熱々のふかふか！天然然酵母チャーシューまん
あつあつ！ふかふか！とろーり！（と流れ出るチャーシュー餡）
寒いですね！あまり寒いのでチャーシューまんを出すことにしました。
自家培養した天然酵母「老麺」を使い、ふっかふかのあっつあつ！！。どんな肉まんよりふかふか。老麺の質も大事ですが、砂糖の量が大事なんです。もっと発酵が進んでふわふわになります。
そうすると、生地を蒸らしている間、三方向に割れるから、中からチャーシュー餡が溢れ出てしまう。 これぞ正解のチャーシューまんの形。
そして甘い生地に、甘辛いチャーシュー餡がよく合う。すべてを兼ね備えた正統派点心。
さて。今日は肉団子のもち米蒸しもあります。もう寒いから全部蒸し物でいいのでは。
・・と思ったんですが、エアコンの温度を5℃も上げたせいでさすがに暑くて、喉も乾いてきました（笑）
ティム・ホー・ワン
料理教室でよく話題になる行列店「添好運（ティム・ホー・ワン）」。新しい新宿店は並ばずともOKらしいので、ふと思い立ってひとりで行ってみました。
15時。全く待たずに入れました。 ごちそうのときは昼であろうと必ずビールを頼むのですが、一応、月曜断食明けでして、殊勝にもサービスされたプーアール茶だけにすることにしました。
これがうわさの7種野菜の蒸し餃子と、エビと黄ニラの蒸し餃子。すごくムチッとした皮で食感が素晴らしい。浮き粉だけではこの食感は出ません。米粉、もしくは米を浸水してミキサーにかけたのものが入っているのか（想像）。あと、油を全部しっかり塗って蒸してる感じ。人気があるのがわかります。
えーっと写真はPhotoshopで色を調整して、より美味しそうに見せてます。（大きなお世話だって？）
そして腸粉。これもエビと黄ニラにしてかぶってました（汗）。もちもちというより、とろとろです。香港でもこんなとろとろの腸粉は食べたことがなかった、、新鮮！
陳皮入肉団子。陳皮がアクセント。
やっぱり最後にビールいただいて、さっぱーりすることにしました。
全体には、日本向けに塩分は抑えめになってますが、基本的には香港のメジャーな味付け、と思いました。
次はもう1つのミシュランに行ってみようと思いました。
ほたて餃子＆DSBマイケルデス
手打ち・ほたて蒸し餃子、DSBコンニチワマイケルデス。久々な感じで登場です。
このほたて蒸し餃子は、ほたて濃度が高いのと、ちょっと和風な味わいが特長。そしてこれに合わせるのは、苦味も甘みも調和のよいコンニチワマイケルデスはよく合います。
久保木さんちの白菜で作った焼売
久保木さんちの白菜で作った焼売、本日のメニューにて登場♡。
久保木さんちの白菜は、和光市で作られている無農薬白菜。できたてのほやほや、安心野菜が届けられました！冬はやっぱり旬の白菜がおいしい。
小麦粉の皮のかわりに、白菜で巻いて、なおかつ、白菜の芯が焼売の具に入っていて、シャキシャキ。いつもの焼売より1.5倍ぐらい大きいです。
肉汁も白菜の水分もたっぷり出るので小籠包杓子に載せました。蒸している間、水分が抜けると、横になって倒れてしまうこともありますが、ご了承ください。
白菜は、カリウムが豊富で、血圧を下げたり、むくみの防止にもなります。ビタミンCはレタスの4倍、美肌成分もたっぷり。栄養分をしっかり取れるよう、包杓子に出た汁も逃さずお召し上がりください。
ちなみに久保木さんは焼売は作ってませんので念の為。
手打ちジャンボ焼売
手打ちジャンボ焼売、本日のメニューで登場です！
定番の香港焼売の2倍の大きさ（写真の右上が比較写真）。椎茸とたけのこを加えて少し歯ごたえを出しました。超あらびきの肩ロースとバラ肉、そしてたっぷりのエビが入って変わらずジューシー変わらずジューシー。薄いけどもちもち皮。
焼売の皮は通常の餃子の皮の1/2ぐらいの薄さでペロペロ、結構打つのがやっかいで手打ち餃子の2倍以上時間かかります。料理教室の生徒さんも実感しているかなと思いますが（笑）。
ここくらふとの餃子や小籠包は全部手打ちですが、定番品の焼売だけ市販皮を使うことで量産できているのですが、時々、気合が入ったときのみ、このような限定品で手打ち皮焼売やります。
１個から販売しますのでお一人様にも！。
うちゅう Big Bang IPA
うちゅう Big Bang IPA 昨日開けました。うちゅうの中でも人気のIPA、ホップが爆発して、まさにBig Bang、ジューシー、アーンド、アロマティーック 。
今週、新しいエールグラスが入りました。この下ぶくれ感。これで濁ったビールをいれるといかにも美味しそう。香りをしっかり高める形状。
今日のお客様も、ちょっとグラスを回しながら「うちゅうは、香りを楽しみながら、ちびちび飲むのがいい」と堪能されてました。案外、飲み干すの早かったですけど（笑）、お客様に楽しんでいただけるのは店としては最高の幸せです。
新・ニラ饅頭も慌てて試作したわりには評判がよく、ほっとしました。きれいに焼けると、調子に乗ってまたニラ饅頭の写真を撮ってみました。
いつもSONYのサイバーショットで撮ってます。小さなデジカメ、コンパクトでオートは扱い簡単ですし、背景のボケ感も出ます。もちろん露出や絞りも調整でき、小さいながらも優秀です。
とはいっても、撮った後は、Photoshopで多少色調整や加工をします。よく見せたいというより、写真で撮り切れない現物のイメージに近づけたいので。ビールや点心のおいしさが少しでも伝わればと思ってます。
箕面フルーツパーラー＆新肉まん
みんなの大好きな桃とりんごが一緒になったら最強・・そんなビールが登場。箕面の桃ヴァイツェンと、南信州ビールのアップルホップの夢コラボ！
桃は白鳳、りんごはふじをぜいたくに使っています。とにかく口当たりがいい。それぞれのフルーツの特徴がバランスよく、フルーティ且つジューシーな香りとフレーバー。そしてドライでキレのよい後味。
温度によってりんごと桃の表情が変わるのも特徴です。最初は桃の柔らかい感じ、そして徐々にりんごと酸味が立ってくるように感じます。
去年は、南信州ビールで醸造し、今年は箕面ビールで作ったそうですが、同じレシピなのに、違う仕上がりになっている、というのも面白いですね。
何しろ、フルーツパーラー、というネーミング。昭和な人にはわくわく響いてくるでしょ？。
桃ヴァイツェンは今年３回出して大好評いただきましたが、今年はそれ以外に桃ブリュット、そして、このフルーツパーラーと、桃づくしで嬉しすぎる、もう箕面ビール様様って感じです。最後の四回目の桃の開栓については、詳しくはメルマガで案内いたします。
さて、そして次は点心。昨日も紹介した新・肉まん。正確には、滑鶏包というのですが、鶏肉のパオズというネーミングにするにはもったいないぐらいの具だくさん。
老麺の天然酵母の生地が三方向に割れて、ふわっふわ。この自家培養の老麺の生地は、お砂糖を少し多めに入れることでより発酵が促進されて、ふわふわのふかふかになります。割れるのは失敗じゃなくて、大大大成功なのです。
この甘い生地には、少し甘辛の餡がいいんですね。肩ロース、鶏もも、エビ、筍、干し椎茸、青梗菜と具だくさんなのですが、これに、ワッカイ醤という、ベルギーエシャロットや調味料を色々使って香りと旨味のある餡を作ってからめます。
このワッカイ醤がうますぎて、これだけ舐めていたい気持ちになります。つぎに作るときは写真もあげよう、いつか料理教室でもやれるといいな、と思いつつ。
志賀SMOL他8タップ、点心も練りこみ系でいきます！
もう8月もおわり。今日明日は「志賀高原Smol（スモール）」他、ここでは言えない限定ビールもそろえ、8タップでスタートします。
点心は皮にハーブ練って打った、ここくらふとオリジナル、「伊太利亜餃子」「パクチー餃子」の人気アイテムを。アルフォンゾマンゴーをたっぷり入れて作ったマンゴープリンも。 最後の夏を爽やかに。
※ここくらふとの料理は、搾菜以外は、全部店内手作りです
天然酵母の手打ち叉焼包（チャーシューまん）
アツアツふわふわっ！
この天然酵母「老麺」を使った手打ち生地は、蒸すと三方向にパカっと割れて、今にもジューシーな自家製チャーシューあんが、とろ～りあふれ出しそう。
あふれ出てしまったらごめんなさい！。でもあふれるぐらいの生地は良質なのです、失敗ではありません、大成功なのです。熱いのでやけどしないように気をつけてください。
今回は生地の材料をちょっと変えて、よりふわふわ感が増し、何より、より白い色の生地になったのが、優しさや柔らかい感じが伝わるかと思います。
天然酵母の「老麺」は店で培養し、増やし続けてきたものです。店内の空気環境は極めて良好。ちなみに老麺の天敵は納豆菌なので、納豆をそばに置くのは厳禁です。酒蔵の杜氏は納豆を食べないというのはよく聞きますね。
そんな老麺は天然のいわば膨張剤なわけです。饅頭生地でも割れないように作るタイプのものもありますが（割れないようにするのが結構たいへん）、この叉焼包は割れるぐらい気泡たくさん作るのが定番です。まず、生地に砂糖を多めに入れることが条件です。叉焼包は甘めの生地が合うのです。
そして、もう一つ必要な材料として、、、あ、ここからは企業秘密、というわけではありませんが、料理教室の上級コースに来た生徒さんには教えます。老麺もおすそ分けして、培養のレッスンもします。職人技のように見える世界ですが、実は小麦粉の科学を理解すれば誰にもできることではないかと思います。
ジャンボ肉汁餃子
本日のメニューに手打ちジャンボ肉汁餃子が登場。(数量限定)
これは、定番品の手打ちもちもち焼き餃子(4)のほぼ倍量です。満腹サイズ。
お箸で生地をつつくとジュワーっと肉汁が溢れます。こぼさないよう、それを受ける小皿で召し上がり、そしてそのまま皿から飲んでしまいましょう。
そう、「餃子は飲み物です」、、なんてどこかできいたキャッチフレーズ。
からくりをあかせば、肉餡にとんでもなくたくさんのスープ(豚)を含ませ、その上で煮こごり(鶏ガラスープをかためたもの)を加えて包みます。
小籠包にも似てますが、当店の小籠包は別の煮こごりを使っており、それぞれ材料、作り方が違っています。
*****************************************
さて、料理教室もやっているので、ジューシーな餃子を簡単に作りたい、という質問にお答えしますと、わざわざスープを作るのも大変でしょうし、市販品のスープやスープのもとを使うと味がややわざとらしくなりますので、まずはおすすめとして、以下のどれか一つだけでも。
・豚バラ肉を使う（家でたたくか、肉屋で挽いてもらう）
・干しエビの戻し汁、しいたけの戻し汁などを肉に加えてよく混ぜる
・最終手段、野菜の絞り汁を入れてしまう（ええーい！肉に加えてよ～く含ませるように混ぜます。って家ではたまにやります）
というところです。汁系は肉をよく塩で混ぜたあとに加えます。最後に入れると肉に含めませんので。
が、まずは当店のジャンボ肉汁餃子をお召し上がりください。手打ちもちもち焼餃子もたっぷり汁が入ってますよ。