昨日は箕面の桃ヴァイツエン川中島目当てにご来店いただいた方々ありがとうございました。一杯限定だったためほとんどパイントで出てしまい、先ほど料理教室の生徒さんがお召し上がりになり、あと数杯あるかなという感じです。

川中島、桃感たっぷり、甘味も酸味も炭酸も感じて、ビールとしてパーフェクトな仕上がりです。

本当にこのコロナ渦の自粛の中で、夏～秋にかけて出る4回の桃ヴァイツエンには助けられました。たくさんの方々に市ヶ谷まできていただいて、本当にありがたい限りです。

でも今年の桃はこれで終わり・・ではなく、実はあざとく、追加で頼んだ樽が実はまだありましてちょっと店内熟成中。まだ2回出る予定ですが、詳しくはメルマガでご案内させていただきます。今回の川中島で4回コンプリートされた方には特典があり、クーポン券進呈しますのでお待ちくださいね。

明日10月9日金曜日、箕面桃ヴァイツエン第四弾、川中島を開栓します。

和歌山の八旗農園さんの「あら皮の桃」を贅沢に使用、桃はその日に採れた新鮮な桃を、すべて手作業でピューレに加工してもらい、とっても贅沢に使用しています。

川中島」は品種の中でも一番糖度が高く、果実の色も赤みがかっていて香りも甘く濃厚。もう明日が待ちきれないではありませんか～～

今年、第一弾～４弾まで、桃ハンターの皆さま、ご来店ありがとうございました。４回コンプリート予定の方、感謝の気持ちでいっぱいです！川中島、お楽しみください。

えび蒸し餃子の皮伸ばしに使うディムサム刀、ネットで高騰してます。料理教室の生徒さんたちも困っているようです。

なんとか個人輸入したいのですが、色々問題があり現状できないでおります。しかし安いネットショップみつけて購入しました（写真）。私の知るところでは一番安い。

知りたいかたは教えますので個別にご連絡ください。

（老麺の科学①からの続き）
老麺には食品検査により酵母菌が多く含まれていることは判明したものの、やはりバクテリアによる発酵がほとんどではないか（酵母発酵は少ない）、と考えます。

老麺は、元種、小麦粉、水で発酵させるが、酵母発酵に必要な糖は加えていないのと、老麺を発酵させたとき炭酸ガスがあまり生じてはいないからです。（酵母発酵＝糖をアルコールと炭酸に分解）

老麺を発酵させるとハチの巣のようになってふくらみ、たくさんの気泡（ガス）を含んでいます。しかし、そのガスは炭酸ではありません。老麺の研究の第一人者でもある岐阜大学の長野宏子教授の研究結果によると、老麺に含まれる細菌エンテロバクタークロアカエGAOは、膨化するときに発生するガスの２／３は水素ガスである、という驚くような結果を導きだしています。

「水素ガス」これが老麺の全てかも、というくらい驚愕であり、落胆でもあります。実は、老麺のみで饅頭を作ると、蒸しているときに、多くのガスが生地から抜けて膨らまなくなるのです。なので、膨張補助として、重曹や重炭酸アンモニウムなどで炭酸ガスを加えるのが必須なのです。

パンなどの膨化というのは二酸化炭素で膨張させる、というのが一般的な考え方です。酵母発酵では炭酸ガスが発生し、加熱して膨化中、生地からすべてが抜けてしまうことはありません。

しかし、水素はどうでしょう。元素記号も１番だけあって、水素ガスはとても小さい物質。ゆえに、膨化中、生地の網目から抜けてしまうのではないか、と思うようになりました。知り合いの化学者もこの仮説には同意してくれていますが、残念ながら、老麺についての研究はほとんど日本にはありませんし需要もない。

もし老麺に炭酸ガスが十分に含まれているなら重曹のような膨張補助剤は不要なのです。

もちろん、老麺といっても多種多様、中国の様々な地方から伝わって種継ぎされてきたもの、新たに日本で起こしたもの、りんごなど果物を使って起こしたもの、さまざまであり、含まれる菌の種類、環境によっては膨化の仕方も違うので一概には言えません。

残念ながら、日本においては、老麺だけで生地を十分に膨張させた例はあまり聞いたことがありません。しかし、大昔の中国で、ドライイーストや、重曹やアンモニアパウダーなんてものがあったとも思えませんし、本来的には老麺だけで発酵させていた、もしくは、何かを天然のものをプラスして膨張を強化していた、に違いないはずです。それはいったい何なのか？悶々とした日々が続きます。

つづく

饅頭を膨らませるのに使う「老麺（写真）」は、中国から伝わる元種を発酵し続け使っておりますが、本当に老麺は謎ばかりです。

老麺は、主にはバクテリア（細菌）を使って発酵させるもので、酵母とはちょっと違います。ただし老麺＝天然酵母、といっている人は多いです。優秀な酵母菌だけを人工的に抽出したドライイーストとは対極にあり、２４時間以上かけ自家発酵、培養させた老麺は「天然」であることは間違いないが、それに代わる適切な言葉がない、というところでしょう。

とはいっても、もちろん、老麺には酵母は含まれているのです。空気中の酵母が付くのです。とはいっても、老麺は酵母でない、と主張する人もいます。（天然酵母菌とイーストと併用して作ったのにも関わらず、天然酵母という名を売りにするパンに疑問を呈する団体も存在し、それはその通りと思いますが）

では、店で長く使っている老麺に酵母がどの程度含まれているか、食品分析に出すことにしました。

結果からいうと、老麺１ｇあたりの一般生菌数と、酵母数の数にあまり大きな違いはありませんでした。一般生菌数も色々な細菌が含まれているので、老麺の発酵に有効な細菌（たとえば、エンテロバクタークロアカエなど）のようなものに対して、酵母菌がどれだけかの比率かはわかりませんが。

ともあれ、老麺にはかなりの酵母量が含まれている、という事実は判明しました。ですから、天然酵母、と言っても間違いではないと思います。

しかし、老麺内で酵母発酵が有効にされているか？、というと、細菌による発酵の量に比べると微量ではないかと思うのです。

写真は発酵した老麺ですが、かなりハチの巣状になっており、ふかふかに発酵しているのがわかります。しかし、成型して蒸してみればわかりますが、これは細菌による発酵がメインで、酵母による発酵は多くない、ということがよくわかるのです。＜②に続く＞

富士桜高原GAMBAだシトラの香りがたまらない、苦いヴァイツェン

明日、9月18日（金）、箕面の桃ヴァイツエン「清水」開栓します！。なんと2年ぶり。去年は不作のため出せなかった品種です。最も甘い桃です。必見、必味。和歌山、あら川の桃、八旗農園の桃です(写真も公式HPより勝手に拝借）

今日は、VERTERE カシミロア 開けましたよー　人気のNE-IPA！飲みやすいタイプです

明日9月16日（水）テレビ東京のよじごじDays(午後3:40～）「こんなの家で作れるの！？進化する料理教室」にて、ここくらふとの点心教室が紹介されます。

タレントでグラビアアイドルである磯山さやかさんが、点心作りにチャレンジします。初めてなのにとても上手に作ってましたのでぜひご覧くださいね。本当にきれいで、礼儀正しくて、スタッフ皆さんに気を遣っていて、しかも、サーっと生地を延ばせるしで、もうパーフェクトな方でした！

もう一つの教室は横浜のパン教室が紹介されるそうです。楽しみですね！MCはV6の長野博さんで、わーい良かったです！。当店のビールや点心もお店も紹介してくれるらしく盛りだくさん（二日がかりでスタッフさん頑張って撮影してくれましたから！編集も大変ですが・・）

お時間があったらぜひチャンネル合わせてみてください。

https://www.tv-tokyo.co.jp/yojigoji/

かなり久々ですが、うちゅう入れました。Pluto。アルコール度数８％のWIPA!モザイクとソーヴィンホップ使ってますが、いつものうちゅうらしい感じで、夏ミカンのような柑橘の心地よい香り、そして、そのフルーティな軽さを味わってると、いきなり、ガツンと苦みが襲ってきます。IBU75、なかなか。

なんでボトルなの？って、も~、宇宙戦争に勝ち残れなくて、ですね、これがなかなか。でもボトルも樽も同じ醸造タンクから来てる基本的には変わらないと思います。

ビールがキレイに撮れています。左から、DSB ギャラクシーヘイズ、ガージェリー スタウト、コエド毬花。惚れ惚れ・・。　本日はテレビの撮影だったのですが、ライティングが凄くよかったので、終了と同時に「ちょっと撮らせてくださーい！」って自分のカメラを向けてパシャパシャ。

とはいっても点心がメインの撮影でして、ビールもやってるお店ですよ、というところのカット。それぞれ注いでいるところも撮ってもらったけれどオンエアされるかはわかりません。

先週の撮影ではタレントさんと一緒に点心を作りました。今日は物撮りでした。一週間前にオファーを受けてすぐ撮影ですから、テレビクルーさんの驚異的な忙しさがうかがわれます。

年に1-2回、メディアから取材を受けますが、皆さんインターネットで検索してこられます。自分のホームページを持っていることの大切さを実感します。テレビは今回初めてですが、誰かの紹介ではなく、やはりネットだそうです。

番組名など詳細はまた直前になりましたらご案内します。