パスタ感覚!手打ちボロネーゼ餃子

伊太利亜餃子シリーズ第三弾。ボロネーゼ餃子登場です。
豚と牛の挽き肉を焦げ目がつくまで炒めて、トマトピューレとワインで煮込んだボロネーズを作りました。これにパスタ風味の生地で包みましたが、パスタの生地のままだと硬いので、水と老麺を加えて一晩おいたら、パスタでも餃子でもない絶妙な感じに。
今回は水餃子にしましたが、まさに生地を食べる、という感じです。トリュフオイルとパルメザンチーズをトッピングして風味よく。完全オリジナルです。
日付間違い。今日から8時迄!

昨日発信したブログ、SNS等で、営業時間変更開始日付が間違ってました(大汗)。本日8日(金)より17時~20時営業になります。すでに訂正してありますが、大変失礼いたしました。
さて、West Coast Brewing のNow You Can See Me 開けました。それが写真。素敵な色、濁り~♡♡。先日まで入れていたのもWCBのヘイジーだけど、どこが違うのかというと、Prodigyよりも、甘味は無くて、ライトで、ドライな感じが際立ちます。
やっぱりこの自然光で映える(ばえる)ヘイジー。
1月8日からの営業時間の変更について

緊急事態宣言に伴いまして、1月8日(金)からの営業時間をさらに変更とさせていただきます。
営業時間:17:00ー20:00 (アルコールの提供は19時まで)
短くなりますが、18時開店を1時間早めました。
これまで通り、衛生には留意し、換気、消毒をしてまいります。ソーシャルディスタンスも保っており、密になることはありませんので、安心してご来店ください。
なお、換気で窓を開閉しているため、バルコニーでの喫煙は、室内へ副流煙が入りこむため、当面ご遠慮願います。灰皿も撤去しました。
※2月10日(月)より通常の営業時間(18:00~23:00)に戻す予定ですが、延長や変更がありましたらまたご連絡いたします。
※日中の料理教室は通常通り開催いたします。教室生にはクスパよりご案内させていただきました。
そんなこんなですが、めげずに今日はWest Coast Brewingの新しいHazy IPA開けましょう。それが、ラベル画像(上)です。相変わらずゴツイ。詳しいインプレッションは明日
まずは健康第一に。
謹賀新年

新年あけましておめでとうございます。本日より営業しております!
・・・とはいえ、緊急事態宣言が出されそうな状況にあり、あまりおめでたいと祝ってもいられませんが、何はともあれ、2021年を無事迎えました。
このような中、初日よりご来店いただいたお客様には、感謝の気持ちでいっぱいです。
今後につきましては、緊急事態宣言に準じて営業していく予定ですが、まだどういう風な決定がされるかわかりませんので、追ってご連絡いたします。
まずは、健康第一に。今年もよろしくお願いいたします。
年末年始について

今年もお世話になりましてありがとうございました。年内は本日までの営業となります。
12月30日(水)~1月4日(月)まで休業させていただきます。
ゆずホ和イト、残ってます。本日もまだまだお待ちしております!そして、来年1月5日(火)からのご来店もお待ち申し上げております!
箕面 ゆずホ和イト
おせち点心教室12月22日
12月22日に、おせち点心教室を実施しました。
和出汁を使わないおせちは初めて作りましたが、点心+αでそれなりに形にはなります。点心には冷めると硬くなってしまうものも多いので、そういったものは除外し、冷めてもおいしい点心で集めました。もちろん冷凍しておいて、食べる直前に加熱して熱々にしても。
おせちの楽しみ方はもう一つ。盛り付けです。普段の点心教室ではもりつけ作業はしないですが、おせちだけは30分以上時間をかけて盛り付けをします。
生徒さんたちがとてもきれいに作りましたので、簡単に動画にしました。
営業時間夜10時まで
東京都コロナ感染拡大につき営業時間短縮要請延長がだされましたので、当店の営業時間短縮を継続いたします。12日18日~1月11日まで夜10時迄とさせて頂きますのでよろしくお願いいたします。(12月30日ー1月4日は休業いたします)
あつあつの点心と選りすぐりのクラフトビールをご用意してご来店お待ちしております!
(1月12日より通常通り18:00-23:00の営業に戻る予定です。ただし、感染状況によって変更の可能性もありますので、また追ってお知らせいたします)
1t IPA (志賀)

やはりなんといってもこの時期のお楽しみは、志賀の1t(いっとん) IPA.
モルトを1トン使って、ホップもぜいたくなくらい大量に。
そのスペックたるや。IBU110 アルコール9% 。え、そんなにいく?
口にしてみると、全くとがってなくてバランスの良さが際立ちます。一昨年前は、これのハバネロバージョンを頼んで、えらいこっちゃでしたが(笑)
冬は志賀高原スキー場の直営バーや、近くの直営店でも、1tIPAを楽しめるので、それもあってか、わくわく感が増してきます。
老麺の科学③ 細菌発酵の歴史
老麺の科学②からの続き
日本における老麺研究第一人者である長野宏子氏は、世界中のあらゆる伝統的小麦発酵食品を採取し、その膨化源を調べたそうです。酵母だけに頼らず様々な微生物を使った発酵食品が多くあるという結果を得ました。
酵母と桿(かん)菌のもの、桿菌の割合が多いもの、桿菌だけのものもあるようです。
※桿菌・・・棒状・円筒状の細菌。ちなみに酵母菌は球形。
中国の饅頭、包子においても、その地方ごとに特色があり、発酵(膨化)に酵母と様々な微生物が使われてきたとのことです。
そして、老麺は、明らかに酵母とは”別のもの”として扱われてきました。
しかしながら、昨今、パンや饅頭における発酵は、パン酵母、レーズン酵母、などなど、酵母菌によるもの、といった言われ方をしているとは思いませんか。発酵種のスターターを野菜や果物などで起こしたとして、それが酵母であると言い切れるでしょうか。
たとえばりんご浸漬液が2日間程度のものであれば、酵母菌ではなく、細菌である可能性があるのです。
なんでもかんでも天然酵母と言ってしまうのは正しくないですし、化学的な理解なしに、小麦食品を正しく膨化させることは難しい、と言えます。
老麺による発酵とは、細菌=バクテリアによる発酵、なのです。そして、大半は水素ガスを産出するものです(二酸化炭素も少し出します)。酵母菌によるアルコール発酵とは別ものです。
しかし、ここで、なぜ昔の人は、酵母を全面的に使わなかったんだろうね?という疑問がおきます。確実に酵母だけで膨化できるのではないか?なぜに細菌?
まず、昔は冷蔵庫もありませんし、老麺の方が元種を楽に管理できたかもしれません。そもそも、酵母菌の寿命には限りがあり、20回分裂すると死滅してしまうそうです。なんて儚いのっ(笑)。バクテリアは条件さえそろえば永遠に生き続けることができるようです。
なお、中国には重曹成分の多い温泉があるそうですが、ここの水を使うことで老麺饅頭を加熱の際、容易に膨化させることができていたのでは?という仮説も頂戴いたしました。さらにモンゴルにはかん湖というトロナ鉱石の豊富な土地があり、ここには炭酸ソーダ、重曹が豊富な土壌があるというお話も。
そのへんの歴史を紐解くと、色々とロマンが膨らみます(笑)。一方で、各種酵母や微生物系の研究論文に目を通すには化学の知識が足りず、脳は酸欠状態。
色々な老麺、元種の中の微生物を同定できれば、もう少し色々発展していくとは思うのし、老麺がただただミステリアスで、老麺使ってて偉いだろぉ的な商売は無くなっていくのではないかと思います。つづく(かも)
