アツアツふわふわっ！

この天然酵母「老麺」を使った手打ち生地は、蒸すと三方向にパカっと割れて、今にもジューシーな自家製チャーシューあんが、とろ～りあふれ出しそう。

あふれ出てしまったらごめんなさい！。でもあふれるぐらいの生地は良質なのです、失敗ではありません、大成功なのです。熱いのでやけどしないように気をつけてください。

今回は生地の材料をちょっと変えて、よりふわふわ感が増し、何より、より白い色の生地になったのが、優しさや柔らかい感じが伝わるかと思います。

天然酵母の「老麺」は店で培養し、増やし続けてきたものです。店内の空気環境は極めて良好。ちなみに老麺の天敵は納豆菌なので、納豆をそばに置くのは厳禁です。酒蔵の杜氏は納豆を食べないというのはよく聞きますね。

そんな老麺は天然のいわば膨張剤なわけです。饅頭生地でも割れないように作るタイプのものもありますが（割れないようにするのが結構たいへん）、この叉焼包は割れるぐらい気泡たくさん作るのが定番です。まず、生地に砂糖を多めに入れることが条件です。叉焼包は甘めの生地が合うのです。

そして、もう一つ必要な材料として、、、あ、ここからは企業秘密、というわけではありませんが、料理教室の上級コースに来た生徒さんには教えます。老麺もおすそ分けして、培養のレッスンもします。職人技のように見える世界ですが、実は小麦粉の科学を理解すれば誰にもできることではないかと思います。

本日のメニューに手打ちジャンボ肉汁餃子が登場。(数量限定)

これは、定番品の手打ちもちもち焼き餃子(4)のほぼ倍量です。満腹サイズ。

お箸で生地をつつくとジュワーっと肉汁が溢れます。こぼさないよう、それを受ける小皿で召し上がり、そしてそのまま皿から飲んでしまいましょう。

そう、「餃子は飲み物です」、、なんてどこかできいたキャッチフレーズ。

からくりをあかせば、肉餡にとんでもなくたくさんのスープ(豚)を含ませ、その上で煮こごり(鶏ガラスープをかためたもの)を加えて包みます。

小籠包にも似てますが、当店の小籠包は別の煮こごりを使っており、それぞれ材料、作り方が違っています。

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さて、料理教室もやっているので、ジューシーな餃子を簡単に作りたい、という質問にお答えしますと、わざわざスープを作るのも大変でしょうし、市販品のスープやスープのもとを使うと味がややわざとらしくなりますので、まずはおすすめとして、以下のどれか一つだけでも。

・豚バラ肉を使う（家でたたくか、肉屋で挽いてもらう）
・干しエビの戻し汁、しいたけの戻し汁などを肉に加えてよく混ぜる
・最終手段、野菜の絞り汁を入れてしまう（ええーい！肉に加えてよ～く含ませるように混ぜます。って家ではたまにやります）

というところです。汁系は肉をよく塩で混ぜたあとに加えます。最後に入れると肉に含めませんので。

が、まずは当店のジャンボ肉汁餃子をお召し上がりください。手打ちもちもち焼餃子もたっぷり汁が入ってますよ。

お花見の季節で市ヶ谷はまたにぎわいます。今年も桜点心セット、すべて新メニューで登場です。点心6種類に選べるビールがグラス3杯付いて3500円。詳しくはこちらをご覧ください。https://cococraft.info/information/2019sakura/

期間限定ビールのご紹介：
・六甲の桜×ベイ！今年もほのかな桜色。スタイルはライスエールです！
・富士桜のアニバーサリーエールのIPW。IPA好きもヴァイツエン好きもどちらも満足！

早いものでこの2月でここくらふとは3周年を迎えました。皆様のご愛顧に深く感謝いたします。

そこで特別にお得な3周年記念セット（ビールとお食事のセット）を先週より販売しています。お好きなビールが選べてなんと3,000円でのご提供です。

ビール：お好きなビール　パイント(473ml)サイズ×２杯
　　　　（または、グラス（280ml）サイズ×３杯）

お食事：プレート：サモサ風カレーポテト春巻、えびの鹿の子揚げ×各1個　　
　　　　　　　　　クラフトビール入りピクルス
　　　　せいろ：　新パクチー餃子、小籠包、もち米焼売×各１個、
　　　　　　　　　ちまき(100g)　×１個　
　　　　デザート：　ごま団子×1個

3月15日までのご提供予定です！

定番品以外の限定品も入って、満足いただける内容になればと思います！もしパクチーが苦手、などという場合は、別の点心に変えますのでぜひお申し出ください。

本日のメニューに新メニューのベジタリアン餃子登場！

野菜だけ。５種類の野菜に、五香粉で香り付け、和の食材もプラスしてオリジナルな味わい。皮は浮き子で透明な皮でもちっとつるっとしています。

昨日、まかないで出してみましたが、好評でした。

先日台湾でベジタリアン点心を色々食べて感化されてきました。といっても、食材などはだいぶ違いますのであくまでこちらは日本風に。あちらでは、タロイモをよく使ってますが、日本にはないので里芋で代用します。

断面も。

ガージェリー23、ボトルビール再入荷しました。Xエール、ウィート、ブラックの3種類。ボトルといっても、非加熱の生。しかも壜内熟成ですので、深い味わいに変化していくとてもユニークな味わい。そう、言いたくない表現ですがワインのように熟成を楽しめます。

ボトルにはたっぷり酵母が追加され、熟成がどんどん進み、そして、沈んでオリになります。

ボトル用に小さいリュトンも準備してます。ぜひお試しください。

また本日のメニューには、腸粉（ライスクレープ）、肉団子のもち米蒸しなど。腸粉といっても、内臓系ではありません。単純に米粉や浮き粉などを使って作ったライスクレープです。腸みたいに見えたかららしいのですが・・・。ここくらふとの腸粉はあまりリアルには作ってません（笑）

寒いので点心で温まりましょう！

昨日の記事で、春巻やしゅうまいにからし（マスタード）をつけるのは、日本独自ということに少々反応がありまして、意外に知られてないのだなと思いました。いつから、どういった経緯で春巻やしゅうまいにからしを付けるようになったか調べてみましたが、よくわかりませんでした。

横浜の中華街がスタートしたのが1900年(明治33年）以降ですので、そのあたりから日本に中華(点心）がなじんだのだと思われます。最初のころはしゅうまいや春巻がメインだったようです。

しゅうまいにからしを使うのは、辛味を加えたいというよりも、肉のあぶらっこさを感じさせなくするためだったと聞いたことはあります。その流れで、春巻きなどにも添えられるようになったのかもしれません（推測です）。

なお、香港などの海外旅行が人気が出た1980年以降から、日本でも、しゅうまい、春巻き以外の点心メニューが広く認知されるようになったようです。

確かに点心にはラードや背油が多く使われるものもあるので、からしを使うというのはわからないでもありません。ちなみにここくらふとのしゅうまいは、背油やラードなど使ってないので、脂っこくはありません。

もうひとつ私見をいうならば、からしが強いと、クラフトビールの味や香りを若干損ねてしまうかもしれませんね。

本場では点心につけるのは酢(黒酢）だけの場合もありますし、香港点心は味が濃いので何も付けなくてもいいことも多いです。

なお、ラー油は日本独自なのか？というとそんなことはありません。中国では色々な地域で餃子のたれとして結構使われているようです。ここくらふとの自家製ラー油と同じように粉唐辛子がいっぱい沈んでるタイプ。ここくらふとでは、あくまで焼き餃子や水餃子用としておいています。

まとめると、当店では、酢、醤油、ラー油はテーブルにおいてありますが、黒酢も別に常備してありますので特に小龍包などに使いたい方はおっしゃってください。そして、からしもご用意しておりますからね、念のため。

自家製ラー油の記事はこちら

春巻や焼売をご提供した際に、たまに「からし（マスタード）はないですか？」と聞かれることがあります。

そうなんです。ここくらふとでは卓上に置いてはいないのです。醤油、お酢、そして自家製のラー油のみ置いてます。ごめんなさい。

本来、点心の本場、香港では春巻や焼売にからしをつけることはありません。なので、ここくらふとでもおいていません。おそらく、からしを点心に使うのは日本のみの習慣であると思います。いつからそうなっているかはよくわかりません。

ここくらふとの春巻は、たっぷりの椎茸が入っておりいい香りがします。たっぷりの海老の甘い味もしますので、辛子を使うのはちょっともったいないかなと思います。どうしても辛くしたい場合は、卓上に自家製のラー油がありますので、それをつけて召し上がっていただければと思います。

また、ここくらふとの香港焼売もぜいたくなくらいのぷりぷり海老を使ってますし、調味料も自家製チャーシューダレやスープ、芝麻醬、ショウガ、オイスターソース、様々な調味料や薬味が入っており、無化調で優しいながらも複雑な味わいとなっており、こちらもできれば辛子は使わないほうが本来の味を楽しめると思います。

もちろん味わい方は人それぞれ。自分なりのおいしさを見つけることが一番大切であると思います

期間限定メニューに「肉団子のもち米蒸し(2個）」登場です。

豚肩ロースを粗びきのひき肉に椎茸と竹の子を加えて団子にして.、よく浸水させたもち米をまぶして蒸しました。中国語だと珍珠丸子（チェンジュワンズ）や糯米肉丸（ジンミーロウワン）というようです。

お肉がジューシーでしっかり味がするので、モルトの濃い系のちょっと甘味も感じるビールが合うと思います。箕面WIPAや、アウトサイダーのエール系など、ちょっと濃いめのアンバーな色のビールなど。

当店で春巻は人気メニューですが、家で上手に作る方法は？、と聞かれることがあります。確かに春巻は家庭料理にもぴったりなメニューですし、上手に作れば冷凍ストックしておくのも便利です。

店では電気フライヤーを使っており、油の量が多めで、温度も安定しています。揚げ油を多めに、また、ぴぴっとコンロみたいなものかIHで油温を一定にさせることは大事ですが、それにもまして大切なのは、春巻の皮の選択のように思います。皮によって仕上がりがだいぶ違ってきます。

おすすめの皮を紹介します。

富強食品の冷凍春巻の皮。

少し厚めの皮ですが、揚げたあとのパリっと感は、冷めたあとも続き、くたっとならないので美味しいです。お弁当にもおすすめ。

西麻布オフィスで購入も可能ですが、ネットでも販売しています。冷凍タイプで少し室温においてから、一枚一枚はがしてつかうイメージです。保存もきき、多めに購入しておくとお得です。

一番おすすめします。

ユウキ食品　冷凍春巻の皮

この皮はとても薄くて、揚げるとパリパリするのがポイントです。ほんとにパリッパリです。私がいた広東料理店でも使っていました。ただし、薄すぎるため、このまま巻いてしまうと、春巻きの具の汁が染みてしまいます。なので、具を一度小さな皮で下巻した後に、この春巻の皮で巻いてました。

ここくらふとでも、この皮を四分の１にカットして具材を巻いて、もう一度大きな皮で巻いていたことがあります。それぐらい美味しい皮ですが、ちょっと手間がかかりますね。

もちろん、巻いてすぐ揚げて、すぐ食べるのであれば、1枚で直巻にしてもいいと思います。

なお、春巻をパリっとさせるためには巻き方に秘密があります。それはパーティ＆レッスンならノウハウを知ることができます！
「点心レッスン＆パーティプラン」