ここくらふとでは、10月より点心製作スタッフが2名入りました。全部手作りでやっておりますのでマンパワーが必要です。どちらも飲食店で十分に経験を積まれ、一人は点心専門でエキスパート、もう一人は別のジャンルですが習得が驚くほど早いです。

点心は難しそうに感じますが、誰でも経験でエキスパートになれます。

ここくらふとの点心教室も、好きで、時に変態なぐらい趣味に没頭してて、みたいな方が集まって、習得を目指しておられ、その努力に日々感心いたします。最近は中級、上級に進む方も増えました。

大半の生徒さんは趣味が目的です。でもそうでない方もいらっしゃいますので一度、ここで伝えておきますが、教室の上級まで進んだからといって、点心店の厨房で働く、とか、点心を教える、というレベルに到達する方は稀であるといっていいでしょう。

点心店で採用されるのは”運”の要素も重要ですし、教室で教えるなら家で何百回も生地を延ばして包むぐらいの気概がないと。・・・と、なんだか体育会系なことを書いてしまいましたが、やはり飲食店でスキルを磨いた人の凄さというのは、教室で学ぶぐらいではかなわないな、と教室を主宰しながら思ってしまうこのごろなのです。

えび蒸し餃子の皮伸ばしに使うディムサム刀、ネットで高騰してます。料理教室の生徒さんたちも困っているようです。

なんとか個人輸入したいのですが、色々問題があり現状できないでおります。しかし安いネットショップみつけて購入しました（写真）。私の知るところでは一番安い。

知りたいかたは教えますので個別にご連絡ください。

明日9月16日（水）テレビ東京のよじごじDays(午後3:40～）「こんなの家で作れるの！？進化する料理教室」にて、ここくらふとの点心教室が紹介されます。

タレントでグラビアアイドルである磯山さやかさんが、点心作りにチャレンジします。初めてなのにとても上手に作ってましたのでぜひご覧くださいね。本当にきれいで、礼儀正しくて、スタッフ皆さんに気を遣っていて、しかも、サーっと生地を延ばせるしで、もうパーフェクトな方でした！

もう一つの教室は横浜のパン教室が紹介されるそうです。楽しみですね！MCはV6の長野博さんで、わーい良かったです！。当店のビールや点心もお店も紹介してくれるらしく盛りだくさん（二日がかりでスタッフさん頑張って撮影してくれましたから！編集も大変ですが・・）

お時間があったらぜひチャンネル合わせてみてください。

https://www.tv-tokyo.co.jp/yojigoji/

今日日はザ・点心、えび蒸し餃子を作りました。

３人参加。生徒さんはディムサム刀で上手に伸ばして素早く包みました。一人はすでにディムサム刀所有とのことで、いやー、レベル高いです。

一人20個包むので上達します!蝦の鹿の子揚げも作りました。

作った分は、試食分を残してすべて持ち帰ることができます！また、今日の試食では、大根もち、伊太利亜餃子、紫キャベツとホタテの蒸し餃子もお出ししました。

あとはビールを飲みたい人は有料で（でも生徒さんは１０％OFF)ラッキーなことに今日は桃ヴァイツエンがありました〜桃ヴァイツエンの飲める点心教室なんて他にないかも。。。

叉焼包も買っていかれました。やはり点心で一番難しいといわれるえび蒸し餃子をマスターし、食べて、お土産もたくさん、みなさん、生き生きとした表情で帰られるのが、何よりも嬉しいです。

昨日、点心教室上級第四回、上海ガニ小籠包と、翡翠小籠包、そして、蓮ちまきを作りました。

この日は老麺も用意して小籠包の皮にお好みで使ってもらいました。より保湿効果があがり柔らかい仕上がりになりますが、すぐダレてくるので扱いが難しい。

餡のスープ用の豚の皮の煮凝り。皮についてる脂肪の取り方からレッスン。そして豚の皮を鶏がらスープに入れてなんと2時間蒸します。コラーゲンぷるぷる。

で、ちまきの具をいためたり作ったり、もち米を蒸したり、そして、大きな蓮（乾燥）を10分ほど煮ます。

色々な食材の準備が同時に色々進行してて、一番大変な回ですが、さすが上級ともなると、生徒さんの熟練度が違って、大変美しく仕上がったのでした。

そして点心教室卒業！・・となるのですが、次に特上級を開設し、不定期単発で開催し、上級レッスンを受けてる方、もしくは卒業した方対象に始める予定です。

なぜか、点心マニア、料理マニアな感じの方々が集う教室、、となってきました。もちろん、まったくの初心者で入っても、いつの間にか、マニアに変化していくようです。

皮を捏ねて伸ばしているだけで、「楽しいー」となるのですから、日々の食事とは違って、非日常感や、職人的な面白さがあるのかもしれません。

昨日上級クラスが終了しましたが、また今日、新しい上級クラスがスタートしました。終わりはありません。

先週末は点心教室中級。写真のえびむしぎょうざが蒸しあがり。店のじゃないですよ、生徒さんのものです。3人が参加されました。男性もお一人います。

中級の第三回というと点心では一番作るのが難しいと言われるえび蒸し餃子にチャレンジしてます。なので、本当にクライマックスで真骨頂。これまで初級からやってきた全ての基礎を積んでの総決算なのです。

まずは皮。透明の浮き粉の皮をディムサム刀と延ばすのも難しい。最初は「丸くならない、どうしよう」なんていいながら、ディムサム刀で力を加減しながら回していくコツを身に着けていきます。

おおっ！（男子には少しテーブルが低いけれど）

いつのまにか、プロのような手さばきになってます。

そして、延ばすだけでなく、シェル型につつんで成型するのも本当に難しい。最初は、どうしても下の写真のように、焼き餃子みたいに横長になってしまう。

もちろん、これでも十分。蒸すとカッコよくなるからいいんですけどね。造作には熱心な生徒さんたちは「ヒダが○個」「ひだは真ん中を長くして」と色々研究しながら、20数個包んでいくうちに徐々に形が整っていくのです。

すると、次のように、

見事シェル型になっていきました。凄い！パチパチ（拍手）！こういうふうにできると、生徒さんから「かわいい～♪」と歓声があがります。

が、この日は全体に無口で、蟹食ってるのか？というぐらいみなさん真剣に集中してやってました。

プロっぽく餡皿も使いましたよー。シーン。これ出して盛り上がる人は、当教室ではお一人しかいらっしゃいませんけれど（笑）

そして、同じ餡を使って、エビの鹿の子揚げを作りました。通常はエビの鹿の子揚げはもっとシンプルな餡で作るのですが、えび蒸し餃子の応用例として。

パンを正方形に切るのですが、とても丁寧に大きさを揃えてくれたので、とても素晴らしく美しく出来上がりました。

そして試食です！　作ったものに、プラスアルファ。叉焼包も出したりして、上級への興味も煽っておきます（笑）。

出席された生徒さんが中国茶に詳しい方で今何がおすすめかきいたところ、「 鳳凰単叢烏龍茶」というので、ありまっせー！とばかりに、蜜蘭香のお茶もご提供しました♪ お疲れさまでした。とにかく凄く上手でびっくりしました。とても楽しい教室となりました。

今週は点心教室の上級クラスがありました。上級では、天然酵母「老麺」の種継、培養と、老麺を使った点心の製作があり、よりマニアック、、いや、専門的になります。

以前、自宅で培養中に、カビをはやしだめにしてしまった生徒さんもおり、そう簡単なことではありません。

上級にはどんな方が参加するんだろう？と興味津々かとは思いますが、正直に言いまして、レベルの高い方が集まっています。

天然酵母の老麺を研究している方、点心料理店の厨房にいる方まで（教える方もビビりますって）。

とにかく料理知識も豊富ですし、覚えるのも早いし、成型も丁寧で、こだわりが強いですね。ただし、それはここくらふと点心教室に参加される全般の方にいえます。

生地を伸ばしながら、おしゃべりも色々しますが、皆さんの色々な料理に対する知識、経験を伺うにつき、本当に感心し、こちら側が勉強になることばかりです。

ここくらふとは普段ビール屋さんという感じですが、やはり料理教室の時は、点心屋さんだと自認できる瞬間で店主としてはとても楽しい時間になります。

お店のお客様からも「点心習ってみたいなあ」と言われるので、「結構みんなレベル高いですよ」と答えると「じゃあやめます」ときっぱり返ってきます(笑)

でも「料理レベルが高いこと」が、「高いレベルを習得すること」の必要条件ではありません。誤解のないように。他人と比べる必要もありませんし。

やはり大切なことは、好きであること。これが原動力になります。食べること、作ることがが好き、ということ。まったくの初心者でもこの気持ちさえあれば、十分、すぐ上達します!

。

たまには料理教室の試食メニューあげてみます。何が出るんですか？と聞かれることがありますので。（もちろん教室は試食が目的ではありませんよ）

料理教室初級の第二回です。手打ちシュウマイとネギ油の回です。写真の料理はき全部生徒さんが作ったわけではなく、おまけが結構色々ついてきます。

なぜなら手打ちシュウマイを作るだけで結構時間がかかるので、それで精一杯です。皮をこねて、のばして、餡を作って包むんですから。普通の料理教室とは違います。

この日の試食にはほたて蒸し餃子、えびの鹿の子揚げ、水餃子、ブロッコリーの和え物、冷奴、です。冷奴は、ネギ油のメニューとしてネギ油で和えた玉ねぎを添えてエビと香菜を載せたもの。

シュウマイは20個作ります。試食分3個をこの日は食べて、残り17個をお持ち帰りいただきました。

下の写真は、生徒さんが作ったのですが、ちょっとしたコツを教えるとプロのようにどんどん上手になっていきます。最初は生地を6gで伸ばしてましたが（焼き餃子の半分の重量で、これだけでも難しい）、最後は4gで伸ばすようになります。

ネギ油も作って店内いい香り。　ペットボトルに入れて持ち帰っていただきます。結構なお土産。点心は皮と餡にネギ油を使いますが、チャーハンに入れても絶品なんです、これが。

お茶やお水は随時提供していますので、好きに飲んでいただきます。
生徒さんによっては、試食のときにクラフトビールを頼む人もいます。そのまま開店時間過ぎても飲み続ける人もいます（笑）　生徒さんは10％引きです。

少人数でこじんまりやっています。おしゃべりしながら、のんびりやってます。でも、やる気満々の方が多いですね。その熱意があれば、かならず上手になって帰れます。

そして、テクニック習得も大切ですが、何より「美味しい」というレシピをご紹介することが大切と思ってます。美味しいことが作るモチベーションになりますので。家に持ち帰って、家族が美味しいと言ってくれた、と言ってくれるメニューで一番多いのがシュウマイですね。

アツアツふわふわっ！

この天然酵母「老麺」を使った手打ち生地は、蒸すと三方向にパカっと割れて、今にもジューシーな自家製チャーシューあんが、とろ～りあふれ出しそう。

あふれ出てしまったらごめんなさい！。でもあふれるぐらいの生地は良質なのです、失敗ではありません、大成功なのです。熱いのでやけどしないように気をつけてください。

今回は生地の材料をちょっと変えて、よりふわふわ感が増し、何より、より白い色の生地になったのが、優しさや柔らかい感じが伝わるかと思います。

天然酵母の「老麺」は店で培養し、増やし続けてきたものです。店内の空気環境は極めて良好。ちなみに老麺の天敵は納豆菌なので、納豆をそばに置くのは厳禁です。酒蔵の杜氏は納豆を食べないというのはよく聞きますね。

そんな老麺は天然のいわば膨張剤なわけです。饅頭生地でも割れないように作るタイプのものもありますが（割れないようにするのが結構たいへん）、この叉焼包は割れるぐらい気泡たくさん作るのが定番です。まず、生地に砂糖を多めに入れることが条件です。叉焼包は甘めの生地が合うのです。

そして、もう一つ必要な材料として、、、あ、ここからは企業秘密、というわけではありませんが、料理教室の上級コースに来た生徒さんには教えます。老麺もおすそ分けして、培養のレッスンもします。職人技のように見える世界ですが、実は小麦粉の科学を理解すれば誰にもできることではないかと思います。

写真はまるで売り物のようですが、初級コースの第一回で生徒さんが作った餃子。今週の回は全員ハイレベルでした。

よく聞いてみると、調理師の免許を持ってるとか、仕事で餃子をつつんでいた、老麺のことを調べまくっていて饅頭を作りまくっているとか実に輝かしいキャリア。

焼き餃子は厳密には点心ではなく日本でもよく登場する家庭料理、得意としている人も多いでしょう。

次からの本格点心は、キャリアはなくても大丈夫。全く経験がなくても、美しい造形で作る生徒さんなど、予想外のことが起こります。

大切なことは他人と比べないことです。楽しんで作ること、美味しく召し上がることが大事。練習すればすぐに上達します。

点心教室、初級コースは随時受付中。中級は4/6から始まります。上級も現在進行中、次は4月です。