昨日の記事で、春巻やしゅうまいにからし（マスタード）をつけるのは、日本独自ということに少々反応がありまして、意外に知られてないのだなと思いました。いつから、どういった経緯で春巻やしゅうまいにからしを付けるようになったか調べてみましたが、よくわかりませんでした。

横浜の中華街がスタートしたのが1900年(明治33年）以降ですので、そのあたりから日本に中華(点心）がなじんだのだと思われます。最初のころはしゅうまいや春巻がメインだったようです。

しゅうまいにからしを使うのは、辛味を加えたいというよりも、肉のあぶらっこさを感じさせなくするためだったと聞いたことはあります。その流れで、春巻きなどにも添えられるようになったのかもしれません（推測です）。

なお、香港などの海外旅行が人気が出た1980年以降から、日本でも、しゅうまい、春巻き以外の点心メニューが広く認知されるようになったようです。

確かに点心にはラードや背油が多く使われるものもあるので、からしを使うというのはわからないでもありません。ちなみにここくらふとのしゅうまいは、背油やラードなど使ってないので、脂っこくはありません。

もうひとつ私見をいうならば、からしが強いと、クラフトビールの味や香りを若干損ねてしまうかもしれませんね。

本場では点心につけるのは酢(黒酢）だけの場合もありますし、香港点心は味が濃いので何も付けなくてもいいことも多いです。

なお、ラー油は日本独自なのか？というとそんなことはありません。中国では色々な地域で餃子のたれとして結構使われているようです。ここくらふとの自家製ラー油と同じように粉唐辛子がいっぱい沈んでるタイプ。ここくらふとでは、あくまで焼き餃子や水餃子用としておいています。

まとめると、当店では、酢、醤油、ラー油はテーブルにおいてありますが、黒酢も別に常備してありますので特に小龍包などに使いたい方はおっしゃってください。そして、からしもご用意しておりますからね、念のため。

自家製ラー油の記事はこちら

当店で春巻は人気メニューですが、家で上手に作る方法は？、と聞かれることがあります。確かに春巻は家庭料理にもぴったりなメニューですし、上手に作れば冷凍ストックしておくのも便利です。

店では電気フライヤーを使っており、油の量が多めで、温度も安定しています。揚げ油を多めに、また、ぴぴっとコンロみたいなものかIHで油温を一定にさせることは大事ですが、それにもまして大切なのは、春巻の皮の選択のように思います。皮によって仕上がりがだいぶ違ってきます。

おすすめの皮を紹介します。

富強食品の冷凍春巻の皮。

少し厚めの皮ですが、揚げたあとのパリっと感は、冷めたあとも続き、くたっとならないので美味しいです。お弁当にもおすすめ。

西麻布オフィスで購入も可能ですが、ネットでも販売しています。冷凍タイプで少し室温においてから、一枚一枚はがしてつかうイメージです。保存もきき、多めに購入しておくとお得です。

一番おすすめします。

ユウキ食品　冷凍春巻の皮

ユウキ食品食品　冷凍春巻の皮

この皮はとても薄くて、揚げるとパリパリするのがポイントです。ほんとにパリッパリです。私がいた広東料理店でも使っていました。ただし、薄すぎるため、このまま巻いてしまうと、春巻きの具の汁が染みてしまいます。なので、具を一度小さな皮で下巻した後に、この春巻の皮で巻いてました。

ここくらふとでも、この皮を四分の１にカットして具材を巻いて、もう一度大きな皮で巻いていたことがあります。それぐらい美味しい皮ですが、ちょっと手間がかかりますね。

もちろん、巻いてすぐ揚げて、すぐ食べるのであれば、1枚で直巻にしてもいいと思います。

なお、春巻をパリっとさせるためには巻き方に秘密があります。それはパーティ＆レッスンならノウハウを知ることができます！
「点心レッスン＆パーティプラン」

昨日は、蓮の葉をたくさん仕入れました。蓮の葉は、ちまきを巻くのに使ってます。中華おこわを巻いたものをちまき(粽）といいます。

ちまきを巻くには、竹の皮（乾燥）や、笹の葉（生・乾燥）などを使いますが、ここくらふとでは「蓮の葉」を使います。

蓮の葉は香りが断然違います。自分が勤めていた某高級広東料理店でも、蓮の葉で巻いてました。乾燥後は、葉っぱがかなりボロボロになってしまい、見た目はよくありませんが、おこわの味を確実にグレードアップさせます。

蓮茶ってご存知でしょうか？ベトナムでよく飲まれるお茶ですが、すばらしいアロマのお茶です。一時ハマりまして、西麻布のエスニックレストランでよく購入してました。

しかも蓮茶にはデトックス、血行促進、リラックス、、、色々な効能があると言われています。

ちまきに使うときは、水に浸してから、ちょっとお湯で煮て、汚れを落とします。そうすると、店の中が蓮茶のいい香りが漂います。癒されます。（煮だしたものは飲みません・笑）。戻した各葉っぱは、根元をカットして、4枚ずつカットします。

お茶に使うような葉っぱですから、ちまきに使うのはぜいたくなくらいですが、一見ボロボロなのでその価値がわかりにくいかもしれません。

ちまきの中のおこわですが、もち米を1時間せいろで蒸します。ときどき水をかけながら蒸します。蒸し上がったあら、下ごしらえした具材と調味料を混ぜてから、蓮の葉でくるみます。コースの中で一番おいしかった、と言われることもあり嬉しい限りです。

蓮の葉は日本橋古樹軒で購入しています。楽天でも販売しており、お徳用と、少量タイプがあります。点心の手作りをされている方は、ぜひ参考にどうぞ。

昔、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回が印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。ネットで調べたら、すぐわかりました。

第12巻　第七話「熱烈小籠包」

しかも、無料で漫画がアップされてるではありませんか。凄いネットって。

話を要約すると、、、

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますけど。工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

一般家庭では冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成分となるものを加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

お客様で、イーストを生地に入れるとおっしゃっていた方がいましたが、気泡が増え、加熱時に膨張し、汁がもれやすくなりますので、ご家庭で作るにはちょっと難しいかなと思います。冷凍にはおすすめできません。

店の場合は老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはあり、とてもふわふわな良い生地ですが、膨らむので時間がたつとダレてきますので、伸ばしてすぐ蒸す、という場合のみおすすめです。気泡が増えるので冷凍する場合はもっと保湿成分含めた配合などを色々変えないとだめですね。なので老麺入り包子はあまり作りません。