ウェストコーストブリューイング スターウオッチャーそして梅錦ソクジョウ

見た目はにてますが味は全然違います。

スターウオッチャーはIPA、シトラ、シムコー、モザイクが大量でちょっぴり甘味もあって今どきなフルーティなIPA。

ソクジョウは日本酒の酵母を使った、日本酒のようなビールのような、いや、ワインのような味わいでワイングラスもあうような今だけの特別なビールです。

明日10月9日金曜日、箕面桃ヴァイツエン第四弾、川中島を開栓します。

和歌山の八旗農園さんの「あら皮の桃」を贅沢に使用、桃はその日に採れた新鮮な桃を、すべて手作業でピューレに加工してもらい、とっても贅沢に使用しています。

川中島」は品種の中でも一番糖度が高く、果実の色も赤みがかっていて香りも甘く濃厚。もう明日が待ちきれないではありませんか～～

今年、第一弾～４弾まで、桃ハンターの皆さま、ご来店ありがとうございました。４回コンプリート予定の方、感謝の気持ちでいっぱいです！川中島、お楽しみください。

えび蒸し餃子の皮伸ばしに使うディムサム刀、ネットで高騰してます。料理教室の生徒さんたちも困っているようです。

なんとか個人輸入したいのですが、色々問題があり現状できないでおります。しかし安いネットショップみつけて購入しました（写真）。私の知るところでは一番安い。

知りたいかたは教えますので個別にご連絡ください。

（老麺の科学①からの続き）
老麺には食品検査により酵母菌が多く含まれていることは判明したものの、やはりバクテリアによる発酵がほとんどではないか（酵母発酵は少ない）、と考えます。

老麺は、元種、小麦粉、水で発酵させるが、酵母発酵に必要な糖は加えていないのと、老麺を発酵させたとき炭酸ガスがあまり生じてはいないからです。（酵母発酵＝糖をアルコールと炭酸に分解）

老麺を発酵させるとハチの巣のようになってふくらみ、たくさんの気泡（ガス）を含んでいます。しかし、そのガスは炭酸ではありません。老麺の研究の第一人者でもある岐阜大学の長野宏子教授の研究結果によると、老麺に含まれる細菌エンテロバクタークロアカエGAOは、膨化するときに発生するガスの２／３は水素ガスである、という驚くような結果を導きだしています。

「水素ガス」これが老麺の全てかも、というくらい驚愕であり、落胆でもあります。実は、老麺のみで饅頭を作ると、蒸しているときに、多くのガスが生地から抜けて膨らまなくなるのです。なので、膨張補助として、重曹や重炭酸アンモニウムなどで炭酸ガスを加えるのが必須なのです。

パンなどの膨化というのは二酸化炭素で膨張させる、というのが一般的な考え方です。酵母発酵では炭酸ガスが発生し、加熱して膨化中、生地からすべてが抜けてしまうことはありません。

しかし、水素はどうでしょう。元素記号も１番だけあって、水素ガスはとても小さい物質。ゆえに、膨化中、生地の網目から抜けてしまうのではないか、と思うようになりました。知り合いの化学者もこの仮説には同意してくれていますが、残念ながら、老麺についての研究はほとんど日本にはありませんし需要もない。

もし老麺に炭酸ガスが十分に含まれているなら重曹のような膨張補助剤は不要なのです。

もちろん、老麺といっても多種多様、中国の様々な地方から伝わって種継ぎされてきたもの、新たに日本で起こしたもの、りんごなど果物を使って起こしたもの、さまざまであり、含まれる菌の種類、環境によっては膨化の仕方も違うので一概には言えません。

残念ながら、日本においては、老麺だけで生地を十分に膨張させた例はあまり聞いたことがありません。しかし、大昔の中国で、ドライイーストや、重曹やアンモニアパウダーなんてものがあったとも思えませんし、本来的には老麺だけで発酵させていた、もしくは、何かを天然のものをプラスして膨張を強化していた、に違いないはずです。それはいったい何なのか？悶々とした日々が続きます。

つづく

饅頭を膨らませるのに使う「老麺（写真）」は、中国から伝わる元種を発酵し続け使っておりますが、本当に老麺は謎ばかりです。

老麺は、主にはバクテリア（細菌）を使って発酵させるもので、酵母とはちょっと違います。ただし老麺＝天然酵母、といっている人は多いです。優秀な酵母菌だけを人工的に抽出したドライイーストとは対極にあり、２４時間以上かけ自家発酵、培養させた老麺は「天然」であることは間違いないが、それに代わる適切な言葉がない、というところでしょう。

とはいっても、もちろん、老麺には酵母は含まれているのです。空気中の酵母が付くのです。とはいっても、老麺は酵母でない、と主張する人もいます。（天然酵母菌とイーストと併用して作ったのにも関わらず、天然酵母という名を売りにするパンに疑問を呈する団体も存在し、それはその通りと思いますが）

では、店で長く使っている老麺に酵母がどの程度含まれているか、食品分析に出すことにしました。

結果からいうと、老麺１ｇあたりの一般生菌数と、酵母数の数にあまり大きな違いはありませんでした。一般生菌数も色々な細菌が含まれているので、老麺の発酵に有効な細菌（たとえば、エンテロバクタークロアカエなど）のようなものに対して、酵母菌がどれだけかの比率かはわかりませんが。

ともあれ、老麺にはかなりの酵母量が含まれている、という事実は判明しました。ですから、天然酵母、と言っても間違いではないと思います。

しかし、老麺内で酵母発酵が有効にされているか？、というと、細菌による発酵の量に比べると微量ではないかと思うのです。

写真は発酵した老麺ですが、かなりハチの巣状になっており、ふかふかに発酵しているのがわかります。しかし、成型して蒸してみればわかりますが、これは細菌による発酵がメインで、酵母による発酵は多くない、ということがよくわかるのです。＜②に続く＞