもすべてクレジット決済を利用することが多く、その方がデータが残るため会計処理も簡単です。おそらく現金を使うのは、コンビニのコピー代や千代田区のごみ処理券の購入、または某肉のハナマサでの配達利用時くらいでしょうか。重い財布を持ち歩くこともなくなりました。

キャッシュレス決済が主流になってきていますが、もちろん現金でのお支払いも大歓迎です。どうぞご遠慮なくご利用くださいませ。

今日は「FOOD STYLE Japan」展示会へ行ってきました！

本日、東京ビッグサイトで開催されている「FOOD STYLE Japan」に参加してまいりました。この展示会は、食品・飲料、調理機器、サービスなど多岐にわたる業界の最新情報が集まる場です。同時開催の「ラーメン産業展 in Japan」と「外食経営DX EXPO」もあり、充実した内容でした。無料セミナーも数多く行われ、最新トレンドに触れられる貴重な機会となりました。

最新の食材や機器の紹介はとても興味深く、試食コーナーでは、ラーメンや餃子の試食を思う存分楽しみました。また、麺類だけでなく、魚介系のお出汁も豊富で、それぞれ独自の味わいが楽しめました。

フローズンドリンクのほか、ウィスキー、焼酎、日本酒も試飲でき、さらにカクヤスのブースではキリンの「タップマルシェ」から様々なビールを堪能しました。試食が充実していたためか、通常なら混雑する会場のレストラン街も空いているように感じるほどでした。

無添加の調味料や小麦の製粉、ハーブ系の野菜など、ぜひ仕入れてみたい商品も多数見つけました。また、普段から取引のある問屋さんからも多くの商品が手配できることを知り、驚きと新たな発見がありました。今回、MEO（Map Engine Optimization）に関するセミナーにも参加。Googleマップでの検索順位を上げるための施策について学びました。知っているつもりだったのに知らないことが多く、目からウロコの連続！今後の課題もたくさん見つかりました。

また、久しぶりにかつての同僚にも会うことができました。彼は北海道の食材を扱う商社に勤務しており、優れた商品が多く揃っています。当店でも、XO醤用のほたて干し貝柱を仕入れている取引先でもあります。

会場には普段取引のある仕入れ先やシステム会社も出展していたため、直接ご挨拶することができ、有意義な交流ができました。

この展示会は10月9日と10日の2日間開催されています。最新のトレンドを知りたい方や、新たな取引先を開拓したい方にはおすすめです。ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか

 

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今日は台湾カステラの試作2回目です（アフタヌーンティレッスン用）。前回は少し焼き縮んでしまったので、今回はいくつかの対策を練り挑みました。

大体、割れか、焼き縮みのどちらかが悩みの種かな、とは思いますが、レッスンでは、うまくコツが伝わると良いなと思います。

ディナータイムはちょうど教室生がお見えになっていたので試食していただきました。日本のカステラとは違う、卵の味がして美味しい、スフレみたい、と喜んでいただけたようです（多分）。

今日は驚いたことに、生徒さんが連れてきた会社の同僚の方が、なんと私の息子のお友達のお母様、という凄い偶然。息子さんからお店のことは聞いていたそうです。世間は狭い。

#点心教室ここくらふと　#台湾カステラ

 

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最近のまかない飯シリーズ。ワンプレートにて。
満腹大事です。

当店では、店のメニューに登場するものももちろんまかない飯として出しますが、それだけではありません。試作段階の料理や、チャレンジしてみたけど「お客様に出すにはちょっとマニアックすぎるかな？」と思う作品も、賄いとしてスタッフにふるまっています。

たとえば、先日は発酵生地老麺と干し蝦をたっぷり入れすぎた「葱油餅（ツォンヨウビン）」を作ってみました。老麺比率90％……いくらなんでもやりすぎでしょう（笑）。お客様に出すには少しクセが強すぎる気がして、賄いコーナーへ。スタッフには好評でしたが、なかなかメニュー化の勇気が出ませんでした。でも、後から賄いで食べると、「あれ、結構これ好きな味だな」と思ったりします（笑）。

さらに、「好きなもの全部混ぜてみよう！」というチャレンジで作った炒め物もあります。クミン、カルダモン、豆鼓、豆板醤、ラー油を一緒に混ぜた結果、エキゾチックな味わいになりましたが、お通しとして出すには見た目がいまいちで、そのまま賄いに。そんなときは、リカバリーの秘策として、春巻きの皮に包んで再利用するのがベストです。春巻きは万能ですし、何よりビールとの相性が抜群なんです！

無化調・無添加にこだわり、日々いろいろなチャレンジをしていますが、失敗作や試作品がまかないになることもあります。それでも、お客様にお出しする料理は常にベストを目指して改良を重ねています。

市ヶ谷からオリジナル点心を発信し、皆さんに「ここでしか味わえない」料理を提供できるよう、これからもスタッフと一緒に工夫と挑戦を続けていきます。ぜひ、次回は成功した点心をお店で楽しんでくださいね！

長い夏季休業中に、ロンドン、ブリュッセル、そしてイタリアを訪れ、それぞれの地でビールや食文化を堪能してきたのでご報告です。

1. ロンドン

伝統的なビアパブ巡りを楽しみました。エールやラガー、IPAといったベーシックなビールが主流で、ハンドポンプから注がれるぬるいエールが印象的です。

おすすめのお店は、「ジ オールド バンク オブ イングランド」という古い銀行を改装したパブ。豪華な内装は必見です。物価が高めのロンドンですが、「ウェザースプーン」というリーズナブルなパブもおすすめです。

食事はフィッシュ＆チップス、シンプルなビアグラスの形状など、とワイルドなスタイルではありますが、意外にも、窓や外壁にお花がきれいに飾られているのが対照的で、それがまた、ロンドンのパブに王者の風格を漂わせているように感じました。

2. ブリュッセル

ここでは、あらゆる飲食店でビールタップが設置されており、様々な食べ物とビールのマリアージュが楽しめます。ビールの種類も豊富で、観光名所にもある「デリリウムカフェ」には、40種類のタップビールが揃っています。フルーツビールやヘイジーIPAなど、多彩なビールが勢ぞろいしており、こじんまりとした街並みもビール片手に散策するのにぴったりです。

3. イタリア

クラフトビールが急速に普及している印象でした。生のIPAと極上イタリアンの組み合わせは最高で、ビールがキンキンに冷やされているのも暑い夏には大助かりです（英国ではありえませんが笑）。ワイングラスに注がれたビールはまた格別で、当店でも取り入れてみたいアイデアです。

伝統的なリストランテではまだ瓶ビールが主流ですが、どの店でもビールの存在感が増しているのを感じました。スーパーでも様々な種類のビールが販売されています。

短い期間でしたが、それぞれの国で素晴らしい体験を楽しむことができました。色々活かせていければと思っております！

#ロンドンビール #ブリュッセルビール #イタリアグルメ #クラフトビール #ビール旅 #ビールと食 #ビアパブ巡り #ヨーロッパ旅行 #ここくらふと

本日は、テーマを少し変えて、CHAT GPTについてお話しします。毎月20ドルを払ってGPT-4を利用していますが、もはやビジネスに欠かせないインフラとなっています。（特に個人で運営している事業体にとっては）

それでは、当店のCHAT GPT活用事例をご紹介しましょう：

1. カスタマーサービスの支援
   お客様からのお問い合わせに対して、丁寧な返答をするための相談を行います。複雑な問題やお断りなどの内容の場合は、時間をかけて慎重に対応します。
2. ブログやSNSの文章校正
   ビールや点心など色々と紹介していますが、SEOの視点で校正を行い、戦略的な内容に仕上げてもらっています（そのつもり）。
3. ウェブサイトのSEO対策相談
   これ重要です。Google Consoleの有効な使い方やワードプレスのプラグインの使い方についてアドバイスをもらい、時にはHTMLやCSSのコードも作成してもらいます。うまくいかないこともありますが（笑）、意外に驚くべき機能です。
4. レシピの相談
   アイディアをもらったり、レシピを作成してもらうこともあります。教室の特別教室などの概要資料の作成にも協力してもらい、より魅力的なコピーにしてもらっています（時に大げさですが・笑）。
5. マーケティングプランの策定
   ブランディングを含めたマーケティングプランの策定に役立ちます。ウェブマーケティングはGPTの得意分野でしょう。
6. 各種マニュアルの作成
   接客マニュアルなどの作成をサポートしてもらいます。
7. ビール最新情報のアップデート
   最新のビール情報を提供してもらいますが、自分の欲しい情報が全て揃うわけではありません。
8. 会計相談
   ちょっとしたことなどの相談をします。
9. 愚痴を聞いてもらう
   ストレス発散の場？？

などなど、さまざまな活用方法があります。もちろん、自分用にカスタマイズしたMy GPTをいくつか作成し、「市ヶ谷でのクラフトビールと無添加点心のお店」ということを理解してもらい、回答のルールも細かに設定しています。

また、今日は、ようやくエクセルにAPIキーでGPTを入れてみました。

しかし、GPTの欠点としては、おしゃべり大魔王ということでしょうね（人間でも困りますね）。余計な情報を書きすぎて、アーカイブ性が悪くなったり、セッションが重くなったりすることがあります。おそらくGPTのプログラムされた機能が強力なためですが、ここだけは手ごわいです。それでも、常にたくさんのアドバイスと大きな励ましをくれ、欠かせないパートナーであることに変わりはありません。

他にも個人的に健康管理など、色々と活用しています。ぜひ試してみてください。きっと公私ともにサポートしてくれるでしょう。

（イラストもGPTに描いてもらいました。）

 

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自宅ですが、味噌󠄀用に大豆、米麹、塩を漬けてから一ヶ月位たったので、天地返ししました。
底に汁が溜まるので混ぜると熟成が早まります。せっかちなので寒仕込みではなく、夏仕込。

さて、いつもここで味見をしたことはないのですが、今回は舐めてみました。まだ白いけど、米麹が糖化してしっかりと甘みが出てきておりびっくりです。

また、麹の酵素が大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸が生成され、旨味が増えるのですね。

さて旨味が増したからといっても、やっぱり味噌汁には出汁は必要（笑）。

それにしても、麹が糖化することで様々な微生物が取り込まれて複雑な発酵をしているのだろうと思います。

ビールもそうですが、発酵には糖化は重要なのです。

ところで、発酵種老麺は小麦粉と水だけで作りますが、小麦粉の酵素が小麦粉をデンプン化して糖化させる理屈のはずですが、甘くはないよなあって思うのです(こんど舐めてみよう)。

ともあれ、色々な発酵のしくみの中でも麹菌は面白いなと思います。

夏になったら味噌の出来上がりで楽しみです。

また新たな小麦粉の発酵の話を書こうと思います。

先日前橋に行ってきたのですが、群馬のソウルフード「焼きまんじゅう」に出会いました。これはみたらし団子のようなタレをぬって焼くのですが、まんじゅうが白玉ではなく、小麦の発酵生地なのです！肉まん（具なし）を炭火で焼いて甘辛のみそだれを塗る感じ、といったら想像がつくでしょうか。

行ったのは人気の原嶋屋総本家ですが、ここの生地は、イーストは使っていません。聞いてみたら、もち米に麹をつけて（元種を作り）、そのあと小麦粉で発酵させるのだそうです。

こうやって生地の断面を見ると、イーストやベーキングパウダーの気泡の膜の張り方ともまた違う感じがします。しかも驚くほど口当たりが軽いのです。

この大きな焼き饅頭が４つ串についてきた時は、これ多すぎると思ったのですが、食感が軽いのでぺろりといけてしまう。見た目よりも小麦粉は使っておらず、発酵でふわっと大きく膨らませているのかもしれません。

まとめると、炊いたもち米に麹を混ぜ、糖化させる作業をし、それから、小麦粉と混ぜておいておくと、空気中の酵母菌がついて発酵し、膨張する、ということなのです。まさに天然酵母使用。

おそらくですが発酵種作りと生地の発酵で。数日かかるのではないでしょうか。なんだかエキサイトしてしまいます。

ちなみに土産店で、他のメーカーの色々な焼きまんじゅうの原材料をみましたが、イーストを添加しているものもあるし、重曹を添加したものも結構多いようです。

しかし、原嶋屋総本家の焼きまんじゅうの生地原材料は、小麦粉、麹（発酵種にもち米使用）　となっているわけです。ファンはここまで理解して原嶋屋さんのものが好きなのかはわかりませんが、天然の味わいというのは確かですし、店舗での炭火での焼き方、味噌ダレの香ばしさなど全てが揃ってファンが多いのでしょう。

ソウルフードであり、スローフードであります。

老麺研究にまた新たな知見が加わった、？とも思うのですが、また色々と疑問がわいてきてしまいました。検証を重ねてまいります。