ビールの香りで「エステル香」って聞いたことがありますか？ ヴァイツェンなどのクラフトビールが放つ、バナナのような甘い香りです。この香りは、酵母がアルコール発酵を行う過程で、アルコールと有機酸が結合して生まれるもの。ヴァイツェン特有のもったりしたテイストとエステル香の絶妙なコンビネーションは、クラフトビールファンにはたまらない魅力です。

しかし、今日はビールではなく、発酵生地「老麺」のお話。老麺は中国で古くから使われている発酵生地で、当店「ここくらふと」でも、叉焼包やマーラーカオなどの点心の膨張生地に活用しています。

冬の老麺スターターでの発見

最近、冬の老麺スターターを起こすため、店舗（市ヶ谷）と自宅で実験をしてみました。小麦粉と水を混ぜて瓶に入れ、発酵させるだけのシンプルな方法です。ところが、自宅で作った老麺からエステル香が漂ってきたのです！

通常、老麺はバクテリアがメインで発酵します。そのため、生地はびよーんと粘るような伸びが特徴です。しかし、今回自宅で作った老麺はスプーンですくうとサクッとした感触がありました。

「このサクッと感は炭酸ガスが発生してる」と気づき、しかも、いい香りが漂う。鼻を近づけてみると、……そう、やっぱり、ヴァイツェンのようなバナナ香！ 酵母が思ったよりも増えているのではないかと感じた瞬間でした。

ちなみに、市ヶ谷の店舗で作った老麺は酸っぱい匂いがするだけで、いつもの老麺でした。

我が家の発酵環境

ここで、自宅の特異な環境について触れておきましょう。

1. 温度管理

冬場ということで、ヨーグルトメーカーで約30℃に6時間ほど保温して発酵を進め、その後は常温で放置しました。この温度が酵母にとって理想的だった可能性があります。

2. ビール缶のゴミ

飲み終えたビール缶がゴミ箱に大量にあり（笑）。微量のビール酵母が老麺に影響を与えたのではないかと推測しています。「ビールは一滴も缶に残すな！」といつも家族に叱られておりますが（苦笑）、この環境が今回の発見の一助になったかもしれません。

3. 味噌樽

自家製味噌を作っているため、ここに生息する酵母やバクテリアが発酵プロセスに関与した可能性があります。

これらが複雑に絡み合い、老麺にエステル香を生む酵母が増えた可能性があります。

GPT大先生とも議論を重ねながら、「我が家の発酵環境、何かすごいかも？」と楽しく仮説を立ててみた次第です。

いわて蔵のオイスタースタウトを開栓！
三陸広田湾産の牡蠣を使用し、2003年から製造されている黒ビールです。ジャパンビアカップ金賞、ワールドビアカップ銀賞を受賞した実力派。

牡蠣の身と殻を使って醸造しているそうです。身はビールに奥行きを加える重要な役割を果たしていますが、殻はなぜ？とし不思議に思うかもしれませんが、発酵を促進し、深みのある風味を引き出すそうです。

発酵と言う言葉がでてくると、むむむっと興味を持ってしまいますが、殻に含まれるカルシウムは酵母の活動を助けますし、殻のアルカリ性は発酵環境を整えるもよう（GPT談）。

そんなオイスタースタウトとのﾏﾘｱｰｼﾞｭは当店では、手打ち小籠包や炙り叉焼などの濃厚な料理がおすすめ。さらに、現在提供中のハムスイコーのもちもち感とも絶妙なマッチングです！

さっそく、ビールの写真をとって、アプリで調整しました。すっかりクリスマス装いの写真に。本日よりBGMもクリスマス仕様に変更。いよいよ年の瀬が近づいてきましたが、市ヶ谷はまだ静かな雰囲気です。

むしろ当店では点心おせち教室を開催しており、クリスマスや忘年会を飛び越え、当店では早くもお正月ムード(笑)。

一年早いなあと驚くばかりです。

いわて蔵ヴァイツエン。

1997年、地ビールの本場ヨーロッパにおいて、日本で初めて金賞を受賞した、というのが、このいわて蔵のヴァイツエンなんです。
もったりとしたヴァイツエン酵母の味わいが、とても正統派。ドイツ風に作ってあるとのことで、自信の逸品なのでしょう。

ブームが来るちょっと前からずっとクラフトビールを作り続けてきたいわて蔵さんは、日本ではやっぱりパイオニア。

少し前にはなりますが、10月に一関にある、いわて蔵ビールの工場見学に行ってきたので、超簡単ではございますがご報告、

ビールの醸造所だけではなく、ここは日本酒も長く作ってこられているので、正しくは「世嬉の一酒造」さんなんですね。江戸時代から続く蔵元で、当時の建物も活かして今も醸造が行われています。敷地が広く、そして、ガーデンが美しく手入れされていて、博物館も併設されています。

一関といえば、中尊寺で有名な観光地。昼になると、外国人の旅行者がバスで、ここの酒造内のレストランにやってきて満席になってしまうそうです。

なかなかこのような大きな規模のブルワリーさんには行ったことがありません。

そして、工場は、かなり大きく、歴史も感じます。飲食店に卸す分は一部なのではないしょうか。かなりの量を生産し、全国的に流通させているんだと思いました。

楽しい工場ツアーも定番になっています。

工場見学のご案内は、土岐さん。もうベテラン中のベテランで話が面白い。

見学はここくらふとだけで行っていただいたので、いつもと違う説明も加えていただきました。

いわて蔵さんは東北では2番目に出来たブルワリーだそうです。

地元の産業とも大変関わりが深く、農家などとのコラボもこれまでたくさんのお申し出があり、果物や野菜などを加えて実に様々な新しいタイプのビール醸造に古くから果敢にチャレンジをされてきたそうです。

また、いわて蔵といえば、オイスタービールも賞をとられて大変有名ですね。こちらも三陸産の牡蛎を、殻と身を煮沸釜に投入し作ってらしいですが、常に敷地内には生臭い匂いがプンプン、酒屋なのか何屋かわからなくなるぐらい、大変な開発だったそうです。醸造に使った残りは、牡蛎のしぐれ煮として商品化もされ、無駄のない製造です。そのような開発秘話も面白おかしく話してくださるものですから、とても楽しかったです。

ビール醸造の勉強にこられる醸造家も多数。うちゅうブルーイングさんも最初はいわて蔵さんで生産したんですよね。なんて話をしたら、「そうなんですよ、大人気になって！」と土岐さんは嬉しそうでした。

また有名な伝説の醸造家もいわて蔵に携わったことがあるそうで、もしかして、と思って聞いたらやっぱり、現CAMADOの丹羽さんだそうです。

その他にもここでは書けない色々な裏話を聞けて、大変面白かったです。

とにかく、クラフトビールとしては本当にパイオニア。ビールのコンペティションでも数々の賞を受賞されていて、たくさんの表彰状がありました。

いつも注文などでお世話になっている事務の担当の方にもご挨拶することもできました。

車で伺ったので、その場で飲むことはできませんでしたが、日本酒も一緒に購入させていただき、その夜は滞在先でたくさん飲ませていただきました。

とても勉強になり、色々な背景を知ることで、ビールの味わいもまた違ってくるというものです。

2024年 点心おせちのご案内

おせちに点心って⁉
聞き慣れないかもしれませんが、ここくらふと点心教室ならではのアイディアが詰まった特別なクラスです。

点心を中心に、和のおせちをアレンジしたスタイルで、毎年大人気のクラス。

点心だけでも、陳皮牛肉団子、四喜焼売、湯葉巻腸粉、桃饅頭など珍しいアイテムをたっぷり習えるうえ、おせち特有の和の飾り切りや盛り付け技術まで総合的に学べます。

「おせちってちょっと苦手…」という声を聞くこともありますが、それは市販品に対する誤解かもしれません。本来、おせちは手作りするととても美味しく、まったく別物なんです。料理のすべてが詰まった手作りおせちの魅力を、ぜひ知ってください！

昨年のクラスの様子はこちら：
https://www.instagram.com/p/C1gLVyIJ4n8/

開催日時：

• 12月10日(火)、14日(土)　12：00～

対象：中級以上
※中級クラスのお申し込みがお済みの方であればご参加いただけます！
「難しそう」「おせちは初めて」という方も、協力して作りますので安心してお申し込みください。

詳細・お申し込みはこちら：
https://coubic.com/cococraft/4394694#pageContent

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スーパーフード、菊芋（きくいも）とツナの手打ち焼き餃子。

菊芋はイヌリンをたっぷり含み、血圧を下げる効果があると言われています。特別な風味があるわけではありませんが、小菅村の農家さんが丹精込めて育てたものです。

ツナは、ここくらふとでは初めて点心の具材として使いました。さっぱりとしていて、お肉が苦手な方にもおすすめです。

もちもちの手打ち皮で、ぜひお召し上がりください。

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急に寒くなり、いよいよ年の瀬が近づいてきました。今年の忘年会のご予定はお決まりですか？市ヶ谷のここくらふとでは、忘年会にぴったりなコースメニューをご用意しています。

来週から忘年会のご予約が入ってきています。計画、ご予約はお早めにどうぞ！

1．クラフトビール全種飲み放題！ 2時間フリードリンク付き 5,500円コース（要予約）

ビールは常時6〜8種類、超人気ビールも含まれます。料理は、店内で手作りの点心。定番品にはない手打ち水餃子も含まれます。
ドリンクはビール以外にもワイン、ハイボール、各種カクテル、ソフトドリンクも含まれます。

• 価格: 2時間で5,500円（税込）
• 人数: 2名様からOK！
• 延長オプション: 飲み放題1時間延長 1,500円（税込）

2．【8名様以上グループ】点心といろいろおつまみ＆2H飲み放題 5,500円コース（要予約）

前菜プレート、中華風お刺身、点心、デザートと、飲み放題のドリンクがセットになった楽しいご宴会プランです。クラフトビールはコエド1種のみとなりますが、ワイン、ハイボール、各種カクテル、ソフトドリンクも充実しています。

• 価格: 2時間で5,500円（税込）
• 延長オプション: 飲み放題1時間延長 1,500円（税込）

貸し切りについて

どのコースでも15名様以上で貸し切り可能です。特別なイベントや忘年会をゆっくりお楽しみいただけます。

ご予約やお問い合わせはこちらからどうぞ！https://cococraft.info/contact/
随時ご相談も承ります。メニューのリクエストや特別なご要望がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

忘年会だけでなく、新年会のご予約もお待ちしています！

当店ではさまざまなキャッシュレス決済を導入しておりますが、当店のデータを見ると、2022年にキャッシュレス決済の比率が現金を逆転し、今年はキャッシュレスと現金の比率が7：3となっています。時代の変化を感じますね。そういえば、このところレジの釣銭の両替もほとんどしておりません。

次に、今年に入ってからのキャッシュレス支払いの内訳を見たところ、添付のグラフの通りです。クレジットカードでの支払いがほぼ7割を占め、その中でもタッチ決済が主流です。

また、PayPayでの支払いも以前より顕著に増えています（18％）。スマホでQRコードをかざすだけで簡単に決済できるため、手軽さが好まれているのでしょう。また、友人同士の割り勘もPayPay一つで完了するので、その利便性から使用頻度が上がっているのだと思われます。

ただし、このグラフは会計回数での比較ですので、会計金額で見るとPayPayの比率は約12％と下がります。おそらくおひとり様や少額のお支払いで使われることが多いのでしょう。当店はおひとり様の来店も多く、実際に顔を思い浮かべると、確かにPayPayでお支払いされるケースが多い印象です。

なお、個人店を営んでいると「現金の方がいいでしょう？」と気を遣ってくださるお客様もいらっしゃいますが、当店はキャッシュレス決済も大歓迎です！

最近は、現金の釣銭を用意するコストが上がっています。何しろ、銀行での両替手数料がここ数年で驚くほど値上がりしています。また、クレジット決済だけの日はレジ締めも簡単に済みます。

私自身も事業の支払いも個人の支払いもすべてクレジット決済を利用することが多く、その方がデータが残るため会計処理も簡単です。おそらく現金を使うのは、コンビニのコピー代や千代田区のごみ処理券の購入、または某肉のハナマサでの配達利用時くらいでしょうか。重い財布を持ち歩くこともなくなりました。

キャッシュレス決済が主流になってきていますが、もちろん現金でのお支払いも大歓迎です。どうぞご遠慮なくご利用くださいませ。

今日は特別教室で、胡椒餅と生姜風味の牛乳プリンのレッスンでした。

胡椒餅は人気の台湾点心。この饅頭のような、パンのような、パイのような不思議な生地が魅力的。酥餅（中国パイ）、膨張生地、煎り焼生地と、３つの生地技術を使うので、冷やしたり、発酵させたり、時間がかかります。中に入れるお肉は豚肩ロースと豚バラ肉で、お肉やさんで16ミリに挽いてもらいます。その餡を、たっぷりの葱とともに包むので、あふれんばかり。

そんな大変なレッスンも、今日はベテラン生徒さんたちで軽々とこなします。

牛乳プリンは、ゼラチンでなく、卵白で固めるので、味はまったり、ふわふわプルプル～なんです。生姜味のシロップをかけるのですが、かけるだけでプリンが壊れそうになるくらい繊細なのです！

点心料理教室は週に2，3回実施していますが、抜粋して時々紹介しています（余裕をもって写真を撮った時だけ）。今日は私も一緒に胡椒餅と牛乳プリンを試食の際にいただきました。まったりモード。生徒さんも、ビールを飲んだり。

この教室は試食の時にクラフトビールが飲めるのが、他の教室とは違うところです。もちろん試食のときのお茶はついてきますが。

そういや、試食の時のビールのお代を頂戴するのを忘れてしまうことが時々あって、今日も忘れて帰られました(笑)(笑).　ブルーべりーヴァイツエンでリラックスモード。だいたいみんな帰ってから気が付いて、大慌てモードで連絡がきます。まあちょっとの金額なんで、次回没収するから大丈夫です(笑)。

特別教室は熱心に取り組まれる生徒さんが多くて、本当に頭が下がります。そこで、あれを作った、これを食べた、なんて話も色々伺います。すごい熱量と情報量ですね。いつも圧倒されています。一回限りの単発レッスンで、楽しんでいかれる方が多いので、ぜひ多くの方にご参加いただけると幸いです。

https://coubic.com/cococraft

11月11日（月）は、夜の点心料理教室のため、ディナー営業をお休みします。何卒ご了承願います。

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写真はベジタリアン手打ち蒸し餃子。ビーガンで、植物性の食材のみ使ってます。

ビールは以下開栓したてです

・伊勢角屋麦酒ホップにゃおん第７艦隊、新月ビア
・ベルジャンブロンド

最近開栓のビール案内が怠りがちですみません。

11月12日（火）よりご来店お待ちしております!