昨日は、蓮の葉（乾燥）をたくさん仕入れました。ナニコレ？という感じですが。

実は、蓮の葉は、ちまきを巻くのに使っています。ちなみに、中華おこわを巻いたものをちまき(粽）と呼びます。

蓮の葉って何が違うの？

ちまきを巻くには、竹の皮（乾燥）や、笹の葉（生・乾燥）などを使われることが多いですが、ここくらふとでは「蓮の葉」を使います。

なぜなら、蓮の葉は香りが芳醇で、しかも、高級感漂う上品さがあるからです。かつて、自分が勤めていた某広東料理店でも、ちまきは蓮の葉で巻いてました。しかし、蓮の葉は、乾燥が進みすぎると、葉っぱがボロボロになり、見た目もよくありません。けれども、おこわの味を確実にグレードアップさせる優れものなのです。なお、最近はボロボロにならないよう丁寧に1個1個ラップに巻いて保管していますのでご安心ください。

（ちなみに、ベトナムでよく飲まれるお茶に、蓮茶というものがありますが、蓮の葉にはすばらしいアロマがあるのです。しかも蓮茶にはデトックス、血行促進、リラックス等色々な効能があると言われています）

蓮の葉の使い方

蓮の葉をちまきに使うときは、まず、葉を水に浸してから、ちょっとお湯で煮て、汚れを落とします。そうすると、店の中が蓮茶のいい香りが漂い、とても癒されます。（煮だしたものは飲みません・笑）。そして、お湯で戻したら、葉っぱを食べやすい大きさにカットします。

なお、ちまきの中のおこわですが、まずは、もち米を1時間せいろで蒸して作ります。途中、乾燥を防ぐため、水をかけながら蒸します。そうして、蒸し上がったら、下ごしらえした具材と調味料を混ぜて、蓮の葉でくるみます。そのような手間暇をかけて作ったちまきは、当店の色々なコース料理の中に含まれております。したがって、お客様からの反応も大きく、一番おいしかった、と言われと嬉しい限りです。

ここくらふとの点心教室でも上級コースでちまきのレッスンがあり、人気があります・。

どこで買えるの

蓮の葉は楽天などのサイトで、どなたでも購入ができます。そして、蓮の葉商品には、お徳用と、少量タイプがあります。点心の手作りをされている方は、ぜひ、ぜひ、お求めくださいませ。

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本日のメニューで、ハムスイコー（咸水角）をご提供中です。

日本ではあまり馴染みがないですが、香港飲茶では揚げ餃子的に扱われています。

でも揚げ餃子というと、日本人は別なものを想起してしまうでしょうから、ちょっと違うかなと思います。

どちらかといえば、ごま団子の生地に、春巻きの具が詰まっている、といったほうが近いように思います。

白玉粉、浮き粉を和えた粉をこねて、そこに肉餡をいれて包みます。皮はもっちりむっちり、でもさくっとしてて、しかもちょっと甘味があります。甘いけど、餡は普通におかず系でしょっぱいのが、独特でアジアンっぽい感じがします。

ぜひお試しください。

たいへん昔の話になりましが、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回がとても印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。そこでネットで調べたら、すぐわかりました。まずは漫画の電子書籍も色々なサイトで販売されており、気軽に入手して、すぐ読むことが可能です。というわけで、キンドルでポチしました。（小学館では絶版なのでしょうか？）

美味しんぼ第12巻　第７話「熱烈小籠包」

では、話を要約します。

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・あれれ、いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますが。しかも、工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

おそらく、一般家庭では小籠包冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。

したがって、もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

なお、冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成を加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

時折、小籠包にイーストを入れるという話を伺いますが、山岡さんのいうように生地が気泡ができちゃうからどうなのかなあ？焼き小籠包（生煎饅頭）ならわかりますよ。

ちなみに、中華の老舗では、老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはありますが、あくまで生地の伸びなどをよくするためであって、ひとつの知恵ですね。膨張目的ではありません。

美味しんぼ第7話がいつ発売されたのかはわかりませんが、かなり昔で、まだ日本では点心がここまでメジャーになる前だったのかなと言う感じがします。今は読んでも、いまさらな感じの内容に思います。しかし、あの当時は鮮度の高い情報だったのでしょうね。

今日は昼から、えび蒸し餃子と小龍包を仕込みました。

半そでで作業しててちょっと暑いな、と思うぐらい、暖かくなってきました。先般、冬の皮打ちは保湿が重要といいましたが、もうひとつ、えび蒸し餃子などの透明の浮き粉系の皮は、温度も非常に重要で冷え過ぎててしまうと、うまく作れません。

ここくらふとでは、浮き粉の皮で作っているものは、えび蒸し餃子のほかに、ほたて餃子、にら饅頭がありますが、この3品は、低温・乾燥に弱く、包んでいる途中に皮が破けてしまったりして、作る側にとってスランプに陥ってしまいます。

（薄力粉・強力粉系の小麦粉系の点心は冬は絶好調です。むしろ、夏のほうが生地がだれてきて大変です。）

さて今日のような日は、浮き粉の生地を実にスムーズに延ばして、すばやく包むことができたので、季節の移り代わりを肌で感じましあた。また、最近、どうしても、閉店後の寒い夜に作ることが多かったのもよくなかったのでしょう。やはり昼間の方が気温が高いですし、これからの季節からどんどんよくなっていくでしょう。

生地は寝かすといいといいますが、浮き粉に限っては捏ねたら温かいうちに延ばしたほうがいいでしょう。作業中もさめないように、金属のボールを逆さにしてかぶせておくとだいぶいいようです。

先日、自宅で点心をよく作るというお客様から、浮き粉が購入しにくい、というお話を伺いました。そうなんですよね。富沢商店などで、浮き粉はちょっと売っていますが、富沢商店自体がそんなにありません。

また、浮き粉といっても、片栗粉がすでに配合された状態で売っているのもありますので、使い勝手がよくありません。

私がお勧めするのは「貫雪粉」です。これに、片栗粉を混ぜて生地を作ります。（500gのものから売ってます）

この貫雪粉は、日本橋（水天宮）の古樹軒や、楽天の古樹軒ショップ、またTFOODSなどでお求めになれます。

なお、延ばすときは、麺棒ではなく、ディムサムナイフというので（刃は無い）円を描きながら延ばします。これはまた別の機会に説明します。

点心の作り方は一般に出回っていないので、家庭で作りたいという人にはなかなか簡単にはいきませんね。もちろん、あまり本格的な材料にこだわらず、まずは身近な材料で楽しいという範囲で進めていければいいのですが。

しかし、結局のところ、スムーズに作るには、代替品でなく、ジャストの材料で作ることが、近道のように思います。

• 春限定さくら点心セット　3月17日～4月22日まで販売します　(要事前予約）

お花見気分で春の彩り特別コース。桜の花を添えたお刺し身やデザート、翡翠小籠包をはじめとした彩り点心や鹿の子揚げや中華おかゆなど、桜天然酵母ビール付3000円のライト感覚点心。おひとり様からOKです。
詳細はこちら→https://cococraft.info/menulist/#course6

新メニューです。

お肉が苦手という方のために、またベジタリアンのために、完全に野菜だけの餃子を作りました。
みじん切りのお野菜に塩と生姜だけの極めてシンプルな味付け。超ムチムチ～っとする透明な浮粉の皮を伸ばして包みました。
浮粉の皮の餃子は、ここくらふとではやっぱり人気アイテムです。

夏に香港に行ったとき、ある老舗のお店で野菜蒸し餃子をいただいて､とても感動し、あの味を再現したいと思って試作を続けていました。結局、あの味とは違った形になりましたが、ここくらふとらしいシンプルで優しい味付けになったかと思います。

本日のメニューに掲載します！

早いもので12月。
2016年も締めにかかってます。ここくらふとでは、宴会のご予約、早割予約お早めに！新年会も含めまして、1月末までの宴会の早割予約承っております。

さて昨日はニラ饅頭を作りました。ニラ饅頭とは何ぞや？と思う方もいらっしゃるでしょう。和菓子のお饅頭をイメージしたり、肉まんの厚い食いでのある生地 かと思ったりするかもしれません。

が、違うんです。

浮き粉の透明な生地を延ばして、そこに餡とえびを詰め、包んで、焼きます。浮き粉のもっちり生地を油で焼くので、さらにもっち～リ、でカリッします！(普通の小麦粉の白い生地ではこうなりません)
餡は極めてシンプルで味付けは塩コショウ、ネギ油、ゴマ油だけです。
ニラは、焼ぎょうざの倍量は入ってます。空炒りしているので甘みがぐっと出ます。
浮期粉の皮に餡を乗せたら、むきエビを丸一匹乗せて包みます。プリプリッとします。

点心で一番難しいは浮き粉のエビ蒸し餃子、、次いで小籠包と思いますが、ニラ饅頭は浮き粉を使って、小籠包包みををするので、少々やっかい。皮を作って熱々のうちに包まないと、うまくいかず、歩留まりが悪いこと。コスト度外視でやっているところはあります。
クラフトビールだけではなく、点心屋として、ここくらふとの看板メニューになってほしいという思いで作ってます！

一度お試し下さい。

昨日は小籠包を作りました。ここくらふとでは人気メニューです。
もちろん皮から手打ちです。スープは鶏ガラで作ってますが、餡には豚のスープもちょっと混ぜてます。

本当の本場の小籠包は豚の皮を使って煮凝りを作るのが正しいのですが、お店によって色々ですね。私が修行してた某店では、手羽先の煮凝りを加えてました。

まだまだ発展途上ですが、これから進化していければと思ってます。

小籠包には並々ならぬ思いがあります。小籠包が好きで好きで、昔、自己流で家で作ってみても汁がどうやっても蒸してる間に漏れる。なんでだろう、自己流で何年も模索しました。インターネットにも、書籍にも小籠包の作り方なんて載っているものはありません。やはり自己流は自己流にすぎず、まったくもってして無駄な時間でした。
お店の技を教わったら、その日から漏れなくなりました。昔読んだ「美味しんぼ」で小籠包は冷凍すると汁がもれるからダメ、とありましたが、お店の技には冷凍OKの秘技もしっかりあります。

点心にはお店の技がいくつかあり、一般の料理教室や書籍では教えられないものだとつくづく思います。

また、コツを教わって、汁の漏れない小籠包はすぐ作れるようになったとしても、あの鳥籠包みという包み方だけは何百回とやらないと、上手くはならないものだと思います。
おすすめとしては、まずは、肉まんを包んでみるところから始めるといいと思います。ほぼ同じような包み方で、肉まんは大きいヒダで練習できるので、理解しやすいと思います。

ここくらふとでも、点心レッスン＆パーティで肉まんや小籠包のコースもありますので、興味のある方はどうぞ。

さて、小籠包大好き人間が進める他店はどこかというと、私は南翔饅頭店ですね（六本木・渋谷）。ここはスープがとてもおいしいです。
鼎泰豊も好きで、皮が薄くてヒダが細かく感動。で、何個でも食べれます。待っている間ガラス越しに見える職人さんの手さばきを見ているのは楽しいですね。
近くだと、神楽坂の結華楼（ここは天津飯がめっちゃうま～いですが）。

人の店を宣伝している場合ではないですが（笑）、好きなものは好きなので。ここくらふとではよくお客さんと、どこのビール屋がいいよ、という話もしてます。

さてさて、スタッフにも小籠包包みを初めて手伝ってもらいましたが、餃子や春巻きはそこそこ巻けても、やはり小籠包の包み方は難しい！包んだ後に整形してごまかしてましたが、なんとも口の開き方が大きくてカワイイです（写真）。

1. 家での焼餃子づくりは定番メニューの人も多いのではないでしょうか。
   その場合のコツなどを書いてみます。

１．皮
もちもちした皮がいいけど、でも手打ちは面倒くさい、という場合。市販の皮は、餅粉入りのものを使うと比較的もちもちしておすすめです。

２．白菜、キャベツのどちらを使うの？

ジューシーな餃子を作るなら、絶対に白菜です。
確かに春はキャベツ、冬は白菜、と旬のものを使いたいものではありますがここは我慢。
よく絞った白菜を具に入れると、調味料など液体をよく吸って留めるのでジューシーになります。
ここくらふとでは、干しエビの戻し汁や、酒、しょうゆ、ごま油などの結構な量の液体が入りますが、白菜がよく吸ってくれます（もちろん、よく捏ねたお肉も吸いますが）。肉汁も吸って留めるようです。

以前、テレビで白菜とキャベツで餃子を作ったときのジューシーさを実験するのをやっていましたが、白菜に軍配が上がっていました。中国の餃子も必ず白菜を使います。

３．エビ系を入れると味にコクが出ます。

ここくらふとでは、干しエビのみじん切りと戻し汁を入れてます。干しエビがない場合、むきエビなどを刻んで加えても美味しいです。むきエビ、イカなどもいいでしょう。

４．餡はその日のうちに包む。一晩おかない。

餡はその日のうちに包みましょう。一晩おくと、調味料を吸いすぎて肉の味がダレて少し酸味がでてきます。また、どんなに絞っても野菜から水が出てきてしまうので、味が劣化していきます。早めに包みましょう。もし包んだ餃子が余ったら、そのまま冷凍しましょう。

５．蒸し焼きしたら最後は強火で

フライパンで蒸し焼きにしたら、最後は強火にして、周りからごま油を回しかけます。これだけでパリッとして、香ばしさが出てくるので、グレード感アップします。

★他にも色々ポイントはありますが、あとはお店で聞いてください。

点心教室