小籠包

昨日は小籠包を作りました。ここくらふとでは人気メニューです。
もちろん皮から手打ちです。スープは鶏ガラで作ってますが、餡には豚のスープもちょっと混ぜてます。

本当の本場の小籠包は豚の皮を使って煮凝りを作るのが正しいのですが、お店によって色々ですね。私が修行してた某店では、手羽先の煮凝りを加えてました。

まだまだ発展途上ですが、これから進化していければと思ってます。

小籠包には並々ならぬ思いがあります。小籠包が好きで好きで、昔、自己流で家で作ってみても汁がどうやっても蒸してる間に漏れる。なんでだろう、自己流で何年も模索しました。インターネットにも、書籍にも小籠包の作り方なんて載っているものはありません。やはり自己流は自己流にすぎず、まったくもってして無駄な時間でした。
お店の技を教わったら、その日から漏れなくなりました。昔読んだ「美味しんぼ」で小籠包は冷凍すると汁がもれるからダメ、とありましたが、お店の技には冷凍OKの秘技もしっかりあります。

点心にはお店の技がいくつかあり、一般の料理教室や書籍では教えられないものだとつくづく思います。

また、コツを教わって、汁の漏れない小籠包はすぐ作れるようになったとしても、あの鳥籠包みという包み方だけは何百回とやらないと、上手くはならないものだと思います。
おすすめとしては、まずは、肉まんを包んでみるところから始めるといいと思います。ほぼ同じような包み方で、肉まんは大きいヒダで練習できるので、理解しやすいと思います。

ここくらふとでも、点心レッスン＆パーティで肉まんや小籠包のコースもありますので、興味のある方はどうぞ。

さて、小籠包大好き人間が進める他店はどこかというと、私は南翔饅頭店ですね（六本木・渋谷）。ここはスープがとてもおいしいです。
鼎泰豊も好きで、皮が薄くてヒダが細かく感動。で、何個でも食べれます。待っている間ガラス越しに見える職人さんの手さばきを見ているのは楽しいですね。
近くだと、神楽坂の結華楼（ここは天津飯がめっちゃうま～いですが）。

人の店を宣伝している場合ではないですが（笑）、好きなものは好きなので。ここくらふとではよくお客さんと、どこのビール屋がいいよ、という話もしてます。

さてさて、スタッフにも小籠包包みを初めて手伝ってもらいましたが、餃子や春巻きはそこそこ巻けても、やはり小籠包の包み方は難しい！包んだ後に整形してごまかしてましたが、なんとも口の開き方が大きくてカワイイです（写真）。