ここくらふと点心教室では、毎年恒例の点心おせち教室を12月に開催します。さらに、今年はパワーアップした内容で、メニューを一新、数も増やしました。

伝統的な点心を斬新なおせち料理へと変化させます。つまり、ここでしか体験できない、オリジナルなアレンジの数々です。そして、点心の基本技術から、おせち特有の飾り切りや盛りつけの技術まで、総合的なレッスンを提供します。

※参加者はご自身のお重をお持ちください（目安は2段）。作成したおせちをお持ち帰りいただけます。

開催日：12月19日（火）と23日（土）、12:00〜17:00

料金：12,000円

受講資格：当教室中級以上の経験者（中級受講者または終了者）

予約ページ（外部サイト）：https://coubic.com/cococraft/4394694#pageContent

メニュー：
写真左：寿桃包（桃饅頭）、腐皮蟹腸粉（蟹の揚げ湯葉の腸粉ロール）、鳳尾鮮蝦丸（ブラックタイガーのえび団子蒸し）、四喜焼売、錦糸焼売。下段には陳皮牛肉球とお煮しめ、中国湯葉入り紅白なます、
写真右：鴨ロース、揚げ魚の南蛮、そして祝い肴3種（黒豆と数の子のマスカルポーネチーズ和え、たたきごぼう）があります。

席はのこりわずか。この特別な機会をお見逃しなく！伝統と革新が融合したここくらふと点心教室での一日をぜひお楽しみください。

今週土曜の特別教室用に、新しい型での香港のエッグタルトの最終試作。卵白が余るので、それを利用した中国の芝麻瓦片というゴマクッキーも追加で作ることにしました。
もう一つのメニュー蝦子麺の焼きそばももちろん作ります。
香港のソウルフードって感じです。

このブログは点心教室の生徒も御覧になっているので、今日は人気のえび蒸し餃子のことを書いてみたいと思います。

えび蒸し餃子は点心の中でも作るのが一番難しいと言われています。まあ難しい点心は他にも色々あるのですが、やはりえび蒸しは最難関だと思います。

何が難しいかと言うと、生地をベストに作るのが難しいのです！　・・というとアレ？と思うかもしれません。

どちらかといえば、刃のない点心包丁を使った特殊な生地伸ばしや、櫛型という細かいヒダを作るのが難しいと思うひとが多いかもしれません。よーしガンバちゃうぞ、点心包丁も買っちゃうぞ、まずは道具から、みたいな気合が入ります。いいことです。

もちろん当教室でも点心包丁売ってます。生徒さん向けに激安で販売中です（宣伝するわけではありませんが）

でも、生地伸ばしも、ヒダづくりも、すべては生地にかかってるんですね。硬いと伸ばしにくいし、やわらかいと破れてしまったり。生地が良ければ、うまく伸ばせるし、破れずに包める。

えび蒸しに関して言うと、生地は少し硬い方が、細かいヒダをきれいにかっこよく成型できて大満足なのですが、硬いと扱いにくく、少し伸ばしにくい。生地がやわらかいと細かくヒダは作りにくいけど、まあそこそこな感じにスピーディーに伸ばし、成形できる、（店はその方がいい）、冷めてもやわらかい、などなど、色々と生地の状態で精度やスピードが違ってきます。

目的に応じて生地を作り分ければ、と思いますが、なかなかそれが難しく、温度や、水温や、生地の量や、使う道具の違い（ボールの口径で温度の保持が違う）で、なかなかどんぴしゃのものが毎回作れない。

じゃあどうするか、と言うと、たとえば生地の硬さの範囲をある程度想定して、それぞれに応じて、対応できる（作る）ようにするしかないと思ってます。

生地の硬さに1～１０あるとしたら、４－７を交差範囲とする、みたいな。硬くても柔らかくても、それなりに作るということ。硬すぎたり、柔らかすぎたらアウト（１～３，８～１０）

結論として、確かな腕も必要ですが、自分の道具に慣れる、自分のやり方に慣れるということも大変重要かと思います。

（逆に言うと、他人の作った生地や、他人の道具を使っては、なかなか作れないって感じにもなりますが）。

えび蒸し餃子で点心師の腕がわかる、と言われてしまうので、店で出すエビ蒸し餃子もなるべく時間を掛けて作ります、他の点心はあある程度妥協があったり、全く素人のホールスタッフに作ってもらう点心もあったりしますが・・）。それでも成形がうまくいかないことは多々あります。（やっぱり生地が大事）

今週は、特別教室「台湾屋台！油条＆鹹豆漿（シェントウジャン）、大鶏排（ダイジーパイ）、涼拌干豆腐絲」があり、今日は最終のレシピ調整と料理の流れの確認をしました。太陽光で写真を撮ってこれでOK。

揚げパン「油条」を発酵させて作って、豆乳スープ「鹹豆漿」に添えます。中華街でもめっちゃ流行ってる「大鶏排」は、ジューシーでかりかりに揚げる台湾風スパイシー唐揚げですが、胸肉でも美味しいくできてしかも経済的です。そして、ヘルシーな「豆腐干絲」を使ったサラダは、馬告というスパイスを加えていつもと違った味。

そして、台湾のお茶でまったりと試食しましょう。いつもより点心スキルは不要で、気楽に作れてしかも盛りだくさん！。土曜日のレッスンは満席ですが、明後日の平日レッスンはお席がまだたくさんあります。

いつもレシピは何度も何度も試作をしてヒーヒー言ってますが、今回は微調整で大丈夫でした。

今日は日曜点心教室の上級第４回。一番最後の回です。

今日は熊本や伊豆高原からお見えになった生徒さんもいてやる気満々です。

初級から、よくここまで続けてこられました。このクラスになると言わなくてもテキパキと動いてくれますし、点心スキルも高いです。

この回では上海蟹小籠包、翡翠小籠包、ちまきを作ります。

豚の皮で煮こごりを作るところからやります。

上海蟹小籠包はとても難しく、上海蟹のかに味噌とほぐし身の入った餡がゆるいので、包むときとうっかりすると溢れてきます。

そうならないよう、餡を押し込まないといけないんですが、同時に右手は右手で細かいひだをを束ねていかないと行かないので、なかなか難しいですね。

上海蟹小籠包包みの参考映像ご覧ください

https://youtu.be/6K2jP8Z1HZ0

ちまきは、蓮の葉を使って、一時間蒸したもち米でおこわを巻きますが、これは比較的気楽に作れるかも

が、ともあれ、工程は多いの大変です。

日曜はお店は休業なのでお尻の時間を心配せずにできていいですね。これからお店を開業する生徒さんの進捗状況を聞いたり、美味しい点心のお店の情報を教えてもらったり、楽しくおしゃべりもさせていただきました。

先週の土曜日は、いつもの点心教室とは違って、「豆板醤と甜面醤を作ろう」レッスンでした。たまには手作り調味料を、そして、それを使った中華料理など。

甜面醤はいつでもすぐ作れ、すぐ使えます。豆板醤は発酵させて作りますが、今の季節しか作れません。また豆板醤にも豆板醤にも、我が家の自家製味噌もちょっと加えてちょっとグレードアップしています。

そして、甜面醤豆板醤を使った料理といえば、麻婆茄子、そして、ちょっと珍しい干豆腐（かんどうふ）の中華風和え物を。

麻婆豆腐はよく作られる方も多いとは思いますが、プロの味に近づけるコツをレッスンしました。ちょっとしたひと手間ですね。きちんとこの二つの調味料を加え、あとは家にある食材で簡単に。スープは入れなくても水だけでも抜群に美味しく作れますよ。

24日（水）も平日クラスとしてレッスンします。お楽しみに。

今日は明日の点心教室の上級クラス用に、老麺を培養しました（写真左）。

今日は中国から到来の歴史の長～い老麺を元種に培養してます。そしてついでに、隣の小瓶に、小麦粉と水を入れて、新しく老麺のスターターを作ります（写真右）。元種を横に置いておくのがコツなんです！。（フタはしめますよ、もちろん）

ここくらふとの店内は、小麦粉発酵細菌がたくさんいるらしく、小麦粉と水をつけておくと、すぐぶくぶくしてきます。なので自家製老麺もわりと簡単に作れます。でもこんなに作っても、店ですら使い道はそんなにないのですけれど、もう去年からずっと老麺実験を続けています。

明日は上級の生徒さんたちが、自分で培養させた老麺を持ってきます。環境も粉も水も違うと、もうよその子になってしまうんですよね。それぞれ発酵の仕方も違って面白いので見るのがワクワクします。

そんな老麺の面白さを楽しんでもらうための「極み老麺クラス」という教室を思い切って開設しました。3月から3回あります。老麺をいちから起こすのと、老麺を使う料理を作ります。上級卒業者対象という非常にハードルの高いクラス。こんな変態なクラスに人が集まるんだろうか、と思っていたら、初回は先ほど満席になっていました。なんてこと・・・！

さて、話はかわり、苦節〇年？点心包丁がついに中国より当店に届きました。コロナ以降、市価が高騰していますが、さっそく生徒さんたちにリーズナブルな価格でご提供することにしたのですが、こちらも続々と注文が入っています。点心包丁は、エビ蒸し餃子を作るときに作るプロの道具ですが、こんなにも熱心に取り組んでいただける生徒さんたちがたくさんいて、本当にうれしい限りです。

おせち点心教室、作品の数々を動画にしてみました。

12月27日土は今年2回目の点心おせち教室。5時間頑張りました、皆さん。そしてお重にスタイリングされて華やぎました～。生徒さんからは楽しかった、と喜んでいただけで本当に良かったです。

翌日28日は定番クラスで午前中は、初級コース第三回、午後は上級コース第四回。上級はおせち教室に参加された生徒さんが多かったので、ご家族が点心おせちにとてもびっくりしてくれた、などの感想を伺うことができました。（ちなみにワタクシ自身も詰めて自宅に持ち帰りましたが、家族は何のリアクションもありませんでした・・）。

というわけで教室三昧の土日でした。本日12月19日の営業ですが、臨時休業とさせていただきます。なにとぞご了承願います。