BEER & DIM SUM DINING

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CoCo Craft

Cococraft

日々の出来事

2023.09.27

日々の出来事

ここくらふとはオープンして7年経ちますが、そのまえは10年営業していたお店の居抜きで、厨房の多くは受け継いでいます。つまりもう20年近く?!つまり、厨房機器はあちこち故障してきます。

今年に入って給湯器、製氷機。今週はガスレンジが不調になりまして、修理にきていただきました。

H社やK社など、、だいたいいつも修理担当の方は、職人気質で誠実でとても感じがよいので、感心してしまいます。

故障で困っている時の救世主なので、頼れる感がますます出てきて高評価。

現場で経験を積まれた方が来ますので、安心です。質問すると何でも返事がすぐ返ってきますし。

なぜ修理担当はこんなに素晴らしいのか。それは社員教育がしっかりしてるからだ、という人もいます。

もちろん、それはそうでしょうが、だったら、他の部門の人ももっと社員教育の成果が出ているはず・・・(←いきなり辛口になる)。

ベテラン、現場、職人。この辺がキーなのかな、と思います。

 

本日は21時ラストオーダー、21:30頃閉店します

2023.07.01

お知らせ 日々の出来事

本日は、少し早いですが、都合により、21時ラストオーダー、21:30頃閉店します。何卒ご了承ください。

また来週月曜日7月3日は臨時休業します。

よろしくお願いいたします。

さて、ビールを色々開けたら、配送が原因でケグに不具合が出て返品したり、ちょっと予定外になって慌てる週末です。休みの間にまた代替品を入手し開栓できればと思います。

そんななか製氷機、冷蔵ケースが新しく入りました。冷蔵ケースが壊れると中のものはビールサーバーへ避難したりで、サーバーの中はビール樽でパンパンなのに大変です。

ようやく不便から解消されほっとしています。ホシザキさんありがとう。前のお店からの居抜きで合計17年にもなると次から次へと厨房機器が故障するものです。3年前に厨房の冷凍冷蔵庫を買い替え、今年は湯沸かし機も新調。次は何でしょう、、

豆板醤と甜面醤を作ろう、レッスン

2023.05.22

お知らせ 日々の出来事 点心料理教室

先週の土曜日は、いつもの点心教室とは違って、「豆板醤と甜面醤を作ろう」レッスンでした。たまには手作り調味料を、そして、それを使った中華料理など。

甜面醤はいつでもすぐ作れ、すぐ使えます。豆板醤は発酵させて作りますが、今の季節しか作れません。また豆板醤にも豆板醤にも、我が家の自家製味噌もちょっと加えてちょっとグレードアップしています。

そして、甜面醤豆板醤を使った料理といえば、麻婆茄子、そして、ちょっと珍しい干豆腐(かんどうふ)の中華風和え物を。

麻婆豆腐はよく作られる方も多いとは思いますが、プロの味に近づけるコツをレッスンしました。ちょっとしたひと手間ですね。きちんとこの二つの調味料を加え、あとは家にある食材で簡単に。スープは入れなくても水だけでも抜群に美味しく作れますよ。

24日(水)も平日クラスとしてレッスンします。お楽しみに。

特別教室のご案内

中華街へ

2023.02.11

お知らせ 日々の出来事 点心

昨日は久々中華街へ行きました。

試作中の湯圓(タンユェン)の味がいまいち決まらなかったので。近頃、上海も香港も台湾もいけないので、本場の味もわからなくなります。

なんといっても雪だったのでこれはチャンス、並ばず済む❗と思い意気揚々とむかうと結構な人·人·人。

テイクアウトのお店が増えましたね。今は大鶏排という台湾唐揚げがブームのよう。

まずは上海料理の店へ。芸能人のサインがたくさんあります。人気の自家製麺焼きそばと、糯米焼売を。焼売の包みはうちの教室の生徒の方が絶対上手だわ、と思いました。湯圓はランチはなかったので残念。

そして人気の中国茶のお店へ。黄山毛峰と湯圓を注文しました。お湯は自分で沸かせます。ライブ演奏と共に極上の時間。酒より高い中国緑茶。

湯圓のお団子が美味しく、餡はナッツが入ってゴマはすりごま系、やっぱこれだね!と。

お土産に、へきらしゅん(漢字がかけない)という緑茶も買って後にします。

別のお茶屋さんで桂花キンモクセイも見つけてラッキー。湯圓ののシロップには、キンモクセイの砂糖付けを加えるのですが赤いので、やはり黄金のトッピングにはこの桂花キンモクセイがああると華やぎます。

というわけで店に戻って、団子レシピをかえ、キンモクセイトッピングの湯圓を作って見たら前日とは別の仕上がりに。来週の教室は楽しみにしてください。

教室、老麺、あれこれ

2023.02.06

日々の出来事 点心料理教室

今日は明日の点心教室の上級クラス用に、老麺を培養しました(写真左)。

今日は中国から到来の歴史の長~い老麺を元種に培養してます。そしてついでに、隣の小瓶に、小麦粉と水を入れて、新しく老麺のスターターを作ります(写真右)。元種を横に置いておくのがコツなんです!。(フタはしめますよ、もちろん)

ここくらふとの店内は、小麦粉発酵細菌がたくさんいるらしく、小麦粉と水をつけておくと、すぐぶくぶくしてきます。なので自家製老麺もわりと簡単に作れます。でもこんなに作っても、店ですら使い道はそんなにないのですけれど、もう去年からずっと老麺実験を続けています。

明日は上級の生徒さんたちが、自分で培養させた老麺を持ってきます。環境も粉も水も違うと、もうよその子になってしまうんですよね。それぞれ発酵の仕方も違って面白いので見るのがワクワクします。

そんな老麺の面白さを楽しんでもらうための「極み老麺クラス」という教室を思い切って開設しました。3月から3回あります。老麺をいちから起こすのと、老麺を使う料理を作ります。上級卒業者対象という非常にハードルの高いクラス。こんな変態なクラスに人が集まるんだろうか、と思っていたら、初回は先ほど満席になっていました。なんてこと・・・!

さて、話はかわり、苦節〇年?点心包丁がついに中国より当店に届きました。コロナ以降、市価が高騰していますが、さっそく生徒さんたちにリーズナブルな価格でご提供することにしたのですが、こちらも続々と注文が入っています。点心包丁は、エビ蒸し餃子を作るときに作るプロの道具ですが、こんなにも熱心に取り組んでいただける生徒さんたちがたくさんいて、本当にうれしい限りです。

 

2022.12.14

日々の出来事 点心料理教室

 

本日は点心おせち教室でした。写真まとめました!

8品目。いつもより早い12時集合で、集中してたくさんの品目を作ります。

今日はチームワーク抜群で、さくさくっとうまく分担して進みました。

少しやっかいなのが、笹ちまき。生米を巻きますが、なかなか井草は巻きづらい。断念してタコ糸にした生徒さんもいらっしゃいますが、それぞれのやりやすい方法で進めていただければOK!。

素敵なうつわを持参していただいて、好きなように詰めていただきます。中心には黒豆のワイン煮をもって来る方が多かったですね。自分なら蟹爪かなあと思いますけど、発想もそれぞれ色々ですね。あしらえの植物は南天、葉らん、松葉。普段は中華の脇役のような点心が、主人公になって、器の中で素敵にあしらえられて本当にうれしく思います。

16時前に割と早く終了しました。少し残った端っこを食べるのもおせちの楽しみ、というのは有元葉子さんの名言ですけど、その後は、みなさん、銘々にクラフトビールを注文されて、お疲れ様でした、とおせちの端っこと一緒にお召し上がりになり、リラックスしておしゃべりをされていました。きょうも充実した教室でした。

みなさん、今日の夜ごはんになってパーティのようですが、お正月まで冷凍するものおすすめです。

休日の点心おせち教室は今週の土曜日17日です。こちらもほぼほぼいっぱいですが、まだ1席だけお席はあります。

さて、来年はまた違う品目でおせちをしようと思います。すでに色々アイディアを練っているところです。

Distant Shores Brewing 工場見学&タップルーム

2022.10.28

ビール 日々の出来事

先日の日曜日、東村山のDSB (Distant ShoresBrewing)に行って来ました。ビールのお勉強です!!(・・飲みにいった方が正しいけれど)

ここでビールを作ってますが、休日だけオープンしているタップルームは、たくさんの人で賑わってます。地元の家族連れや、遠くからわざわざくるファンまで。

立地は工場だけに駅からやや遠いのですが、東村山、新秋津、所沢から徒歩20分ちょっとで健康的に歩けます。東村山からのバスは1時間に1本位。新秋津だけは時々タクシーがいることがあるので、おすすめ。

なんつっても5杯分のビール券が3000円でリーズナブル。うきうきしちゃいますね。この日はモルティな新しいDIPAをはじめとし色々いただきました。

酔わないうちに、ヘイジーなIPA、ジュース竜巻とギャラクシーヘイズを飲み比べもしてみました。

竜巻とギャラクシーヘイズの違いは、ギャラクシーの方が苦みが立っていました。竜巻はジューシーでトロピカル🍹。なるほど。わかって嬉しい~。

さてご厚意で、工場の中も見学させていただきました。ブルワーのこずえさん。今日はヘッドブルワーのマイケルさんはいないので、安心して日本語で質問攻め。

天井の高い大きなスペース。1200リットルのタンクと天井に届きそうな高さの2400リットルのタンクが3つずつ計6個あります。コンニチハマイケルなどの定番品は2400を使うそうです(それでもすぐなくなりますね。)

もっとかわいい熟成用の試作用のミニタンクもありました。

そして、また別のタンクもあって、それはお湯の入ったタンクと、冷水の入ったタンク。

お湯のタンクにミリング(粉砕)したモルトを加え、混ぜてでんぷんを糖化させます。そして、遠心分離にかけ、ろ過をするそうです。次に、水のタンクに移動して、麦汁を冷やします。

そして、冷やしたら発酵タンクへ移動。ここで酵母などを加えて熟成させるわけです。ちなみに、タンク缶のビール液の移動はパイプを通じてです(よっこらしょ、とやるわけではない・・・)。

各々のタンクの温度管理などは、マイケルさんが作ったシステムで制御・管理されてます。

さて、ここからがさらに大変な作業のお話。お店から回収されたケグがたくさんありましたが、この洗浄がとても骨のおれる作業だというお話を伺いました。

まずケグが返送されたら、外側も含めて洗い流します。

 

次に、専用の洗浄機で洗浄します。瓶用と、ケグ用と2種類あります。ケグは専用の洗浄機で2回洗うとのことです。流すのと、専用の液体で洗うのと、、だったかと。そのケグが100個以上あるのですから、気が遠くなる作業・・・

そして、その後、二酸化炭素を充填するそうです!。知らなかったー。これが菌の繁殖を防ぐそうです。

もちろん、お掃除はケグだけではありません。製造用のタンクの洗浄もあります。背の高い2400Lの醸造タンクはどう洗うんだろう。
「中に人が入って洗うんですか?」
・・まぬけな質問をする人が必ずいますね(笑)。人が入ったら危ないので、高い位置から高圧な洗浄機で洗うとのことです。

一週間の大半を、洗浄という作業に費やしておられ、醸造というは本当にごく一部のお仕事なのだそうです(ビールの醸造がしたい!と憧れている人も多いかもしれませんが、並大抵なことでは務まりませんね)。

DSBさんのビールを衛生的に美味しく飲めるのは、洗浄と衛生管理を徹底しておられるからなんですね!安心していただけます。
こずえさんが、「つねに菌との戦いです」とおっしゃっていた言葉がとても印象に残り、工場をあとにしました(てゆうか、この後も引き続きタップルームで飲みました)。

「これらの説明って以前マイケルから受けなかった?」
確かにそうかも、、英語だから半分も入ってなかったかも、ごめんなさい。

エアコン直りました

2022.09.14

お知らせ 日々の出来事

週末よりエアコンが故障してご迷惑をおかけしましたが、本日修理していただいて直りました。

特に昨日は暑かったので、昼も夜も店内が蒸し蒸しで、本当にすみませんでした。

業者さんは修理にひっぱりだこで、市ヶ谷の次は千葉へ飛んでいきました。

本当に大変のようですが、おかげ様で涼しい風が吹いています。

快適です。

DSBコンニチハマイケルデス

2022.08.24

ビール 日々の出来事

久々、コンニチハマイケルデス(DSB)開栓。DSBファンの皆様、お待たせいたしました。

Ver.15。Alc.7.5%。見た目はモルト濃いけど思ったより甘味はなく、良き苦味がたちまくって、旨しですよ!!。

香りも楽しみたいですが、暑いからまずは冷たくしていただきましょう。

 

コロナで1か月ぐらいお客様激減の日々を送っていますが、油断しているとビールが一気になくなってしまって、うわーどうしよう!になります。

水曜日前後は色々なビールがリリースされるので、それを待っていると、大変なことに。

ともあれ、今日もまたうれしいことに、何かの間違い?って感じに久々注文できたビールもあったりで楽しみなことがたくさん。

時間があるので、点心の試作も色々したり、と、またお客さんが戻ってくる日のために、備えてます。

パイナップルケーキ

2022.04.15

日々の出来事 点心料理教室

このところ、甘いものばかり作ってます。写真右は、カスタード。1時間蒸して混ぜ、合計3時間蒸します。ココナッツ団子用。

そして中央と左は、パイナップルケーキ。この試作を延々してます(食べるのも大変)

店用なら味さえ決まればそれでいいのですが、料理教室用なので、レシピの標準化が重要です。

こねやすさ、整形しやすさ、など味以外に重要です。分量の微調整が続きます。

材料をシンプルにすれば調整はもうちょっと簡単ですが、できる限りプロの味に近づけたい。それが生徒さんのニーズ。

思えば会社員時代、レシピの開発などしていたことがあるけれど、スーパーで買えるような簡単な材料にしろ、と営業サイドから口酸っぱく言われてました。

でも味を追求するなら材料のこだわりは大切。

専門店でしか買えないようなマニアックな材料を見せると、生徒さんたちは一生懸命メモります。

どうだ、ざまーみろって、前の会社の人たちに対して思います(笑)。

とはいえパイナップルケーキはスーパーで買える材料で作りますが。スーパーって何でも売ってますからね。

 

 

 

料理教室