おせち点心教室12月22日
12月22日に、おせち点心教室を実施しました。
和出汁を使わないおせちは初めて作りましたが、点心+αでそれなりに形にはなります。点心には冷めると硬くなってしまうものも多いので、そういったものは除外し、冷めてもおいしい点心で集めました。もちろん冷凍しておいて、食べる直前に加熱して熱々にしても。
おせちの楽しみ方はもう一つ。盛り付けです。普段の点心教室ではもりつけ作業はしないですが、おせちだけは30分以上時間をかけて盛り付けをします。
生徒さんたちがとてもきれいに作りましたので、簡単に動画にしました。
手打ち・市ヶ谷肉まん

手打ち・市ヶ谷肉まんは、オトナの肉まん。
老麺(発酵生地)を加えた生地ですが、フカフカでありながら「割れない」肉まん。餡は、豚、エビ、椎茸、タケノコ、玉ねぎ、青梗菜など具沢山に、秘密の醤(じゃん)を加え、五香粉で香りづけした、ちょいクセのある大人っぽいテイストです。

この試作は何度かしました。老麺でフカフカで、でも、割れない肉まんを作ろうとしても、何度も割れてしまいまして、これがなかなか難しい。ところが割れてほしいチャーシューまんの時にパカッと割れてくれなくて、なかなか言うこと聞いてくれないものです。
イーストみたいになかなか安定しませんが、やはり老麺の方が小麦の香りや味が引き立ち、何よりふかふか感がいいですね。毎日、老麺と格闘しています、否、格闘ではなく、仲良くしていかないといけません。
上海ガニ小籠包

めっきりと寒くなってきました。なので、やけどしそうなぐらいアツアツの上海蟹小籠包を作りました。
猫舌で上顎の皮がすぐむけてしまう人は多いのでは?。火傷しても美味しい熱いうちに食べるか、少し冷めて硬くなってから安全に食べるか。
いやいや。上手な食べ方はあります。レンゲのうえで、皮を破いて、あふれてきた汁をフーフー言って冷まして、飲んで、そのあと、またフーフーして、残りをパクっと食べる二段階法が比較的安全です。
杏仁豆腐

杏仁豆腐は英語でAlmond Jerryという表記がなされることが多いですが、杏仁とは、杏(あんず)の種子の中にある白い仁(さね)のことであって、アーモンドではありません。
アーモンドによく似ていますし、アーモンドの香りに似ているとも言われます。でも、杏とアーモンドは別物なのは一目瞭然。ここを誤解している人が多いのです。
とはいっても現実には、杏仁豆腐の素や、杏仁霜の中には、アーモンドパウダーを加えているものもあり、色々と混乱のもとでもあります。杏仁の香りを補うためかなと思いますが。
一方で、アーモンドパウダーは原材料に含まれていないのに、品名が「アーモンドパウダー(杏仁霜)」という某社品とかもあって、混乱の極みです。なんなん?
本来、杏仁豆腐は、南杏、北杏、の仁を水でふやかして絞って使うのですが、そんな古いやり方をする人はもはや少ないかなと思います。高級店でも杏仁の素を使っている現状ですから。
そこで、杏仁87%使用の甜杏仁粉というのを使うのが、一番手軽で美味しくいただけるかなと思います。少し高いですが。
甜杏仁粉は杏仁に含まれる油分を絞っていないので、香りも風味もよいものです。当店でも杏仁豆腐を作るときは甜杏仁粉を使ってます。
ディムサム刀

えび蒸し餃子の皮伸ばしに使うディムサム刀、ネットで高騰してます。料理教室の生徒さんたちも困っているようです。
なんとか個人輸入したいのですが、色々問題があり現状できないでおります。しかし安いネットショップみつけて購入しました(写真)。私の知るところでは一番安い。
知りたいかたは教えますので個別にご連絡ください。
伊太利亜餃子&富士桜 希望

バジルを練りこんだ皮で、トマト、チーズ、バジルの餡で包んだ人気の伊太利亜水餃子。今年は生地に老麺をくわえてさらにモチモチに。
伊太利亜餃子はすぐ無くなってしまいますのでお早めに。
そして、富士桜高原限定の「希望 22nd Anniv.アマビエlimited」。ニューイングランドスタイルのヴァイツエン開けてます。キリっと苦いフルーティなヴァイツエンです。
夏のとんがらし餃子

夏のとんがらし餃子Part2. 今年は、花椒(ホアジャオ)を入れたちょっぴりしびれる餡にして、唐辛子の入った手打ち皮で包みました。焼き餃子です。
花椒でおすすめは、四川のものであることはもちろん、カンゲン(漢源)という濃い赤い実のなるものが最高級です。これを使うと、とてもおいしいです。
手打ち 翡翠(ひすい)小籠包

緑の皮の翡翠小籠包。ほうれん草を練りこんで作りました。
いつものように、2時間蒸して作った、濃厚な豚の皮の煮凝りがスープとして入ってます。熱々をお召し上がりください。
2個から注文できます。レギュラーの小籠包とミックスもできます。
焼き小籠包

本日のメニューに焼き小籠包登場。饅頭に使うフカフカの生地で、肉餡と煮凝りを包みまして蒸し焼きします。煮凝りは豚の皮を二時間煮だしたコラーゲンたっぷりのもの。お肌もプルプルになりそう。
youtube channelでも作り方の動画はあげてます https://youtu.be/7BbxQPDY1mk
(お店の商品は少し作り方は違いますが)