手打ち点心考　熱烈小籠包

昔、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回が印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。ネットで調べたら、すぐわかりました。

第12巻　第七話「熱烈小籠包」

しかも、無料で漫画がアップされてるではありませんか。凄いネットって。

話を要約すると、、、

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますけど。工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

一般家庭では冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成分となるものを加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

お客様で、イーストを生地に入れるとおっしゃっていた方がいましたが、気泡が増え、加熱時に膨張し、汁がもれやすくなりますので、ご家庭で作るにはちょっと難しいかなと思います。冷凍にはおすすめできません。

店の場合は老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはあり、とてもふわふわな良い生地ですが、膨らむので時間がたつとダレてきますので、伸ばしてすぐ蒸す、という場合のみおすすめです。気泡が増えるので冷凍する場合はもっと保湿成分含めた配合などを色々変えないとだめですね。なので老麺入り包子はあまり作りません。