揚げ餅餃子（咸水角ハムスイコー）が本日のメニューに登場。

とろとろの甘めの生地に肉餡をラグビーボールの形に包んで、揚げます。ごま団子の生地と同じタイプですが、生地に砂糖がはいらないと、こういうトロトロな感じが出ないのです。

ただし、ごま団子は日本産の白玉粉でいいのですが、この揚げ餅餃子は、中国のロングライスもち米の白玉粉でないとなかなかうまく作れません。日本と比べるとさっぱりしてます。日本の白玉粉はしっとりしてて、それはそれで美味しいのですが。

料理教室の上級向けスペシャル教室でも今度扱ってみたいアイテムです。

Go To Eat キャンペーン、ここくらふとではホットペッパーを通じて予約をするとおひとり様1000ポイントつきますが、その溜まったポイントも当店で使えるようになりました。

予約時に、使うポイントを申請してください。1000ポイントなら、お会計時に合計金額より1000円引かれます。とてもお得なキャンペーン、ぜひ当日予約も可能ですのでご利用ください。

ただし、食事金額よりポイント額が上回る場合、その分は差し引かれませんのでご注意ください（食事金額1800円で使用ポイント2000円の場合、200円現金が戻ってくることはありません。200ポイントも失効しますのでご注意ください）

あくまでホットペッパーで予約時の申請ポイントとなります。人数が増えてもっと使いたい、となっても、使用ポイントは変更できませんので、よくお考えになり、ポイント数を申請ください。

ウェストコーストブリューイング スターウオッチャーそして梅錦ソクジョウ

見た目はにてますが味は全然違います。

スターウオッチャーはIPA、シトラ、シムコー、モザイクが大量でちょっぴり甘味もあって今どきなフルーティなIPA。

ソクジョウは日本酒の酵母を使った、日本酒のようなビールのような、いや、ワインのような味わいでワイングラスもあうような今だけの特別なビールです。

本日、20:30より通常営業いたします。（貸切営業のため）

今日はDSBの常夏楽園トロピカルラガー開けますよー。モザイク、カシミヤ、シトラがたっぷり、トロピカルなフルーティさ。ラガーというかエールのよう。

現在、Go To Eatキャンペーン中ですが、当店の場合は、ホットペッパーからご予約をすると、1000ポイント×人数分　加算されます(2021年1月31日迄）。

ホットペッパーでの予約はこちらから　https://cococraft.info/contact/#yoyaku-hot

ホットペッパーの会員ではなく、登録予定がない、という方は、従来通り、公式ウェブサイトからの予約でミニ点心がつきますので、こちらもどうぞご利用ください。

本日10月12日(月)、ディナー営業は臨時休業いたします。
（昼間の料理教室は開催）

なにとぞご了承願います。

またのご来店をお待ちしております。

昨日は箕面の桃ヴァイツエン川中島目当てにご来店いただいた方々ありがとうございました。一杯限定だったためほとんどパイントで出てしまい、先ほど料理教室の生徒さんがお召し上がりになり、あと数杯あるかなという感じです。

川中島、桃感たっぷり、甘味も酸味も炭酸も感じて、ビールとしてパーフェクトな仕上がりです。

本当にこのコロナ渦の自粛の中で、夏～秋にかけて出る4回の桃ヴァイツエンには助けられました。たくさんの方々に市ヶ谷まできていただいて、本当にありがたい限りです。

でも今年の桃はこれで終わり・・ではなく、実はあざとく、追加で頼んだ樽が実はまだありましてちょっと店内熟成中。まだ2回出る予定ですが、詳しくはメルマガでご案内させていただきます。今回の川中島で4回コンプリートされた方には特典があり、クーポン券進呈しますのでお待ちくださいね。

明日10月9日金曜日、箕面桃ヴァイツエン第四弾、川中島を開栓します。

和歌山の八旗農園さんの「あら皮の桃」を贅沢に使用、桃はその日に採れた新鮮な桃を、すべて手作業でピューレに加工してもらい、とっても贅沢に使用しています。

川中島」は品種の中でも一番糖度が高く、果実の色も赤みがかっていて香りも甘く濃厚。もう明日が待ちきれないではありませんか～～

今年、第一弾～４弾まで、桃ハンターの皆さま、ご来店ありがとうございました。４回コンプリート予定の方、感謝の気持ちでいっぱいです！川中島、お楽しみください。

えび蒸し餃子の皮伸ばしに使うディムサム刀、ネットで高騰してます。料理教室の生徒さんたちも困っているようです。

なんとか個人輸入したいのですが、色々問題があり現状できないでおります。しかし安いネットショップみつけて購入しました（写真）。私の知るところでは一番安い。

知りたいかたは教えますので個別にご連絡ください。

（老麺の科学①からの続き）
老麺には食品検査により酵母菌が多く含まれていることは判明したものの、やはりバクテリアによる発酵がほとんどではないか（酵母発酵は少ない）、と考えます。

老麺は、元種、小麦粉、水で発酵させるが、酵母発酵に必要な糖は加えていないのと、老麺を発酵させたとき炭酸ガスがあまり生じてはいないからです。（酵母発酵＝糖をアルコールと炭酸に分解）

老麺を発酵させるとハチの巣のようになってふくらみ、たくさんの気泡（ガス）を含んでいます。しかし、そのガスは炭酸ではありません。老麺の研究の第一人者でもある岐阜大学の長野宏子教授の研究結果によると、老麺に含まれる細菌エンテロバクタークロアカエGAOは、膨化するときに発生するガスの２／３は水素ガスである、という驚くような結果を導きだしています。

「水素ガス」これが老麺の全てかも、というくらい驚愕であり、落胆でもあります。実は、老麺のみで饅頭を作ると、蒸しているときに、多くのガスが生地から抜けて膨らまなくなるのです。なので、膨張補助として、重曹や重炭酸アンモニウムなどで炭酸ガスを加えるのが必須なのです。

パンなどの膨化というのは二酸化炭素で膨張させる、というのが一般的な考え方です。酵母発酵では炭酸ガスが発生し、加熱して膨化中、生地からすべてが抜けてしまうことはありません。

しかし、水素はどうでしょう。元素記号も１番だけあって、水素ガスはとても小さい物質。ゆえに、膨化中、生地の網目から抜けてしまうのではないか、と思うようになりました。知り合いの化学者もこの仮説には同意してくれていますが、残念ながら、老麺についての研究はほとんど日本にはありませんし需要もない。

もし老麺に炭酸ガスが十分に含まれているなら重曹のような膨張補助剤は不要なのです。

もちろん、老麺といっても多種多様、中国の様々な地方から伝わって種継ぎされてきたもの、新たに日本で起こしたもの、りんごなど果物を使って起こしたもの、さまざまであり、含まれる菌の種類、環境によっては膨化の仕方も違うので一概には言えません。

残念ながら、日本においては、老麺だけで生地を十分に膨張させた例はあまり聞いたことがありません。しかし、大昔の中国で、ドライイーストや、重曹やアンモニアパウダーなんてものがあったとも思えませんし、本来的には老麺だけで発酵させていた、もしくは、何かを天然のものをプラスして膨張を強化していた、に違いないはずです。それはいったい何なのか？悶々とした日々が続きます。

つづく