点心料理教室 Q&A集

点心教室でのよくあるお問合せなどをQ&Aにまとめました。

【1】クラスの受講について

Q1.  まあまあ作れる方なのですが、中級からスタートしてもよいでしょうか。
   A.  どのレベルの方も初級から始めていただいています。

Q2.  初めて受講します。直近に初級第一回の空席がないのですが、第二回または三回から始めてもいいですか。
  A.   初級と中級に関しては、順不同でOKです。初級第三回から始めて、初級第一回が一番最後でも構いません。予約の取れるところからエントリーしてください。

Q3.   急いで習得したいので、早く受講する方法はありますか。
   A. 一律に予約制にしているため、特別に優先することはできませんが、初級と中級を一緒に受講することも可能ですのでご相談ください。

Q4.    小籠包の回だけ受講したいのですが。
  A.  コース制になっているので、単発で受講することはできません。まずは初級で皮の伸ばし方、包み方など基本を習得することが大切です(一部、単発の特別クラスがあります。中級コース終了者など、条件があります)

Q5.   トライアルで受講したいのですが。
  A.  ビデオ受講でよければ、水餃子と杏仁豆腐の入門編レッスンがあります。

Q6.   難しそうなのでレッスンについていけるかどうか心配です。
  A.  初心者で始めて上級コースを卒業される方も多数いらっしゃいます。教室だけでなく、ご自宅でも練習すれば、どなたでも上手になります。

Q7.   クラフトビールを飲むことはできますか。
  A.  レッスン後の試食の時にご注文なさる方はいらっしゃいます。1割引きします。ビールだけでなく、他の飲料や、デザートを注文なさる方もいます。

Q8.   平日レッスンが少ないのですが。
  A.  調整しますので、開催日、開催時間など個別にご相談ください。平日は比較的融通が利きます。休日も可能な範囲で調整します。

 

【2】道具や食材について

Q1.    道具はどこで買えるでしょうか。
  A.  せいろ、麺棒、へらなどは、オンラインショップで買うこともできますが、おすすめは、かっぱ橋の「万糧」で点心の道具が比較的揃います。セイロ用紙もあります。

Q2.   おすすめの点心食材のお店はありますか。
  A.  ある程度のものなら幅広く食材が揃うのが冨澤商店
貫雪粉、蓮の葉、金華ハム、蝦油、花椒油などマニアックな食材なら、水天宮の古樹軒。
春巻きの皮は、西麻布の富強食品
粉類などはTFOODS.COM(オンライン)

Q3.  粗びきの挽き肉はどこで売っているのですか。
  A.  お肉屋さん(スーパーの精肉部門含む)で挽いてもらういいです。ただし、挽く粗さはお店によってはチョイスが無い場合があります。

Q4.   背脂はスーパーで手に入りますか。なければラードでもいいですか。
  A.  背脂は店内の精肉部門または、お肉屋さんで手に入ります。可能であれば、挽き肉にしてもらうとよいでしょう。ラードは、背脂のコクと香りにはかなわないので、あくまで代用品で。
*背油:豚のロース肉の上側にある生の脂身(コラーゲンも含む)。
*ラード:豚の脂肪組織から精製した食用油脂
(お肉屋さんで提供される背脂は、時に背の部分とは限らず腕の部分が混じっていることもあり、そうすると臭みが出るので要注意です)

Q5.   ディムサムナイフはどこで買えますか。
  A.  ディムサムナイフ(拍皮刀)は、コロナや政情により、現在輸入量が少なく、価格が高騰していますが、楽天などのショップでお求めになれます。国内で安いのは「ジャンボ60cm」という通販サイトですが、最近欠品していることが多いので納品日を確認するとよいでしょう。タオバオなど中国のサイトで販売されている商品を個人輸入するには税関で銃刀法に引っ掛かり難しいようです。スケッパーや中華包丁で代用するのもちょっと難しいかなと思います。今教室で使っている包丁のほとんどは香港で仕入れてきたもので現地で買うととても安いです。政情が落ち着けばまた行きたいのですが・・・

 

【3】点心技術

Q1.   皮を丸く伸ばせません。
   A.  丸くなくても包めます。丸くしたいのであれば、まずは最初に生地を丸い棒状に丸め、なるべく丸い状態でカットをする。伸ばすときは麺棒をもっていない手で調整するコツがあります。

Q2.   レシピ通りやっても、饅頭のふくらみがあまりよくありません。
  A.  火力が弱いかもしれません。イーストの量や発酵具合も調整してください。老麺を使ってうまくいかない場合については別途お尋ねください。

Q3.   小籠包がきれいに包めません。
A. 一朝一夕にはうまくなりません。連続して作る数を多くして、とにかくたくさん作ってみてください。コツがわかります。また、当店のYoutubeチャンネルでも小籠包を包むのはよく上げていますので、参考にしてください。

Q4.    教室から持ち帰ったら、容器にべったりくっついてしまいました

  A.  持ち帰ったら、容器のまま、まずは冷凍庫に入れてください。ある程度冷凍させて、テーブルでコンコンとやると、離れます。あまりにくっついてしまうと、どうしようもなくなるので、教室には保冷剤をお持ちください

Q5.  作った点心の皮にひびがはいってしまいました。
  A.  特に冬場の小籠包はひびが入りやすいです。ひびが入ったら中の汁が漏れてしまいます。エアコンは極力抑えめに、包んだらすぐラップをするようにしてください。冷凍するときも必ずラップをしてください。乾燥は大敵、お肌と同じで、保湿が必要です。

【4】老麺について

Q1.    老麺って何ですか。
   A.  発酵生地です。英語でいうSour Doughに近いです。中国より伝わる発酵技術で、古くより饅頭を膨らませるために使われてきました。もちろん、饅頭以外にもあらゆる点心に使うと独特の風合いがでます。

Q2.  老麺とドライイーストで作った饅頭はそれぞれどう違いますか。
  A.  イーストは優良な株だけを集めたものなので、膨張力は、大きく速いです。香りはパンの香りがします。老麺は扱いが難しく、それ自体で膨らませるのがなかなか難しいですが、酸性化していなければ、無臭に近く、饅頭の香りを損ねません。

Q3.  老麺と天然酵母は違うのですか
  A.  似ていますが、違うものです。ブログでも時々語っておりますのでご参照ください。

Q4.   老麺と一緒にお風呂に入っています
   A. どうぞご自由に。ただし、老麺中の小麦発酵性細菌の最適温度は30度という実験結果も得ており、お風呂は少し熱いかもしれません。

【その他

Q1.   講師は中国の方ですか。
   A.  直接聞かれることがありますが、日本人です。光栄に受け止めております。

Q2.   先生はお世辞が多くないですか。
   A.  そんなことはありません。本当に生徒さん達の取り組みに感動し、いつも素直な気持ちでほめてます。