昨日は、蓮の葉をたくさん仕入れました。蓮の葉は、ちまきを巻くのに使ってます。中華おこわを巻いたものをちまき(粽）といいます。

ちまきを巻くには、竹の皮（乾燥）や、笹の葉（生・乾燥）などを使いますが、ここくらふとでは「蓮の葉」を使います。

蓮の葉は香りが断然違います。自分が勤めていた某高級広東料理店でも、蓮の葉で巻いてました。乾燥後は、葉っぱがかなりボロボロになってしまい、見た目はよくありませんが、おこわの味を確実にグレードアップさせます。

蓮茶ってご存知でしょうか？ベトナムでよく飲まれるお茶ですが、すばらしいアロマのお茶です。一時ハマりまして、西麻布のエスニックレストランでよく購入してました。

しかも蓮茶にはデトックス、血行促進、リラックス、、、色々な効能があると言われています。

ちまきに使うときは、水に浸してから、ちょっとお湯で煮て、汚れを落とします。そうすると、店の中が蓮茶のいい香りが漂います。癒されます。（煮だしたものは飲みません・笑）。戻した各葉っぱは、根元をカットして、4枚ずつカットします。

お茶に使うような葉っぱですから、ちまきに使うのはぜいたくなくらいですが、一見ボロボロなのでその価値がわかりにくいかもしれません。

ちまきの中のおこわですが、もち米を1時間せいろで蒸します。ときどき水をかけながら蒸します。蒸し上がったあら、下ごしらえした具材と調味料を混ぜてから、蓮の葉でくるみます。コースの中で一番おいしかった、と言われることもあり嬉しい限りです。

蓮の葉は日本橋古樹軒で購入しています。楽天でも販売しており、お徳用と、少量タイプがあります。点心の手作りをされている方は、ぜひ参考にどうぞ。

昔、漫画「美味しんぼ」で読んだ小籠包の回が印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。ネットで調べたら、すぐわかりました。

第12巻　第七話「熱烈小籠包」

しかも、無料で漫画がアップされてるではありませんか。凄いネットって。

話を要約すると、、、

主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店（慢々飯店）で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました（新々飯店）。

新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。

山岡氏は以下の通り解説。
「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。冷凍した包子を解凍すると中に無数の穴ができて、スープが流れ出てしまうんだ」

・・いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますけど。工場製品なら間違いなく漏れない。少々時代を感じます。

しかし、確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。もちろん、冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。

一般家庭では冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。

冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成分となるものを加えて冷凍しても大丈夫なようにします。

お客様で、イーストを生地に入れるとおっしゃっていた方がいましたが、気泡が増え、加熱時に膨張し、汁がもれやすくなりますので、ご家庭で作るにはちょっと難しいかなと思います。冷凍にはおすすめできません。

店の場合は老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはあり、とてもふわふわな良い生地ですが、膨らむので時間がたつとダレてきますので、伸ばしてすぐ蒸す、という場合のみおすすめです。気泡が増えるので冷凍する場合はもっと保湿成分含めた配合などを色々変えないとだめですね。なので老麺入り包子はあまり作りません。

昨日は小籠包を作りました。ここくらふとでは人気メニューです。
もちろん皮から手打ちです。スープは鶏ガラで作ってますが、餡には豚のスープもちょっと混ぜてます。

本当の本場の小籠包は豚の皮を使って煮凝りを作るのが正しいのですが、お店によって色々ですね。私が修行してた某店では、手羽先の煮凝りを加えてました。

まだまだ発展途上ですが、これから進化していければと思ってます。

小籠包には並々ならぬ思いがあります。小籠包が好きで好きで、昔、自己流で家で作ってみても汁がどうやっても蒸してる間に漏れる。なんでだろう、自己流で何年も模索しました。インターネットにも、書籍にも小籠包の作り方なんて載っているものはありません。やはり自己流は自己流にすぎず、まったくもってして無駄な時間でした。
お店の技を教わったら、その日から漏れなくなりました。昔読んだ「美味しんぼ」で小籠包は冷凍すると汁がもれるからダメ、とありましたが、お店の技には冷凍OKの秘技もしっかりあります。

点心にはお店の技がいくつかあり、一般の料理教室や書籍では教えられないものだとつくづく思います。

また、コツを教わって、汁の漏れない小籠包はすぐ作れるようになったとしても、あの鳥籠包みという包み方だけは何百回とやらないと、上手くはならないものだと思います。
おすすめとしては、まずは、肉まんを包んでみるところから始めるといいと思います。ほぼ同じような包み方で、肉まんは大きいヒダで練習できるので、理解しやすいと思います。

ここくらふとでも、点心レッスン＆パーティで肉まんや小籠包のコースもありますので、興味のある方はどうぞ。

さて、小籠包大好き人間が進める他店はどこかというと、私は南翔饅頭店ですね（六本木・渋谷）。ここはスープがとてもおいしいです。
鼎泰豊も好きで、皮が薄くてヒダが細かく感動。で、何個でも食べれます。待っている間ガラス越しに見える職人さんの手さばきを見ているのは楽しいですね。
近くだと、神楽坂の結華楼（ここは天津飯がめっちゃうま～いですが）。

人の店を宣伝している場合ではないですが（笑）、好きなものは好きなので。ここくらふとではよくお客さんと、どこのビール屋がいいよ、という話もしてます。

さてさて、スタッフにも小籠包包みを初めて手伝ってもらいましたが、餃子や春巻きはそこそこ巻けても、やはり小籠包の包み方は難しい！包んだ後に整形してごまかしてましたが、なんとも口の開き方が大きくてカワイイです（写真）。