手打ち・市ヶ谷肉まんは、オトナの肉まん。　

老麺（発酵生地）を加えた生地ですが、フカフカでありながら「割れない」肉まん。餡は、豚、エビ、椎茸、タケノコ、玉ねぎ、青梗菜など具沢山に、秘密の醤（じゃん）を加え、五香粉で香りづけした、ちょいクセのある大人っぽいテイストです。

この試作は何度かしました。老麺でフカフカで、でも、割れない肉まんを作ろうとしても、何度も割れてしまいまして、これがなかなか難しい。ところが割れてほしいチャーシューまんの時にパカッと割れてくれなくて、なかなか言うこと聞いてくれないものです。

イーストみたいになかなか安定しませんが、やはり老麺の方が小麦の香りや味が引き立ち、何よりふかふか感がいいですね。毎日、老麺と格闘しています、否、格闘ではなく、仲良くしていかないといけません。

やはりなんといってもこの時期のお楽しみは、志賀の1t（いっとん） IPA.
モルトを１トン使って、ホップもぜいたくなくらい大量に。

そのスペックたるや。IBU110　アルコール９％　。え、そんなにいく？

口にしてみると、全くとがってなくてバランスの良さが際立ちます。一昨年前は、これのハバネロバージョンを頼んで、えらいこっちゃでしたが（笑）

冬は志賀高原スキー場の直営バーや、近くの直営店でも、１ｔＩＰＡを楽しめるので、それもあってか、わくわく感が増してきます。

老麺の科学②からの続き

日本における老麺研究第一人者である長野宏子氏は、世界中のあらゆる伝統的小麦発酵食品を採取し、その膨化源を調べたそうです。酵母だけに頼らず様々な微生物を使った発酵食品が多くあるという結果を得ました。

酵母と桿（かん）菌のもの、桿菌の割合が多いもの、桿菌だけのものもあるようです。
※桿菌･･･棒状・円筒状の細菌。ちなみに酵母菌は球形。

中国の饅頭、包子においても、その地方ごとに特色があり、発酵（膨化）に酵母と様々な微生物が使われてきたとのことです。

そして、老麺は、明らかに酵母とは”別のもの”として扱われてきました。

しかしながら、昨今、パンや饅頭における発酵は、パン酵母、レーズン酵母、などなど、酵母菌によるもの、といった言われ方をしているとは思いませんか。発酵種のスターターを野菜や果物などで起こしたとして、それが酵母であると言い切れるでしょうか。

たとえばりんご浸漬液が2日間程度のものであれば、酵母菌ではなく、細菌である可能性があるのです。

なんでもかんでも天然酵母と言ってしまうのは正しくないですし、化学的な理解なしに、小麦食品を正しく膨化させることは難しい、と言えます。

老麺による発酵とは、細菌＝バクテリアによる発酵、なのです。そして、大半は水素ガスを産出するものです（二酸化炭素も少し出します）。酵母菌によるアルコール発酵とは別ものです。

しかし、ここで、なぜ昔の人は、酵母を全面的に使わなかったんだろうね？という疑問がおきます。確実に酵母だけで膨化できるのではないか？なぜに細菌？

まず、昔は冷蔵庫もありませんし、老麺の方が元種を楽に管理できたかもしれません。そもそも、酵母菌の寿命には限りがあり、20回分裂すると死滅してしまうそうです。なんて儚いのっ(笑)。バクテリアは条件さえそろえば永遠に生き続けることができるようです。

なお、中国には重曹成分の多い温泉があるそうですが、ここの水を使うことで老麺饅頭を加熱の際、容易に膨化させることができていたのでは？という仮説も頂戴いたしました。さらにモンゴルにはかん湖というトロナ鉱石の豊富な土地があり、ここには炭酸ソーダ、重曹が豊富な土壌があるというお話も。

そのへんの歴史を紐解くと、色々とロマンが膨らみます(笑)。一方で、各種酵母や微生物系の研究論文に目を通すには化学の知識が足りず、脳は酸欠状態。

色々な老麺、元種の中の微生物を同定できれば、もう少し色々発展していくとは思うのし、老麺がただただミステリアスで、老麺使ってて偉いだろぉ的な商売は無くなっていくのではないかと思います。つづく（かも）

エスニックスティック春巻が本日のメニューに登場！

魚のすり身に、レッドカレーペーストを混ぜた、とってもエスニックな春巻。ビールにとてもよく合うんです。タイ風さつまあげの春巻版みたいなものをイメージして造りました。スタッフ達が細～くくるくると巻いてくれました。

そして、さむーい日に暖まるアイテム、饅頭、叉焼包もあります！ぜひどうぞ

AJB 野沢IPA開けました。AJBといえば里武士！野沢温泉です。　野沢IPAは、一口飲むと、まずはフルーティで、ちょっぴり酸味も感じる清涼感が来たあと、ガツンと苦みが来ます。黄金の明るいビールです。

東京都の短縮営業要請を受け、明日11月28日（土）～12月17日（木）の営業時間が下記の通りとなります。何卒ご了承をお願い致します。
18:00　開店
21:30　お食事・お飲み物ラストオーダー
22:00　閉店

感染拡大防止につとめながら営業してまいります。少しずつお客様が戻ってきているさなか、悩ましい決断ではありますが、よろしくお願い申し上げます。

※12月18日(金）より通常通り18:00-23:00の営業に戻る予定ですが、時間につきましては追ってご案内させていただきます。

めっきりと寒くなってきました。なので、やけどしそうなぐらいアツアツの上海蟹小籠包を作りました。

猫舌で上顎の皮がすぐむけてしまう人は多いのでは？。火傷しても美味しい熱いうちに食べるか、少し冷めて硬くなってから安全に食べるか。

いやいや。上手な食べ方はあります。レンゲのうえで、皮を破いて、あふれてきた汁をフーフー言って冷まして、飲んで、そのあと、またフーフーして、残りをパクっと食べる二段階法が比較的安全です。

West Coast Brewing　【ロード・トリップ】Hazy Hoppy Pils　開栓。

ほのかなフローラル感、桃の甘みやプラムのような爽やかさが鼻腔を優しく包み込む。香り・甘み・苦味・酸味・旨味のバランスがパーフェクト。

ほか、箕面 ブライトビター、　AJB 農家の杏、そして久々の所沢キャノンボール！ご案内遅れましたが、良きラインナップになっています♡

冬の桃ヴァイツエン、おととい開栓しました。人気の第三弾、清水です。

残量計算したところ、あと、4ℓぐらいあります。今回はハンターの方もあまりお見えになっていないので、まだ余裕。今日の料理教室でも生徒さんが喜んで召し上がりました♪♪

来週まで残りそうな感じ。ゆっくりと楽しみましょう。

杏仁豆腐は英語でAlmond Jerryという表記がなされることが多いですが、杏仁とは、杏（あんず）の種子の中にある白い仁（さね）のことであって、アーモンドではありません。

アーモンドによく似ていますし、アーモンドの香りに似ているとも言われます。でも、杏とアーモンドは別物なのは一目瞭然。ここを誤解している人が多いのです。

とはいっても現実には、杏仁豆腐の素や、杏仁霜の中には、アーモンドパウダーを加えているものもあり、色々と混乱のもとでもあります。杏仁の香りを補うためかなと思いますが。

一方で、アーモンドパウダーは原材料に含まれていないのに、品名が「アーモンドパウダー（杏仁霜）」という某社品とかもあって、混乱の極みです。なんなん？

本来、杏仁豆腐は、南杏、北杏、の仁を水でふやかして絞って使うのですが、そんな古いやり方をする人はもはや少ないかなと思います。高級店でも杏仁の素を使っている現状ですから。

そこで、杏仁87％使用の甜杏仁粉というのを使うのが、一番手軽で美味しくいただけるかなと思います。少し高いですが。

甜杏仁粉は杏仁に含まれる油分を絞っていないので、香りも風味もよいものです。当店でも杏仁豆腐を作るときは甜杏仁粉を使ってます。

甜杏仁パウダー 200g 価格：2592円（税込、送料別) (2020/11/13時点) 楽天で購入