麹発酵について考える
2024.06.04
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自宅ですが、味噌󠄀用に大豆、米麹、塩を漬けてから一ヶ月位たったので、天地返ししました。
底に汁が溜まるので混ぜると熟成が早まります。せっかちなので寒仕込みではなく、夏仕込。
さて、いつもここで味見をしたことはないのですが、今回は舐めてみました。まだ白いけど、米麹が糖化してしっかりと甘みが出てきておりびっくりです。
また、麹の酵素が大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸が生成され、旨味が増えるのですね。
さて旨味が増したからといっても、やっぱり味噌汁には出汁は必要（笑）。
それにしても、麹が糖化することで様々な微生物が取り込まれて複雑な発酵をしているのだろうと思います。
ビールもそうですが、発酵には糖化は重要なのです。
ところで、発酵種老麺は小麦粉と水だけで作りますが、小麦粉の酵素が小麦粉をデンプン化して糖化させる理屈のはずですが、甘くはないよなあって思うのです(こんど舐めてみよう)。
ともあれ、色々な発酵のしくみの中でも麹菌は面白いなと思います。
夏になったら味噌の出来上がりで楽しみです。
